  以味为本的川菜，擅长运用单一味（咸、甜、酸、辣、苦等）之间的平衡、主次、浓淡，巧妙地进行组合，调和成不同层次、不同风格的复合风味，千变万化。巴蜀大地，体现传统川菜魅力的菜品很多，每一道都有它的独特滋味。  上期课程我们学习了四种经典川味：麻辣、鱼香、糖醋、煳辣荔枝及菜品应用，本期课程邀请到廖思国老师为大家带来回锅肉/生爆盐煎肉/酱肉丝/青椒肉丝，川菜24味之家常、酱香、咸鲜味应用及4道畅销川菜制作技术，川厨们通过美食表达对生活的热爱，看似普通的菜肴，勺勺皆领悟。 01 /青椒回锅肉/  回锅肉，也叫熬锅肉，所谓回锅，就是再次烹调的意思。它一直被认为是川菜之首，一提到川菜必然会想起回锅肉。   回锅肉是一道以猪肉、青椒、蒜苗等为主要食材烹制而成的菜品，好吃的回锅肉都是肥而不腻，选材和烹饪方法很重要。  回锅肉的味浓鲜香离不开豆瓣酱，豆瓣酱是让回锅肉色香味俱全的灵魂所在。    回锅肉虽然也叫熬锅肉，但是在制作过程中，并没有“熬”的技艺呈现，它似炒似煸，火候控制很关键。  回锅肉成菜色泽红亮，肥瘦相间，香气扑鼻，诱人食欲。肉片要炒得十分均匀，不会下焦上腻。为什么你炒出来的回锅肉又干又柴，还总差一点味？那是因为总有一些烹饪细节点容易被忽略，回锅肉到底怎么炒？详见本期内容。 02 /生爆盐煎肉/ 生爆盐煎肉，回锅肉的姊妹菜，它们之前的区别在于盐煎肉成菜干香酥嫩，回锅肉更显滋香。 和火锅肉一样，盐煎肉的配菜也十分丰富，可以用蒜苗、二荆条、蒜苔等等，当然，地道味道得属红头蒜苗。 盐煎肉首选肥三七瘦的后腿肉，去皮为佳，因为肉没有经过煮制，去皮后吃起来的口感会更好。 制作盐煎肉，总体来说，就是掌握好豆豉、豆瓣、盐为主调味的配比和出场顺序。盐煎肉一定要炒香，看似简单的一道菜，其实相当考验手艺。 03 /酱肉丝/ 川式酱肉丝起源很早，是川菜中酱香味型的代表。 酱肉丝是一道以猪瘦肉为主要食材烹饪而成的家常菜，肉丝细嫩，炒不好这道菜很大一部分问题都出在肉不够细嫩或者粘锅，如何让肉丝的吃透水分是嫩滑的关键。 酱肉丝成菜色香味俱佳，肉丝细嫩，葱丝清甜，做好这道菜，既要保证菜的味道，也要保证它的口感，细嫩且滋润，咸甜适中，酱香浓郁，有特色，有风味。 04 /青椒肉丝/ 青椒肉丝是一道极其普通的家常菜，为什么还是会有人炒不好呢？川菜中的小煎小炒，一次定味、一次成菜是川菜烹饪的本手，但如今大多数厨师，弱的恰恰是这一手。 肉丝的码味上浆，看似都会的简单手法，其实是有一定讲究的，绝不是随便把粉裹在肉丝上就行了。要把浆汁充分拌入到肉丝里，浆汁的浓稠有度，浆出来的肉丝要水润饱满。 青椒肉丝，青椒也很关键，炒这道菜很容易出现青椒熟了肉丝却炒老了、肉香不入青椒、椒香离于肉丝的问题。 青椒肉丝是一道很受欢迎的下饭下酒家常菜，肉丝滑嫩咸香，青椒清香滋润，肉丝要保水，青椒要出水，一保一出，相互融合，再调和一点甜，柔和青椒的辣，激发青椒的香。越是看似简单的菜，越要用心和细致。 |
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