|
香烤河鳗  创意思路：河鳗用西红柿腌制后， 再用排骨酱提鲜，最后赋予迷迭香的香味。主料：河鳗1条（ 约750克）、 辅料西红柿250克、迷迭香10克、调料盐、排骨酱、味精、烤鳗鱼料各适量制法：1. 把河鳗宰杀后，用80℃的热水烫去表面黏液，再用背开的方式去骨治净。另把西红柿榨成汁，加入盐、排骨酱、味精拌匀成味汁，放入鳗鱼腌8 小时，取出来用风扇吹干表面水分，而剩余腌汁入锅收浓，即为烤鳗汁。2. 把鳗鱼送入上下火均为180℃的烤箱里，摆放上迷迭香，烤制30分钟，再往鳗鱼表面刷匀一层烤鳗汁，然后继续烤约10 分钟，最后撒上适量烤鳗鱼料，烤至表皮酥脆，取出来切成段，装盘后稍加点缀，即成。说明：烤鳗鱼料是把贵州子弹头干辣椒放小火上烘焙酥脆，取出来磨成粉，按10∶5∶3 的比例加孜然粉、黑胡椒粉，拌匀即可。脆皮青麻辣肥肠  主料 猪大肠头500克 辅料 京葱100克、洋葱60克、小葱40克、蒜仔50克、生姜50克、青柠檬1个 调料 青花椒麻辣酱100克、浓缩卤水汁30克、鸡精50克、盐10克、水3千克、脆炸糊、柠香酸辣青椒酱 制法 1. 大肠头放葱姜白酒焯水去腥清洗干净，辅料炸香，加入所有调味料和水盖没食材大火烧开小火焖烧120分钟左右至酥软入味捞出冷却备用； 2. 脆炸糊按照配方调和均匀，将大肠表面拍少许生粉头均匀裹上脆炸糊放入5到6成油温的油锅中炸油炸至外壳酥脆捞出，沥干油份改刀成段点缀花猫装盘即可； 3. 最后刨一点青柠檬碎，在酸辣青酱上提升香气。 脆炸糊 低筋粉140克 、生粉80克 、糯米粉20克 、泡打粉10克 、冰水300克 、精制油120克 柠香酸辣青椒酱 酸辣鲜露25克、鸡精10克、去籽青线椒150克、蒜仔20克、橄榄油20克 牛油果豆瓣酱三文鱼  主料： 牛油果2枚、三文鱼250克、 辅料 姜米、蒜米、 调料 红油豆瓣酱、白砂糖、保宁醋、生青油各适量、熟菜心粒少许 制法： 1. 把牛油果去皮后，切成薄片，并按刀口顺序摆好。另把三文鱼去皮去骨后切成丁，加用姜米、蒜米、豆瓣酱、白砂糖、保宁醋、生青油调好的豆瓣酱拌匀。 2. 把切好的牛油果片平铺于保鲜膜上，放入拌好味的三文鱼丁，用挤捏的方式成型，装盘稍加点缀，摆在做成筒状的熟菜心粒旁边，即成。 说明： 生青油豆瓣酱是把红油豆瓣50克、白砂糖80克、保宁醋60 毫升加适量姜米、蒜米、生青油调匀即得。因豆瓣酱的盐分较重，故调制时不能再加盐了。 蜜汁黑松露猪肋排  主料 猪肋排300克 辅料 黑松露片5克、帕马森芝士碎15克 小料 姜片10克、葱段10克 调料 和味烧汁20克、鸡粉5克、老抽15克、糖60克、啤酒300克、黑松露酱10克 腌制料 鸡粉3克、盐1克、白酒5克、葱姜水10克 制法 1. 猪肋排改刀成3厘米，冲去血水，沥干，用腌料腌制半小时； 2. 将腌制好的肋排，吸去表面水分，用锅煎至二面金黄倒出； 3. 锅留底油，爆香小料，下主料和调味料，大火烧开，加盖小火煮透收汁，出锅前入黑松露酱； 4. 装盘，刨黑松露和帕马森芝士即可。 随园梨撞虾  创意思路：梨的爽口清甜加上虾仁的Q弹鲜美， 再与汉源花椒意外碰撞，呈现出未识其面先闻其香的意境。 主料： 梨球10枚、虾仁12只、 调料 汉源花椒粉10克、盐、味精、胡椒粉、玉米淀粉、水淀粉、色拉油各适量 制法： 1. 把虾仁去虾线后洗净，加盐、胡椒粉腌入味，再拍匀一层薄薄的玉米淀粉，然后下入烧至五成热的油锅滑熟，捞出来沥油。另把梨球入沸水锅汆一水，捞出来沥水。 2. 净锅放少量清水烧沸，调入盐、味精，用水淀粉勾玻璃芡，下入滑熟的虾球和梨球裹匀芡汁，出锅装盘并造型，趁热抖撒上汉源花椒粉，即成。 