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配方的第一要点，是要先去除异味腥味，才能给食材增香。如果本末倒置，则是无论如何也出不来有特色的香型，反而都是怪味和异味。配方的第二要点，根据食材特性来选择君臣料。如果不了解香辛料之间相互促进和搭配的秘诀，胡乱组合是不可能做出好方子的。桂皮、丁香、香茅草、草果，被称为香料增香“四大天王”，它们在卤水中组成“香味中轴线”，这又该如何理解呢？比如用到四大天王卤制而成的卤货成品，最先拿到手中闻到的香味来自桂皮，吃到嘴里尝到的是草果香，而最后丁香和香茅属于“回口香”，这样四味香料的香味就组成了一条线。如果熟练掌握了这条香味中轴线，那么在调配卤水，组方料包时就根据这条主线和食材的本身特点，还有能和这四味香料能辅助增香，互相促进的香料来补味，这样才能让食材更加符合自己设定的目标口感，从而调制出独特的风味。草果是公认的“五香味型”之一，特别是卤牛羊肉时，可去腥除膻，使肉质清香可口。在五香卤水中，草果赋予食材的是内香；增香提味的效果非常明显。具有独特的芳香，味道辛辣，尝之有稍微的苦味，种子带有强烈的刺激性气味。制作卤水时可以整个加入，如果卤制异味比较小的食材时，应该破壳去种子使用，以免种子的强烈的类似于蟑螂的刺激性气味，遮盖住食材的本味。桂皮的香味入口后先是释放出丝丝缕缕、略有略无的鲜甜味道，继而是浓重的辛辣味冲击味蕾，在卤水中散发着浓郁的香味，赋予食材的是外香；同时也可以去腥化解食材中的油腻。但是如果卤制五花肉等油腻比较大的食材，就需要补充一些肉豆蔻。肉豆蔻偏爱油脂多较肥腻的肉类，能与猪肉肥腻香浓的味道融合，突出肉香，达到解腻的效果。丁香是所有香辛料中芬芳香气最强烈的品种之一，能把食材骨髓里的香气带出来，威力无比，称为“透骨香”或“回口香”，肉厚的食材需要它，比如盐水鹅中就必须要有，但是其缺点是“杀味”，即能屏蔽其它香料的味道，因而在卤水中用量较小。具有浓郁的柠檬香气，北方所用较少，与麻辣味是绝配，所以在川式卤水中，用量基本上要翻一番。陈皮+桂皮，形成非常强力的增香剂，而且让肉不易老。良姜+白芷，形成很好的杀菌剂，增长卤水保存时间。注意白芷不能多放，影响口感。木香+砂仁，让卤水吃起来格外清爽。但是用量不能多，最多2g。草果+肉蔻，二者搭配去腥味效果强，做起菜来辛辣、喷香，让人垂涎三尺。八角+五加皮，一起煮完美压制肉质中檀味，骚味等，同时帮助锅里的其他调料增香。小茴香+千里香，也是一样的作用，压制肉里的腥膻味。香砂＋香菜籽=薄荷+胡椒+柠檬，一种大胆的玩法，会有很神奇的化学反应，能让卤水味道更清新。莳萝籽+香菜籽，用在海鲜辣卤里去海鲜里的腥味，增强清淡口感。 卤水香料组方技巧： 1、草蔻、白蔻、肉蔻三种常用的豆蔻其中两种共用的时候，应该在用量上向着使料的用量靠近，这样可以避免带出一种涩感和回口时的微苦。
2、遇到腥味较重食材的时候，不要简单的提高单一去腥效果明显的香料用量，如白芷、生姜、白蔻这些香料，而是要通过添加多一两种去腥香料为佐料，这样既可以保证去腥的效果，同时也能有利于香味的丰富。
3、想要取得麻感的时候，不要增加花椒的用量，这样可能让辣度失衡，想要增加麻香，可以用荜菝、胡椒、丹皮、白术、香果、生姜、良姜这些香料，选择添加在佐料或是使料位置，这样取得麻香效果会更好些。
4、草果整颗使用，在卤水熬制比较肥腻的食材时，取得脂香要高于只用草果皮，而在熬制香油的时候，使用草果皮取得香味要更加的纯粹。
5、一些新手为了取得香味的浓郁，往往会只是会单纯的加大主料的用量，例如八角、花椒、辣椒、桂皮这样的香料单单加大用量，带来常常只是失衡后的腻，为了香味浓郁，往往需要在佐料部分下功夫，例如山奈、香叶、砂仁这的香料添加使用，取得的效果要好于单纯的提高主料的用量。
6、香料中有些香料同时使用时，需要将它们减少用量才能取得更好的效果. 例如八角和小茴香同用的时候，八角的用量可以稍微减少，香果和丁香同用的使用，丁香和香果的用量都应该稍微减少，砂仁和香菜籽用于后香的时候，砂仁的用量应该稍微减少，不可多于香菜籽，荜菝和砂仁同用的时候，荜菝的用量要少于砂仁，陈皮和香茅同用的时候，香茅的用量需要减少，白芷和白蔻同用的时候，白芷的用量要明显的减少，肉蔻和草果同用的时候，草果的用量需要减少些。
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