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老面馒头配方
一、老面配方 1、100 克引子、500 克面粉、250 克水 和成面团，醒发 10 个小时，表面蜂窝状，能闻到刺鼻的酸味（注意：放在温暖的地方，30--40度左右） 2、500 克面粉、5 克安琪酵母、250 克水 和成面团，醒发 10 个小时，表面蜂窝状，能闻到刺鼻的酸味（注意：放在温暖的地方，30--40度左右） 二、馒头配方 商用版： 面粉 50 斤 纯老面 15 斤（酵母老面 10 斤） 水 18--20 斤 碱面 50--100 克左右，具体看面团酸度，边加边闻，直到不酸就可以了。 家用版： 面粉 1 斤 纯老面 150 克（酵母老面 100 克） 水 180--200 克 碱面 1--2 克 三、老面引子 主料：酒曲 2 粒、细玉米面 2 斤（用不完）、温水适量 1、酒曲磨面，用 300 克温水化开，静置 30 分钟。 2、加入 200 克细玉米面，发酵 6 个小时以上（放在温暖的地方，30 度左右） 3、看见表面冒泡： 第一次： 加玉米面 1 两，并加入温水 2 两 第二次: 加玉米面 1 两，并加入温水 2 两 第三次: 加玉米面 1 两，并加入温水 2 两 第四次: 加玉米面 1 两，并加入温水 2 两 以上每间隔 2 小时加一次，每次加面都要求引子发酵起来。 第五次: 加玉米面 1 两，发酵 4 个小时，闻起来有酸味。 第六次: 加玉米面 1 两，发酵 2 个小时，完成。4、将发酵好的引子，散在盘内，放在阴凉处晾干，不要暴晒，不要放冰箱冷冻或者冷藏。 5、晾干后，放在塑料袋里收起来。 注：玉米面也可以用白面代替，但是玉米面用水好化开。 四、原材料及设备的选择 面粉：选用当地小厂子产的普通特一粉，不超过 80 元。 五得利三星至六星馒头粉，78--95 元左右 五得利五星粉、六星粉，90 元左右。 家用设备：蒸锅、盆、刀、案板、电子秤。 馒头店设备（品牌、电机、材质不同，价格不同，具体当地市场看看） 和面机大型的（最好能和 100 斤的）价格 3000--4000 左右 圆馒头机 价格 2500--3500 左右 蒸房 48 盘 双开门 价格 4000 起 不锈钢操作台 1.8*80*80 价格 260--300 左右 压面机 60 型 价格 1500 起 |
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