【原】几道酒楼招牌菜，味道巴适

紫砂焖肉

  

制作：

1、将带皮五花肉切成6cm宽的长条放入水中煮10分钟捞出，排针将肉扎孔，用柿子醋将油脂洗出后再冲水洗净控乾水分；抹匀蜂蜜水晾乾炸至枣红色，再将肉切成0.3cm厚片，放入紫砂罐中；

2、将八角、桂皮、草果、香叶、肉蔻等熬制成料水，加入生抽、冰糖、美极鲜熬制10分钟浇入紫砂罐中上笼蒸制30分钟关火焖两个小时即成。上桌时配上烤好的荷叶饼夹食。

烟熏鲟鳇鱼

  

主料：鲟鳇鱼腹400克

配料：香芹100克，圆葱100克，姜50克，胡萝卜100克，香菜50克，茶叶10克

调料：盐，味精，胡椒粉，白糖，料酒20克

制作：

1、鲟鳇鱼洗净空干水份，加入香芹段，圆葱块，姜片，胡萝卜片，香葱段，盐2克，胡椒粉5克，味精3克，料酒20克搅拌均匀冷藏腌制1小时。

2、锅内放20克白糖10克茶叶，然后锅内放个莲子把腌制好的鲟鳇鱼放在莲子上面，盖上锅盖大火30秒，注意事项烟熏从白烟最后到黄色烟，烟变黄色马上关火，等待30秒打开锅盖即可，不要熏的时间过长，时间过长口味变苦。

3、取出熏好的鳇鱼肉用刷子沾香油均匀涂抹上冷却后切片装盘即可。

椒麻白卤猪手

  

主料：猪手2个

配料：鲜花椒20克，鲜二荆条50克，葱，姜，蒜

调料：盐，味精，胡椒粉，白糖，鸡粉，料酒

制作：

1、制作椒麻酱（鲜花椒20克，鲜二荆条辣椒50克，盐2克，把鲜花椒和二荆条，盐2克放入打碎机里搅拌成泥装备用）

2、猪手剁块灼水倒入高压锅里加入2000克开水，加入葱块，姜片，大料2个，花椒粒20粒，盐5克，料酒20克压制28分钟后捞出装盘。

3、锅加10克麻油，把制作好的椒麻酱加蒜蓉10克，水20克，味精2克，胡椒粉3克，炒香后淋在猪手上即可。

酥炸瓦块带鳞鲈鱼

  

主料：新鲜鲈鱼300g

辅料：水500g、白酱油60g、柠檬片半个、味粉10g、白胡椒粉3g、葱段、姜片、香菜、青椒、香芹各10g、花雕酒15g

制作：

1.将鲈鱼带鳞洗杀干净，取下鱼肉切成瓦片形，冲水5小时至鱼片发白发硬无血色。

2.将所有辅料调汁放入鱼片腌制4小时捞出。

3.锅内放油油温升高放入鱼片小火慢炸，反复两次加少许冷水，最后大火炸至鱼片金黄酥脆。

茅草虾

  

主料：小河虾150g                               

辅料：鲜香茅细丝70g；                         

调料1：色拉油1500g(实耗100g)；            

调料2：蒜米2g，小米辣椒圈2g，鲜香茅碎2g

调料3：美极鲜3g，东古一品鲜3g，味精1g，幺麻子木姜子油2g；          制作：               

1、净锅上火，加入调料1烧至6成油温，下小河虾炸酥，捞出控油；锅离火，下辅料炸至色金黄酥香捞出控油；

2、净锅上火，加入色拉油20g，下调料2煸出香味，下炸好的主料、辅料炒匀，下调料3炒匀（注意：鲜香茅草丝不要抱团），出锅装入器皿内，整理出品。

泡椒酸萝泥鳅

  

原料：  

泥鳅400克、面粉150克、泡青椒碎30克、酸萝卜丝50克、泡酸菜片50克、泡姜片30克、蒜片20克、葱节

调料：

盐、料酒、鸡精、胡椒粉、鲜汤、泡椒油、化猪油各适量

制作：

1.把泥鳅宰杀治净，下入加有葱节、盐、料酒的沸水锅汆水，捞出来洗净；

2.另把面粉加适量清水揉匀成面团，再扯块片状下入沸水锅煮熟成面块，捞出来待用；

3.净锅入化猪油烧热，下入泡青椒碎、酸萝卜丝、泡酸菜片、泡姜片、蒜片炒香出味；

4.掺入鲜汤烧沸，调入盐、料酒、鸡精、胡椒粉，放入汆过的泥鳅；

5.倒入高压锅压约3分钟，至离骨时，揭盖下入熟面块稍煮入味，出锅装盆淋泡椒油激香，即可。

鲍汁玉子豆腐

  

原料：

玉子豆腐6根、蟹肉棒50克、西兰花25克、蟹味菇20克、木鱼花2克

调料：

自制鲍鱼汁（上品鲍鱼汁50克、浓缩鸡汁10克、水300克、自制浓汤200克、老抽10克）

制作：

1.玉子豆腐切段炸好，蟹肉棒和蟹味菇切粒，木鱼花切小朵；

2.用自制鲍汁加入主料和西兰花、蟹味菇，煨制入味，撒上木鱼花即可。

麻辣牛肉

  

制作：

1.先把白巧克力融化，再把气球吹大，均匀地在气球表面裹上一层巧克力，待定型硬化后，用小刀把气球的气放掉，撕去气球即得“蛋壳”。

2.取汆水后的牛肉块放入高压锅，掺入适量清水并加入八角、桂皮、香叶、山柰、陈皮和干辣椒，压至软熟离火取出晾凉，然后切成丁。

3.锅放油，下姜略炒，再放入牛肉丁，掺适量清水，调糖醋口味后，用小火收汁，撒入辣椒面、花椒面翻炒均匀，起锅晾凉，装在盘中“蛋壳”内，造好型即成。