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黑鸭系列实体店技术配方
中药包比例
香砂仁60克、白豆蔻50克、桂皮15克、木香10克、香菜籽60克、草果30克、毕拨15克、八角80克、白芷70克、丁香10克、甘草30克、干姜50克、陈皮15克、山奈20克、红栀子20克、草豆蔻30克、枳壳15克、玉果30克、良姜30克，千里香20克、当归15克、五加皮5克、小茴香40克、香叶20克、槟榔10克、母丁香5克、白胡椒15克、肉桂20克
注:此配方可以卤制15公斤产品。
一、调料配方
1.中药包:由27种中草料组合而成,每包380克,可卤产品15kg,卤制时出卤香味,祛异腥味。
剪碎,配置时注意选材和分量。
(注:香料买回来一下用热水泡十分钟即可,否则容易发苦,不要长时间泡卤水里面,不然也会发苦)
2.干辣椒600克、3.花椒350克 、4.冰糖:1250克、5.麦芽糖1000克 、6.油籽粉末35克、 7.灵香粉末75克、8.甜面酱后面加 。 二、调色
1、成品焦糖色素:颜色黑,上色快,光泽度差。自制焦糖色素:往铁锅中加入冰糖或砂糖600克,(糖多熬出色素多)加入油淹没一半的糖,加热待糖完全溶解熬至锅中冒青烟,关火停止加热,待糖自然变色(由黄褐色—红褐色—黑色)变至红褐色时,加入糖色体积一半的清水烧开即可(颜色自然,光泽度好)。熬制过程中一直均匀搅拌。
老汤制作
1,清水配鲜汤(高汤):往锅中加入清水30kg,烧开下入鸡骨架4斤,筒子骨4斤,猪板油4斤,姜片1.8斤、盐1.2斤,小火熬6小时,熬出白汤,捞出骨渣(其它不捞)熬好后的鲜汤不少于25kg,不足补清水即可,比例自己减少即可。
三、比例:30斤老汤卤15斤产品,以上配比为15kg/锅。 30斤鲜汤(高汤)加入中药包380克侵泡熬制,制10多分钟后依次加入干辣椒(剪成段)600g,花椒350g,冰糖1250g,麦芽糖1000g,油籽粉末35g,灵香粉末75g
大火熬开加入5斤色拉油熬制3小时,保持沸腾即可，不要把汤熬少于25斤。 3.风干:将腌制好的产品放入煮沸的清水(头锅每公斤清水加盐15克)保持大火为,越快煮开收水效果越好(10分钟内煮沸最佳)煮沸后捞出产品摊在漏筐内,肉少的放下面,肉厚的放上面,用小风扇风干6—9小时,吹得越干,卤后口感嚼劲就越好。
注:
1、肉少的产品千万不能吹得太干如:锁骨、鸭爪也可不吹自然晾干
2、全鸭出水前把肚子剪开用板鸭夹夹平,处理原料最好一次多处理几锅多备几天的货风干后冷藏。卤制时直接取出使用。
2、调味:往老汤中加入味精1.3斤,甜面酱480克。烧开后分别品尝老汤:咸鲜甜;辣油:麻辣香(要比正常口味浓)补足不够的味道,老汤熬好后不少于15kg净汤,不含油重,熬制时注意控制火候,不宜太大,保持锅内10cm左右的沸腾面。
四、原料处理
1、解冻:10公斤产品:全鸭、鸭脖、鸭腿、鸭胗鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑等根据实际销售情况备货。
2、解冻至肉质松软,血水放净,泡1次漂1次,换几次水。
3、腌制:将解冻好的产品水沥干,沥的越干腌制效果越好,沥干后放入空盆中,下入腌制料:盐12.5g/ kg 、料酒15g/ kg 、老汤50g/ kg (纯汤不含油)葱姜,搅拌汤料完全被产品吸收为止,每十分钟搅拌一次，40分钟腌制完成。 五、卤制
1、往老汤中加入中药半包(每卤15斤产品加140克中药)辣椒13g/ kg ,花椒12g/ kg 、冰糖35g/ kg 、麦芽糖30g/ kg 、油脂粉末1g/ kg 、灵香粉1.9/kg、食盐10g/ kg (共8种构成一批基础料)
2、将老汤烧开下入第一批肉厚的产品:全鸭、鸭脖、鸭腿、鸭胗煮开后计时10分钟,下入第二批肉少的产品、鸭爪、鸭头、再计时10分钟。第三批下鸭翅、锁骨、下入后直接计时20分钟、保持大火要求10分钟。
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