说明： 汉源花椒粉是把花椒用小火焙出香味，再磨成粉。 芥菜花蟹豆腐羹  主料 内酯豆腐200克、花蟹蟹粉150克 辅料 荠菜末50克 调料 鸡粉5克、浓缩鸡汁10克、胡椒粉0.2克、水1千克 麻油1克、水淀粉10克 制法 1. 花蟹洗净，入蒸箱壳朝下上汽蒸15分钟，取出拆蟹粉待用； 2. 内酯豆腐改刀成丝，泡水散开待用，荠菜汆水后挤干水分，切成细末待用； 3. 净锅入水微开，下荠菜末搅匀，放入豆腐丝调味，勾芡出锅，撒上蟹粉即可。 肉松糯米鸭方  此菜是在传统糯米鸭方的基础上演变而来，口感外酥脆、里软糯，荤素搭配得当。再加上有沙拉酱和肉松的加持，味道新颖，层次更加丰富。 主料： 樟茶鸭1只（约1200克）、 辅料 糯米200克、腊肉丁100克、青元50克、肉松50克、紫生菜100克、 调料 沙拉酱、盐、味精、鸡精、花椒、花椒油、蛋清淀粉、色拉油各适量 制法： 1. 把樟茶鸭入笼蒸熟，取出来剔除大骨并压平整。另把糯米加适量清水，入笼蒸熟成糯米饭，加入腊肉丁、青元，然后放盐、味精、鸡精、花椒、花椒油拌匀。 2. 把去骨樟茶鸭放案板上，往肉面抹匀蛋清淀粉，再均匀盖上一层拌好味的糯米饭，用托盘压实，晾却后修切整齐成大块，成鸭方生坯。 3. 净锅入色拉油烧至四五成热，下入鸭方生坯炸至表面金黄酥脆且内热时，捞出来沥油，切成6厘米长、2 厘米见方的条块，摆放在紫生菜上造好型，裱上沙拉酱，撒些肉松，稍点缀即成。 技术关键： 鸭子剔骨后一定要压平整，这样才容易造型，而鸭肉与糯米饭之间的粘合剂以白色的蛋清淀粉为好。因鸭方比较厚实，故炸制的油温不宜太高，以中油温浸炸为主，至表面金黄酥脆即好。 古道茶香排骨  创意思路：将茶汁渗透入猪排骨里，用油炸的方式突出五香味与茶叶的清香。 主料： 猪精排骨2000克、 辅料 铁观音50克、小米椒粒20克、葱花、 调料 辣鲜露、香油、色拉油各适量茶香卤水1 锅 制法： 1. 把猪精排治净后，斩成6厘米长的段，下入茶香卤水锅卤煮50 分钟，至软熟，捞出来再放入用铁观音泡好的茶水里浸泡30 分钟，至入味。 2. 净锅入色拉油烧至五成热，下入泡好的排骨段浸炸至表皮金黄酥脆时，捞出来沥油，再放入泡涨的铁观音茶叶炸至酥脆，捞出来沥油。 3. 锅留底油，投入小米椒粒爆香，下入炸酥的茶叶和精排骨，调入辣鲜露、香油炒入味，撒少许葱花颠匀，出锅装盘即成。 说明： 卤好的排骨放铁观音茶叶汁里浸泡的时间要够，这样排骨能吸入更多的茶汁，可赋予排骨浓浓的茶香味。 至味三文鱼皮  主料： 三文鱼皮500克、 辅料 海椒面20克、花椒面15克、干辣椒丝80克、孜然粉15克、白芝麻7克、姜片、葱节适量 调料 老抽15毫升、美极鲜15毫升、辣鲜露5毫升、盐适量、白糖130克、香醋120毫升、料酒、味精、生粉、色拉油各适量 制法： 1. 取去掉鳞甲的三文鱼皮治净，切成7厘米长的条块，用料酒、盐、姜片、葱节腌制30分钟，控干水分，并拍匀生粉。 2. 净锅入色拉油烧热，下入干辣椒丝炸至棕红酥香时，捞出来沥油，放盘里垫底。待油温回升至七八成热时，下入拍匀生粉的鱼皮炸至定型，捞出沥油，待油温下降到四五成热时，下锅复炸至金黄酥脆，倒出沥油。 注：炸鱼皮时少搅拌翻动，沥油冷却后会自然散开。 3. 另取净锅加入白糖、香醋、老抽、美极鲜、辣鲜露，开小火化开后熬至微微浓稠，下入炸好的鱼皮裹匀汁水，放入海椒面、花椒面、孜然粉、味精、熟白芝麻翻拌均匀，出锅装在盘中炸酥的干辣椒丝上，即成。 花椒茉莉焗中翅  主料： 鲜鸡中翅500克、鲜茉莉花20克、 辅料 鲜青花椒100克、芦笋250克、姜片、葱节、蒜泥、 调料 盐、料酒、生抽、豉油、味精、鸡精、黄油各适量 制法： 1. 