|
如果制作一款香卤鸡的配方，你会选择什么样的香料来搭配？
根据卤水前辈师傅们透漏的一句话：要想烧鸡香八料加老汤，我们可以断定真正传统的卤水只有八种料。根据上边十三种香料中我们可以看出，增香赋香的料多了，香料多了鸡未必就香，也可能出现，药味重，香料遮住了鸡肉本身的香，已经违背了我们配比香料的初衷。 所以我们应该从新梳理一下究竟挑选用哪八种香料来配置，能让所用香料起到香型互补，让香料的融合味道起到辅佐鸡肉本味的作用，最终让鸡肉香味更突出，味道更醇厚。经过对这些香料的特性的分析最后确定八种香料：分别是陈皮、白芷，草果、高良姜、肉桂、丁香、砂仁草豆蔻。确定这八种料后就来分析哪些香料作为君料来使用。 首先要分析肉桂： 我们知道肉桂这款香料在卤制动物性食材所必不可少的香料，也是配置五香粉、十三香必不可少的。因肉桂香气浓郁，入味很柔和，香味只进表皮，不会遮盖鸡肉香，会和鸡肉香味融合在一起，形成自然的香型，还有就是肉味的本身的口感甜，辛，但是不刺激，轻微的甜同时也可以起到提鲜去腥的作用。 其次是高良姜： 高良姜本身气味比较淡，细腻芳纯，有具备回口香的特点，我们选择它作为君料，可以有效增加鸡肉浓郁的回香，让鸡肉越嚼越有味。 还有白芷： 白芷香味很特殊，能去除鸡肉的腥气、油腻辅助高良姜增加鸡肉的回味，但是白芷气味易挥发，放得少气不带效果，所以用量也比较大。 草豆蔻和草果两者都有辛辣的作用，能增加食欲，能有效去除如猪肉类食材肥腻，油腻的口感。能辅助起到出肉香的特点，所以在卤制猪肉类食材的时候可以作为君料，但是由于鸡肉和猪肉的本质区别太大，多了就会遮住鸡肉淡淡的香味。由于草豆蔻必草果的味道更浓烈、刺激所以草豆蔻的用量要比草果的用量更少才行。 丁香 俗话说“要想骨里香，就得放丁香”丁香以其浓烈的香味特性，可以吧香味直逼骨子里，页同样是因为这个特点，决定来了它不能多用，放一点达到效果就可以，在所有用量中是最少的一种香料， 砂仁和陈皮， 砂仁有一种草根的香味，回口略苦，可有效提升肉香，也是经常用与油脂多的猪肉搭配，所以在鸡肉中用量也小。 陈皮的作用：第一是可以中和各种香料赋予肉的香味，因为前边加了草豆蔻、草果、砂仁、丁香的香料，这几种都是刺激性比较浓烈的香料，为了使他们扬长避短防止对鸡肉产生很重的料味使人使用后产生反胃，所以需要陈皮来中和，让肉的香味更融合，醇厚。其次是陈皮的果香味可以为鸡肉增鲜。 通过上边对于香料特性的分析，我们可以将这八种料进行君臣排序：肉桂、白芷、高良姜最大，来确定这款卤鸡的香型基本框架，在加以陈皮草果用量次之，砂仁，草果第三用量来辅助，丁香用量最少来增加骨里香。 香料搭配是一门很深的学问，需要师傅们不断的工作总结经验，不断的进行试验 ，来沉淀出适合自己的好配方。很多人觉得配方很神秘，其实破解也是有诀窍的，那就是彻底了解香料的特性、味型，在根据其配方的味道、香型和所加工的香料，来确定所用香料的种类，和大致比例，在不断品尝对比，根据香料的属性特点，增减，都可以破解。不是配方难，好的配方都是经过细心的师傅不断总结改进得来的，而是我们缺少了耐性，缺少了老一辈师傅的工匠精神，总想急功近利，获得一个好配方，你不了解香料的特性搭配，你也做不好，反过来说配方是假的。 附 卤鸡配方技术参考一 主料：三黄鸡 配料：猪脚，香菇 调料1：桂皮、八角各2.5克，香叶2片，蚝油150克，白糖50克，黄酒、生抽各20克，老抽10克 调料2：甘草80克，桂皮、草果各100克，香叶10克，罗汉果2个，丁香、花椒各50克，小茴香20克，陈皮15克，绍酒500克，冰糖400克，生抽1千克，蚝油450克，美极鲜味汁800克，鱼露、鸡粉、味粉各100克，老抽300克，白胡椒粉50克，芝麻油150克。 