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酒酿番茄焗鲳鱼  主料： 小鲳鱼4条(600克)辅料 ： 红葱头150克 蒜头100克 姜块150克 油浸小番茄200克 酒酿100克 九层塔10克调料 ： 蒸鲜豉油15克 蚝油8克 鸡精5克 米醋10克 盐2克制作：1. 鲳鱼去骨去头切大块，鱼柳加少许盐，黄酒，葱段、姜片腌制，吸干水分放冰箱熟成一晚； 2. 油浸小番茄剁碎成颗粒加入酒酿、调料混合均匀制成酱料； 3. 砂锅烧热加适量油炒香红葱头、蒜头、姜块，整齐码放鲳鱼柳，酱料铺在鱼身上，再放几颗油浸番茄，加盖中火焗3分钟，在盖子上淋些米酒，开盖撒些九层塔即可。 斑斓泡沫青花鱼 主料：青花鱼脯100克辅料：迷你羽衣芥兰30克 樱桃萝卜片5克 斑斓叶50克 薄荷叶2克 混合生菜10克调料：鸡粉2克 盐1克 胡椒粉0.2克 椰浆80克制作：1. 青花鱼脯修整齐，用盐、家乐鸡粉、胡椒粉、薄荷叶腌制5分钟； 2. 斑斓叶加75克纯净水打碎过滤出汁，加椰浆80克、盐、家乐鸡粉、软磷脂1克搅打均匀起泡，隔热水保温； 3. 腌制青花鱼煎熟，羽衣芥兰取叶切小朵，用橄榄油略炒，拌入混合生菜加盐调味； 4. 盘中码放青花鱼、羽衣芥兰，淋入斑斓汁酱，装饰花草即可。 糟粕醋煮海鲜 主料 ： 波士顿龙虾1只 象鼻仔100克 贻贝100克 辅料： 白萝卜100克 新鲜海草20克 小米椒碎30克 蒜蓉60克 辣椒油5克 酒酿20克调料： 浓缩鸡汁5克 鸡粉5克 盐1克 糟粕制作;1. 取糟粕500克加入爆香的蒜蓉、小米椒、冷开水1000克继续发酵3天会产生酸味糟粕醋； 2. 波士顿龙虾、象鼻仔、贻贝治净焯水过冰水分别取肉，海草漂洗干净，白萝卜切厚片焯水； 3. 锅加入辣椒油、糟粕醋150克、酒酿、清汤600克煮开，加入白萝卜煮30秒，再加入龙虾、象鼻仔、贻贝、海草略烫煮捞出，汤汁加入浓缩鸡汁、鸡粉、盐调味； 4. 白萝卜连汤装盘，再放入海草、龙虾、象鼻仔、贻贝即可。 糟粕： 糯米1000克 酒曲4克 冷开水500克,制作,糯米冷水浸泡一晚，隔水蒸熟冷却至35度加入冷开水、酒曲拌匀，装入无油陶罐中间挖一洞保鲜膜密封，保持30度发酵9-10天即成糟粕。雪花鸡淖 主料： 鸡胸肉250克辅料： 鸡蛋3个 姜葱水20克 花菇丝5克 扁豆丝5克 金瓜丝5克调料 ： 盐4克 水淀粉10克 胡椒粉10克 猪油50克 高汤100克 橄榄油5克制作：1. 鸡胸脯肉去除筋膜，用刀背剁成泥； 2. 用鸡蛋清加入鸡茸、加高汤、盐、姜葱水、胡椒粉、水淀粉顺时针搅拌均匀； 3. 用混合油将鸡茸炒成云朵状起锅摆盘； 4. 放上花菇丝、扁豆丝、金瓜丝、以及榨菜，最后淋上四川本地橄榄油即可。 荷叶叫花鸡 原料： 净仔鸡1只（约1000克） 干荷叶1张面粉500克姜块、葱节、拍蒜、小葱、芹菜、香菜、盐、鸡精、味精、鸡粉、十三香、胡椒粉、五香粉各适量 制作： 1.把仔鸡洗净去内脏，表皮用排签插些小孔（便于腌制时入味），干荷叶泡水3个小时。 2.往保鲜盒里倒入5000毫升纯净水，放入姜块、葱节、拍蒜、小葱、芹菜、香菜，反复揉搓，挤压出蔬菜汁，加入盐、鸡精、味精、鸡粉、十三香、胡椒粉、五香粉调匀，然后放入整鸡，盖上盖子腌制24小时。 3.面粉加入清水和成面团，擀成直径为30厘米的圆面皮，待用。把腌好的整鸡用泡好的荷叶包裹好，再用面皮包裹好，摆入烤盘，放入预热至180℃的烤箱烤2.5小时。 4.将烤好的鸡取出装盘，上桌后用小锤敲破面壳，用刀叉划开里面的荷叶，即可食用。 麻仁香酥鸭 原料：肥鸭：1只（约重2000克）、熟猪肥膘肉50克、熟瘦火腿10克 辅料：鸡蛋1个、鸡蛋清3个、芝麻50克、花椒20粒、葱15克、香菜100克、姜15克 调料：精盐8克，味精1、5克，白糖5克，绍酒25克，花椒粉1克，面粉50克，干淀粉50克，香油10克，花生油1000克（约耗100克） 制作： 1、将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。 2、火腿切成末；肥膘肉切成细丝；香菜摘洗干净。 3、鸡蛋打在碗内，放入面粉、干淀粉各10克、清水50克，调制成糊。 4、将鸭皮表面抹一层蛋糊，摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。 5、将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊，铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。 6、炒锅内放入花生油，烧至六成热，然后放入麻仁鸭酥炸，面上雪花糊则浇油淋炸，至底层呈金黄色时，滗去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。 潮州卤水脱骨猪手  原料 ： 潮汕土猪猪手，姜，葱，白酒，潮州卤水。 制作： 1. 将猪手提前治净，以流水冲漂6小时； 2. 锅内加水、姜、葱、白酒，入猪手焯水，洗净后一劈二，入潮州卤水中以小火卤2小时〜3小时至软糯，取出拆骨，码盘做点缀即可。 点评 此菜是潮州菜的代表作，既有传统风味，又做了细致化处理，色泽红亮，香味扑鼻。 潮州卤水的配方：酱油，冰糖，桂皮，砂仁，豆蔻，八角，南姜，甘草，香叶，蒜头，干葱，香菇。 |
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