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去肉店或肉摊现场加工 商挣的多是手工费 手工费：3.5-5元/斤(包括肠衣1元，调料2.5-4元)
基础配方 调料配比：以10斤肉为例，需要1.5-1.7两盐，白糖4-5两，高度白酒4-5两，其他的葱油、葱姜液和五香面根据自己的口味和需要添加即可。 选肉：要肥瘦搭配(前肘和后肘最好) 肥瘦比例：前肘和后肘的肥肉和瘦肉最好是8：2(肥肉也不能超过30%) 酱油：生抽、老抽、味极鲜、蚝油和美极鲜 料酒：高度白酒(大曲酒，去腥，味道香)，南方花雕(去腥，颜色浅)、北方老酒(去腥，颜色深)、葡萄酒(香气浓，颜色深)，神秘酒 五香味 秘方：减掉三分之一的盐 独家配方： -减少三分之一的盐 -每斤肉增加10克的姜茸和1克的葱茸 -十三香 十三香配比： -花椒、大茴香各5份 -桂皮、三奈、良姜、白芷各2份 -紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、大料、小茴香、木香、干姜各1份 -加胡椒、花椒、盐、糖、高度白酒、葱、姜等和匀 麻辣味 秘方：四川花椒配福建辣椒 花椒：四川的麻椒，香麻口感好 辣椒：福建的辣椒王，辣度大 广式香肠 秘方：多糖少盐没有肥肉 经验：多加点糖和高度白酒，既可以增添味道，又可以起到防腐的作用。 豆腐乳香肠 秘方：酱油配豆腐乳不加盐 经验：最好选用北京王致和的豆腐乳，把五花肉和豆腐乳腌制起来，再用专门的灌制工具做成。 附网友推荐方子 莱芜香肠 五花肉10斤、花椒面12.5克，丁香面10克，砂仁面5克，小茴香面5克，大蒜50克，鲜姜50克，酱油500克，植物油50克，精盐200克，白糖500克，白酒100克，莳萝籽5克。 原味香肠 猪肉10斤（切成长条状），食盐100克，白糖150-200克，55度以上的高度白酒200克(分两次加入)，大葱块(酿制时取出)，姜汁(灌肠时加入)。将原料用力搅拌、摔打，有利于更入味，腌制一晚上即可灌制。灌制后，放在阴凉处晾一天就可食用，一周后食用最佳。 五香香肠 可以在原味配方的基础上，加老抽50克、五香粉50克。如果想灌制辣味香肠，可在五香香肠的配方中，加入优质辣椒粉100克或者辣椒酱300克(依个人口味加)。 麻辣香肠 猪前腿肉10斤，辣椒粉2两(可依个人口味增减)，花椒粉0.5两(可依个人口味增减)，胡椒粉1大匙，白糖2两，盐2.5两，白酒2两。 广式风味腊肠 前夹肉3斤、羊肠、白糖40克、盐33克、高度白酒、生抽30克、姜汁20克、红曲粉5.5克 不同风味的香肠配料比例 1、川味香肠：猪肉10斤，肠衣10米左右，食盐130g，花椒粉30g，辣椒粉80g，十三香3g，白糖50g，高度白酒50g。 2、麻辣香肠：同样以10斤猪肉为例，加入120g辣椒面，35g花椒面，20g鸡精，30g白糖，25g十三香，130g食盐 3、五香香肠：同样是10斤猪肉比例，盐100g、味精50g、白糖10g、酱油30g、白酒200g、五香面5g。 4、广味香肠：5斤猪肉比例配方，盐35g、糖100g、白酒75ml、白酱油4ml、姜5g、胡椒粉2.5g、鸡精少许。 资料来源：生鲜品管汇编 |
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