香肠灌好后，是晒干还是风干？很多人做错，难怪不香还会发霉变臭

       香肠灌好后，是晒干还是风干？很多人做错，难怪不香还会发霉变臭

       时间过得真快，已经是阴历十月了，还有2个多月就要过年了。在南方，过年必备的年货就是腊味，腊肠、腊肉、腊鸡、腊鱼、腊猪肝等等。小雪过后，气候变得干燥，气温也比较低，可以腌制腊味了。

       腊肠也叫香肠，菜市场有专门灌腊肠的肉店，只要在那儿买肉，就可以免费灌香肠。很多人觉得很方便，最近就有很多人去排队灌。想要方便，为什么不直接买现成的腊肠呢？

       每年都都会自己灌腊肠，还专门买了个机器，用起来很方便，不想买的话，用一个矿泉水瓶也可以。灌腊肠的方法很简单，自己灌能掌控味道，更符合家人的口味。

       很多人灌的香肠，吃起来不香，而且保存不了多久就开始发霉变臭，这是为什么呢？主要是方法不对。问大家一个问题，腊肠应该风干还是晒干？弄错了口感差一大截，而且还容易坏。今天就给大家分享一下灌腊肠的正确做法，喜欢吃的朋友快学学，保证比外面买的还好吃。

【自己灌腊肠】

准备五花肉2500克（5斤）、白糖400克、白酒100克、食盐50克、老抽30克、生抽20克、十三香10克、香油适量、肠衣适量、灌香肠工具一个。

1、腊肠想要好吃，首先要选对肉，要用五花肉，三肥七瘦或四肥六瘦，这样吃起来才香，鲜嫩不发柴。不要用纯瘦肉灌腊肠，不好吃。

2、五花肉不要洗！不要洗！不要洗！重要的事情说三遍。很多人的腊肠容易发霉变臭，就是因为洗了之后沾上生水，滋生细菌导致的。

3、把五花肉切成小丁，不要剁碎，有颗粒感才有嚼劲。腊肠并不是用肉馅灌的，而是肉丁，这一点别搞错了。把切好的肉丁放入一个无水无油的干净大盆里，加入白糖、白酒、食盐、老抽、生抽、十三香，再加入一勺香油，用双手翻拌均匀，放在一旁腌制2个小时，充分入味。

【小技巧】肉丁调味，首先是食盐要加够，如果盐太少就容易滋生细菌，导致腊肠变质发霉，产生臭味，一般一斤肉加一两盐。其次是要加白酒，白酒有去腥增香，杀菌防腐的作用，还能辅助发酵。

4、肉丁腌制的时候，把肠衣洗一洗，先放在清水里浸泡半小时，然后加入食盐、食用碱，可以搓洗掉表面的油污，然后冲洗干净，挤干水分备用。

5、灌香肠的机器是从晚上买的，几十块钱，可以用很多年。不想买的话，可以用一个矿泉水瓶代替，从中间剪开，洗干净并晾干即可。

6、把肠衣倒在工具的管子上，把腌好的肉馅倒入进料口里，转动把手肉丁就慢慢被挤入肠衣里了。把肠衣灌满后，用棉线把肠衣的口绑紧，然后隔20厘米，用棉线打个结，这样就把腊肠分成小段了。

7、用牙签在肠衣上扎几个小孔，因为发酵时会产生气体，腊肠会膨胀，如果不扎孔的话腊肠就会胀破，或是空瘪的。这样做晒好的腊肠更好看，口感也更饱满。

8、灌好的腊肠，大家是不是直接拿到太阳下晾晒去了？这是不对的。要把腊肠放在盆子里，腌制一个晚上，让调料和肉丁充分融合，比较入味，而且也不会迅速脱水，导致腊肠干裂。

9、腌了一晚上的腊肠已经入味，现在可以进行下一步了，是风干还是晒干呢？晒干是错误的。因为会让腊肠失去水分和油脂，口感变得很硬，吃起来不鲜嫩，外皮也容易干裂。晒制的温度比较高，腊肠也容易发霉变质，产生臭味。

10、把腊肠挂在衣架上，放在阴凉通风处风干，一般10天左右就可以了，腊肠就表面变干后好了。可以挂在阴凉通风处保存，也可以用保鲜袋装好，放进冰箱里保存，放一年都不会坏。

【技巧总结】

1、五花肉不要洗，沾生水后容易滋生细菌，导致腊肠变质。

2、放盐的比例是10:1，还要加入高度白酒，可以防止腊肠变质。

3、腊肠要风干，不会干裂、变质。

精通香肠制作：风干而非晒干的秘诀

       香肠的制作是一门艺术，特别是在冬季，当天气转冷且干燥，这是制作腊肉和香肠的绝佳时机。在烟台等地，灌制香肠是一种深入民间的传统，尤其在小雪过后，街道的肉店里到处都挂着新鲜灌好的香肠，形成一道独特的冬季风景。

       今年的香肠制作尤其盛行，这主要得益于猪肉价格的合理，促使许多人大量购买肉品进行加工。灌制香肠的习俗源远流长，其制作工艺影响着最终产品的品质。高品质的香肠应呈现出艳丽的色泽，风味独特，且肉质嫩而不柴。

       但在制作过程中，一些常见错误，如调味不当或错误的晾晒方法，会导致香肠变质，口感变差。今天，我们将探讨如何正确地灌制并风干香肠，确保其品质。

       首先，准备肠衣是关键步骤。肠衣需用小苏打水浸泡以去除异味并增加弹性，防止在装肉时破裂。其次，选择五花肉作为肉馅，以4:6的肥瘦比例切成小块，以保持口感。

       接下来是腌制肉馅，这是确保香肠美味的关键环节。以20斤肉为例，需要添加合适比例的盐、十三香、白糖、鸡粉、生抽和高度白酒，腌制半小时以充分入味。

       灌制香肠时，应将肠衣一端打死结，另一端套上漏斗，装入腌制好的肉馅。在灌满后，将肠衣分成小段，以便食用，并用针扎孔排气。

       最后，晾晒是影响香肠品质的关键步骤。许多人在这一步骤中犯错误，错误地选择直接晒干。正确的方法是在阴凉通风处风干7至10天。如果选择晒干，过高的温度会使香肠快速干燥，影响口感，甚至导致外皮破裂和内部变质。

       总之，制作香肠是一项细致的工作，需要精心的准备和正确的方法。遵循以上步骤，你就能制作出既美味又高品质的香肠。