何为卤油？

2023-02-02 09:28 发布于：重庆市

卤油在卤水中能够锁住香料的香味，减少香气挥发，主要作用是封香锁热,锁住卤水的热量，减少温度散失，卤油的另外一个名字又叫“封油”。

香料中的香气多为挥发性物质，香料的香气大多数是溶于油，与多种油脂产生协同的香脂油，使得卤油在日积月累中更加的醇厚，而随着所含油脂的渗出，卤油会越来越多，一般要求卤油夏季有二指厚，冬季三指厚。

卤油可以决定卤菜的品质、色泽、香味,过多的卤油需要打出来另做它用，卤油可以固型保暖，压腥除异，浓味提味的作用。新手容易让卤水药味过重，卤菜不香。新卤水不加卤油就是熬中草药，全是苦味没有香味，

卤油的制作：色拉油3斤，鸡油1斤提鲜，猪油半斤增加厚重感，大葱150克，花椒5克祛腥，洋葱50克

1.锅里加色拉油，加猪油和鸡油；

2.姜片炸出香味，加大葱、花椒、洋葱，全程小火慢炸，大火容易把蔬菜表面的水份榨干，导致香味不足大火 会把猪油和鸡油的鲜味蒸发掉，并且容易炸胡；

3.等到香料炸到金 黄的时候捞出；

4.等到油温冷却到150度的时候就可以把香料放在锅里慢慢炸，让香料慢慢出香，融到卤油中；

5.静置出香1个小小时，卤油就制作完成；

卤制食材的过程中卤油会被吸附，所以我们常说要想卤菜好吃，要多加胶质重的猪皮等，严重缺乏胶质的时候可以把猪皮打烂后加在卤水中。

卤油的制作技巧大公开：用这种方法，让你的卤菜又红又亮又香！

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卤油可以用来做卤水、做凉拌菜。还可以帮助卤菜增加浓郁的香味，更为重要的是还能提亮卤菜的颜色，并且还能防止卤菜颜色变黑。可以说是作用非常的多。今天我就来教会大家如何做出优质的卤油来保证食材的口感和质量。只要学会了这个现捞卤油的制作方法，保证能够让你的卤菜又红、又亮、又香。让

首先，我们需要准备220克辣椒段。为了使炸制的效果更好，我们可以将辣椒段用冷水浸泡两个小时。这样可以让辣椒更加饱满、更加鲜艳。之后，将泡好的辣椒放入清水中煮三十分钟，直到辣椒熟透。我们再把煮好后的辣椒捞出来剁碎备用。

接下来，我们需要准备一些香料。这些香料包括丁香、肉蔻、草果、花椒、麻椒、胡椒、沙姜、八角、茴香、桂皮、香叶。将这些香料抓拌均匀，和辣椒段混合在一起备用。

然后，我们需要准备油和鸡油。在锅中倒入八斤一级大豆油，然后加入鸡油、洋葱和姜片，炸至金黄色，接着将火关掉，这时候就可以将洋葱和姜片捞出。等油温下降到130度左右，就可以将我们准备好的香料配料倒入油锅中去炸了。要用小火炸到香料泛黄的程度，然后关火，接着将所有的渣滓捞出，过滤出我们炸过的油，这个油就是我们的现捞卤油。

需要我们注意的是，制作好的卤油最好放置一段时间再使用，比如是早上制作，下午再使用。这样可以让其更加浓郁，口感更好。使用时最好用冷油加热，这样能够使油的质量更好，味道更佳。

虽然这样子去制作卤油非常的繁琐麻烦，但是只要按照我教你的这种方法制作的现捞卤油，颜色鲜艳，香味浓郁，口感极佳，味道独特。可以为你的卤菜锦上添花。一定不要错过能够制作现捞卤油的机会。