网传称猪油富含维生素D和维生素B,营养素含量高出任何植物油,而且添加剂少。猪油真的比植物油更纯净更安全吗?来看看专家的解读。 受访专家 中国农业大学食品科学与营养工程学院 范志红教授 问题一:猪油比植物油维生素含量更高吗? 猪油油脂中含有4种脂溶性维生素,即维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。吃猪油比植物油更能补充维生素,理由并不充分。 1.维生素A只存在于动物性食品中,植物油中没有维生素A。 按我国食物成分表(标准版)中的数据,100克炼制猪油中,含有27微克维生素A。这个数值的确高于多数植物油,不过意义并不大。 因为维生素A的储藏仓库其实是动物的肝脏而不是脂肪,想要补充维生素A,鸡肝、鸭肝、鹅肝、猪肝、羊肝都是很好的选择。比如按我国食物成分表中的数据,100克肉鸡肝脏中含维生素A将近3000微克。 除了动物肝脏,有些橙黄色和深绿色的蔬菜水果也可以提供维生素A原,它们补充维生素A的效果也高于猪油。 比如按食物成分表中的数据: 100克小白菜热量值只有14千卡,却可以在人体中转化出154微克维生素A。 吃100克炼制猪油,只能得到27微克维生素A,而且还会吃进去897千卡热量。 显而易见,吃猪油补维生素A太不合算了。 2.维生素D几乎只存在于动物性食品当中,植物油中的含量为零。 不过,维生素D和维生素A一样,主要储存在肝脏中。所以,用猪油做菜,对补充每天所需维生素D意义不大。 至于网上视频中说猪油中维生素D含量超过1000国际单位,但没有提供数据来源。中国食物成分表中没有猪油的维生素D含量数据。美国农业部食物营养数据库中,100克猪油中只有102国际单位的维生素D2和D3。 3.炼制猪油中的确含有维生素E,含量能达到5.2毫克(每百克),但与植物油含量相比,这个数据无疑会被碾压。 比如按食物成分表中的数据: 100克菜籽油中含60.9毫克维生素E,100克大豆油中含93.1毫克维生素E。 4.猪油中的维生素K含量极低,低到几乎测不出来。 植物油中普遍含维生素K,含量最高的是大豆油和菜籽油,然后是橄榄油。 此外,猪的肥肉里虽然还有一丁点儿B族维生素,但是,因为所有B族维生素都是水溶性的,不溶于油脂。所以炼制猪油中的维生素B1、B2、烟酸、维生素B12含量都很低,基本可以忽略。 问题二:猪油比植物油商业化水平低、污染成分更少吗? 这样的说法失之偏颇。 近年来,每斤精炼猪油价格通常在20元以上,比大豆油、菜籽油、棕榈油都贵,所以并不存在“猪油难以商业化”之类的情况。 有些人认为,植物油含有食品添加剂,而猪油则没有,其实未必。 范志红教授分析:市售植物油为延长保质期,延缓脂肪氧化,可能会加入TBHQ、BHA、BHT等合成抗氧化剂,也可能加入维生素E等天然抗氧化成分。但是,市售炼制猪油一样也可能加入抗氧化剂。虽然猪油饱和程度高于大部分植物油,但因为猪油中的维生素E天然含量比植物油低得多,也需要抗氧化剂的保护。当然,依照国家标准使用的添加剂,无需担心其安全性。 家庭炼制猪油,确实不会添加抗氧化剂,但提醒消费者:
问题三:猪油比植物油胆固醇含量更高吗? 这个问题的答案是肯定的。 因为植物本身不会合成胆固醇,所以植物油也都是0胆固醇食品。植物能合成的是植物固醇,包括谷固醇、豆固醇和菜油固醇等。 比如100克芝麻油中含有588毫克的植物固醇;100克大豆油中含有317毫克的植物固醇。 在消化吸收过程中,植物固醇会和胆固醇发生竞争,所以吃植物固醇多了,食物中胆固醇的吸收率就低了,人体血胆固醇的水平就可能会有所下降。 猪不会合成植物固醇,而会合成胆固醇。所以,猪油里的确含有胆固醇。 按我国食物成分表,100克猪油中含有110毫克的胆固醇。但是,这个数值并不值得大多数健康人群担忧。 如果一天吃25克猪油,理论上会吃到28毫克胆固醇。对健康人来说,这个量是不足为虑的。 但是对医嘱控血胆固醇的人来说,一天的胆固醇限量是200毫克。28毫克占200毫克的14%,所以还是需要考虑适量控制的。 所以,范志红建议高血脂人士尽量不使用动物油来烹调,包括猪油,不如把有限的胆固醇份额用来吃鱼虾和瘦肉。 至于具体应当使用哪种烹调油,关键是要看身体状况、看烹调温度。例如,吃肉少、吃豆制品多的人适合用点猪油或黄油;高温油炸适合用猪油,蒸煮凉拌就不需要用猪油。 从供应维生素E和维生素K以及从食品安全的角度来说,猪油并不占有优势。所以不必盲目听信“网言网语”,把它当成主要的炒菜油甚至是营养品。当然,也无须因为胆固醇的问题就对猪油过分恐惧。毕竟,猪油并不是纯的饱和脂肪酸,胆固醇含量没有那么高。(记者李建) |
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