步骤1：加工猪手（批量） 1.取猪手1.5千克洗净，切成重约20克的小块，用清水冲漂祛异味，捞出放入冷水锅内大火焯透。 2.取高压锅一个，放入猪手、泡好的香菇2.5千克，倒入调料（桂皮、八角各2.5克，香叶2片，蚝油150克，白糖50克，黄酒、生抽各20克，老抽10克）和清水没过猪手两指，大火加热至上气，改小火压10分钟，离火自然散气。 步骤2：加工卤水 1.取甘草80克，桂皮、草果各100克，香叶10克，罗汉果2个，丁香、花椒各50克，小茴香20克，陈皮15克用烧热的色拉油小火油炸至出香味，捞出放入沸水中焯水，用料包装好。 2.取三汤15千克放入不锈钢桶内，倒入香料包，放入绍酒500克，冰糖400克，生抽1千克，蚝油450克，美极鲜味汁800克，鱼露、鸡粉、味粉各100克，老抽300克，白胡椒粉50克，芝麻油150克，大火烧开，改小火熬至冰糖全部化开即可。 步骤3：加工成品 取净三黄鸡一只洗净，将焖好的香菇猪手适量塞入鸡肚内，封口，放入自制的卤水内大火烧开，改小火卤20分钟，关火焖10分钟，取出控汤。 卤鸡配方技术参考二 食材：鸡3斤、鸡架1个、水6斤。 调料：姜片4片，大葱2段、食盐、鸡精适量。 配方：八角1个、桂皮3克、香叶2克、小茴香3克、草果1个、白豆蔻3个、肉豆蔻1个、良姜3克、陈皮2克、砂仁2克、草豆1个、香茅草1克、丁香半个、香菜籽1克、白芷2克。 做法： 1. 先把鸡架进行熬制1小时，然后把配方进行泡制半小时，加入到熬好的鸡汤中，继续小火煮制1小时，加入调料即可成为卤水。 2. 把鸡进行焯水，然后过冷水后放入到卤水中，大火卤制10分钟，然后改小火卤制30分钟，最后浸泡2小时即可食用。 在卤制的过程中，只要筷子能插入到鸡肉中，证明鸡肉已经卤熟了，如果有人喜欢吃脱骨的鸡肉，多卤制20分钟即可，还有在卤制的时候，卤水一定要味道重一点，因为鸡肉会吸收卤水中大量的盐分，一定要随时进行增加。 卤鸡配方技术参考三 一、配料 具体有主料：八角2个、桂皮1小块、小茴香1小撮、花椒10粒、白豆蔻2个、草果1个、香叶3-5片、干辣椒5-10根。 配料：八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒、老姜、香葱。 二、具体步骤 1、首先把鸡放入沸水中焯烫后捞出，冲洗掉表面的浮沫备用。 2、炒糖色需要用到的原材料有冰糖70-100克、沸水100克、色拉油25克开火热锅。再放入油滑锅。加入冰糖调小火并不断搅拌。等待糖液由翻大泡变成翻小泡直至小泡也慢慢消失，等糖液变成深红色时倒入100克沸水搅匀即成糖色。 3、把姜洗浄拍破、香葱洗浄挽结。将锅中倒入高汤、糖色和老卤水，再放入姜、葱、盐。再放所有香料，待烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时即成新鲜卤水。 4、将处理好的鸡皮朝下放入盖上盖子，再次沸腾时转最小火焖40-60分钟。鸡上色均匀用筷子轻易可以戳穿就表示卤好了关火。然后盖上盖子让鸡在卤水中泡15-30分钟后用筷子夹出，等凉了之后再斩成块即可。 三、注意事项 用大火炒糖色时要热锅凉油再用小火慢炒。待糖液变成深红色时马上倒入沸水搅匀，否则再继续炒的话糖色会变苦。 卤料中的各种香料如果大家觉得配起来麻烦，则可以直接去超市购买包装好的专用。卤的调料每次用的时候就剪开一小包非常方便。 注意卤水中最好不要加酱油来调色，是因为酱油久煮会有酸味从而影响最后卤菜的味道。也会影响老鹵水的品质。卤菜的调色都是用炒的糖色来调的所以不用担心卤的菜成品的颜色不好！ 资料来源：生鲜品管 |
|
|
来自： 爱妻123456MMMM > 《熟食类》
