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烟台晚报烟台街，一条有故事的街 请点上面蓝字，来烟台街逛逛
单位食堂里做饭的王大姐家中有事，临时请假两天，没办法，我这个办公室主任兼后勤主管只好打个替班。我们单位小，也就几十口人，去雇个临时做饭的也不值当。再说了，就中午一顿饭，熥个馒头、炒个大锅菜，一凑合就是一顿。 过去自以为在做饭上还有点小天赋的我，那天早早就进了食堂厨房忙活起来，又洗又切后，滋啦一声油烟飘起，大白菜、猪肉、豆腐就下了锅，等菜出锅时，顺便尝了一下味道，感觉一点也不好吃，比人家王大姐做的那鲜美喷香的味道差远了。 中午吃饭，虽然同事们没当面嫌弃菜不好吃，但剩下的半锅菜足以证明是多么难吃！ 我也一直纳闷，同样的菜，同样的做法，味道为啥差别那么大呢？
图文无关 隔了几日王大姐回来了，中午还是她炒的大锅菜，但经过她的巧手做出来的菜色香味俱全，就是好吃。那几位前几天背地里点外卖躲在办公室偷吃的小靓妹，见王大姐回来了，也都跑来吃饭了。 事后我提醒自己，找个机会好好跟王大姐讨教炒大锅菜的技巧。那天食堂又做大白菜猪肉炖豆腐，从王大姐动刀切菜、切肉、切豆腐，到准备各种小料，一直到开炒，每个环节我都用心地观察。 先说大姐切的肉，瘦肉和肥肉在切的过程中就已经分开了。我问王大姐，为啥把肥肉单独切好放着，王大姐说肥肉炒的时候先煸出油，白菜、豆腐喜欢大油水，这样炒出来的菜香、好吃。 再看大姐准备的辅料，有十几粒花椒、三片大料、用剪刀剪得细细的干辣椒丝，还有大蒜末、葱段、姜片。一看这些，我就明白了，同样一道菜为啥我做得不好吃了。 炒菜的时候，每道工序王大姐都一丝不苟，肥肉煸好，再把瘦肉放进去大火翻炒，等红肉熟了，才把小料一样一样放进锅里，大火爆炒，一股喷香诱人的味道弥漫全屋，闻着味道就知道菜一定好吃。
图文无关 然后王大姐又翻炒白菜，还不时地用铁勺子底敲打白菜帮子，我好奇地问她，为啥还要敲白菜帮子，王大姐说白菜帮子厚，敲一敲入味。 菜炒蔫了，王大姐拿起热水倒入锅中，一会儿锅里的水就咕嘟咕嘟地翻滚起来。我又问，怎么倒热水而不倒冷水，王大姐告诉我，倒热水味道鲜美。 我说，锅里倒入凉水烧开不就行了，王大姐笑了笑说：“这个我也说不明白，反正师傅教我做这道菜时就让放开水，而且中途锅里也不能加凉水，否则做出来的菜不好吃。” 闻着从锅里飘出来的菜香，我豁然明白隔行如隔山，真应了那句话——外行看热闹，内行看门道。别看做份小小的大锅菜，里面的学问还真不少。 来源 | 烟台晚报 |
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