西坡：猪脚爪

猪脚爪，猪脚，猪手，猪蹄，有时是一回事儿，有时不是。

猪脚爪，似乎是江南地区比较通行的叫法。我猜想，在吴方言区，“爪”字的发音显得特别轻柔飘逸，生生地把一个看上去不太雅驯的字，幻化成一个可爱的想象；北方地区则把“爪”字念得太实诚啦，过于强化它的“张力”——张牙舞爪的意象，于是大多不取。

猪脚爪，猪脚，猪手，猪蹄，有时是一回事儿，有时不是。

猪蹄，是蹄髈还是脚爪，很多地方从来不曾明确，大多数人好像也不介意，也许他们相信凭肉眼就能区分孰是孰非吧。

把猪脚爪叫作猪手，不只是对猪的尊重，更是一种便于分类的方法，如，把脚爪与蹄髈作出切割，扫清了障碍。

一般来说，坊间把猪的前脚爪叫猪手、后脚爪叫猪脚。这样的约定俗成，对于吃客来说意义不大，对于厨师来说正相反，比如红焖猪脚，虽云“猪脚”，但非挑选“猪手”不可。

如此说来，发明“猪手”一词的人，不仅有人文意识，还有科学精神呢。

唐鲁孙先生讲过一个故事：在宝岛台湾万峦，有个靠卖蚵仔米线的小老板林海鸿，他终日孜孜，仅能勉维温饱，其他无计可施。一天，有位颇为同情林老板遭遇的顾客对他说：“我给你一个去油秘方，卤出来的猪脚，入口香脆而不油腻，你如法炮制，必定能够大发利市。不过有个原则，你必须用猪的前腿。”林老板言听计从，面摊子附带卖起红烧猪脚来，不料一炮而红，“万峦猪脚”终成台湾地区的著名小吃。唐先生还介绍说，他的一个朋友一口气能吃下12个红焖猪脚！

我看，那个人，堪称猪脚爪的不二腻友。

红焖猪脚，选猪手而弃猪脚，道理很简单——我们只要去看看猪的解剖图便可知，前者的骨头要比后者的骨头小些，肉相对多些。

不少人认为，猪脚爪在整个猪只的地位不高，没有精肉，连肥肉也缺乏，骨头占比还高，且让人感觉脏兮兮的，更令人难堪的是要“啃”，吃相不雅，故难言什么品格。

然而，这绝对是一种臆想。

明朝太监刘若愚写《酌中志》记万历、崇祯宫廷事迹，其“饮食好尚纪略”篇中提到，“止此月糟腌猪蹄尾、鹅脆掌、羊肉包、扁食、馄饨，以为阳生之义……”可见啃食猪脚，正是宫内所好。

又，传说新沂名品“捆香蹄”，是朱元璋的心头好。

另，清时贵阳花溪青岩学子赵以炯金榜题名，高中状元，据说与吃卤猪脚有关。青岩卤猪脚由此被更名为“状元蹄”，竖起当地一块美食招牌。

这个“金榜题（蹄）名”的好意头，倒也不是“孤传”：唐朝殿试及第的进士们用朱书题名大雁塔的游戏，后来敷演成亲友给赶考者馈赠猪蹄。“猪蹄”影射“朱题”，暧昧的良好愿景。

那些乱七八糟的“笔记”“传说”， 虽然难免荒诞不经，但是说明一点：啃猪脚，从来都不是引车卖浆者的专利，更不是丢人现眼的丑事。

大诗人袁枚没有鄙视猪脚爪，《随园食单》特列一条：“专取猪爪，剔去大骨，用鸡肉汤清煨之。筋味与爪相同，可以搭配；有好腿爪，亦可搀入。”

徐珂《清稗类钞》里多处谈到“猪蹄”， 然而其概念非常模糊。不过，“水晶蹄肴”条，无疑是指猪脚爪，盖其做法与“捆香蹄”高度相似：“择猪前腿肉精者，切开，每一斤，以硝用力擦之，更以盐揉之，卷紧，包精肉于内，束以绳，和胡椒、酒、姜、葱、盐煮之。候熟，以石压之。越一宿，取过，解束，切之。”

猪脚爪，无论红焖还是汤煨抑或卤制，都能做到皮酥而不散，肉烂而不溃，脂肥而不腻，味厚而不泄，故而深受大众青睐。其中最值得一提的是苏浙沪一带的糟脚爪，软糯而犹存弹性，嫩滑而未减嚼头，实乃夏秋佐酒妙品。

前文提到“猪手”的发明，“把脚爪与蹄髈作出切割，扫清了任何障碍”云云，想来言过其实了：前几年跟团游德国，品尝“德国咸猪手”是其中一个重要项目，别人欣然接受，唯有我们夫妇要求两人合吃一道，另外一道改换炸猪排，并殷嘱导游：“由此而引起产生的差价损失自担。”因为之前我们已在墨尔本德国馆子上过一次“猪手”的当：错把蹄髈作脚爪。

拍拍屁股走人时，我瞥见几乎所有旅友的桌上还剩着三分之二的“咸猪手”——根本吃不掉！

好比《红楼梦》里多次出现“小蹄子”的说法，它究竟是骂人还是昵称，你得瞧仔细啰！