把鸡中翅洗净， 改刀成节， 加入姜片、葱节、蒜泥、盐、料酒、生抽拌匀腌制入味。芦笋去皮改刀成段，入沸水锅汆一水，捞出来沥水。茉莉花洗净待用。 2.净锅入少量黄油烧热，下入腌好的鸡翅节煎熟，放入汆过水的芦笋段，调入豉油、味精、鸡精炒匀，出锅装碗待用。 3.将雨花石烤烫后，装入特制的玻璃盘里垫底，铺上鲜青花椒，再放入炒熟的的芦笋段和鸡翅节摆放整齐，撒上鲜茉莉花，加盖利用余热激出香味，即可食用。 奶昔花仁佐牛肉焦饼  主料： 精牛肉100克、 辅料调料 面粉100克、花生100克、鲜牛奶500毫升、熟香芋泥80克、姜末、香菜末、盐、料酒、味精、鸡精、花椒面、炼乳、白糖、菜籽油、化猪油各适量香芹少许 制法： 1.把牛肉治净剁细，加姜末、香菜末、盐、料酒、味精、鸡精、花椒面、菜籽油拌匀成馅料。面粉加适量清水和化猪油揉匀成团，再下剂并擀成油皮。花生洗净去皮，入笼蒸至软糯，取出来加入熟香芋泥、鲜牛奶、炼乳、白糖搅匀，即得花生奶昔。 2.用油皮包入牛肉馅料成圆饼状，放入少量菜籽油的平底锅煎炸至外表金黄酥脆且里熟时，铲出来装盘待用。配上分杯装好的花生奶昔，稍加点缀即成。 五谷烩辽参原料： 辽参1只 辅料： 青豆10克、燕麦15克、玉米15克、红豆15克、薏米10克、姜葱蒜各10克。 调料： 自制高汤150克、金瓜汁20克、盐2克、味精3克、鸡粉2克、白糖2克、鸡油6克、料酒10克。 制作： 1、炒锅下油将姜葱蒜炸香倒出，下二汤、八角用盐、味精、鸡粉、料酒调味浸泡辽参待用。 2、净锅下水将青豆、燕麦、玉米、红豆、薏米加二汤、盐、味精、鸡粉煨制3-5分钟捞出装入盘中，上面放入煨好辽参待用。 3、炒锅下高汤、金瓜汁用盐、味精、鸡粉、白糖、劲倍鸡素调味勾芡淋鸡油，浇在辽参上面即可。 铁棍山药鱼唇煲原料： 鱼唇300克。 辅料： 铁棍山药200克、洋葱30克、姜葱各10克、炸蒜头15克、红椒件10克、京葱35克、菜胆5件。 调料： 自制葱烧汁300克、鸡油20克、盐3克、味精6克、鸡粉3克、白糖5克、蚝油5克、葱油20克。 制作： 1、将鱼唇改刀成长方块、洋葱切块、京葱切段、铁棍山药切段待用。 2、炒锅下葱油将京葱炸香倒出，余下的油将洋葱爆香和炸好的京葱垫在砂锅底部。 3、炒锅下油将葱姜煸香下料酒二汤用盐、味精、白糖、蚝油调味将鱼唇煨浸入味捞出鱼唇待用，净锅下二汤、铁棍山药调味焖煮15-20分钟捞出装入砂煲，上面放入鱼唇浇上葱烧汁，菜胆围边即可。 兰度黑菌炒带子 原料： 广东芥蓝100克，澳洲雪白带子200克，蒜子50克，红椒20克，黑松露40克，油、盐、糖、生粉适量制作： 干锅肥肠 原料：肥肠1000克、洋葱1个、红辣椒、生菜叶、葱、姜、蒜、香菜、豆豉、盐、老抽、料酒、花椒、桂皮、香叶制作：1、将肥肠用粗盐和面粉反复清洗，摘掉肠油，直到肥肠上没有粘液。2、高压锅内注入清水，倒入洗好的肥肠，调入盐、料酒，老抽、大料、花椒、桂皮、香叶，上气后压13分钟。3、捞出煮好的肥肠，再用清水冲洗干净，斜刀切片装盘待用。4、洋葱、红椒、葱、姜、蒜、香菜切好待用。5、锅内注入油，爆香豆豉，倒入肥肠及红辣椒、葱、姜、蒜、香菜翻炒片刻盛出。6、将生菜叶铺在酒精锅内，锅底垫上洋葱，倒入煸好的肥肠，点上火边炖边吃。 吉祥三宝 原料： 猪肋排150克，笋干菜50克，铁棍山药、青鱼鲞各200克，荷叶3张调料：炒香的芝麻粉蒸粉100克，色拉油20克，A料（酱油、花雕酒各5克，盐、白糖、味精各3克），B料（盐3克，鸡精5克，猪油20克），C料（腊八豆3克，剁椒10克,鸡精5克，蒸鱼豉油5克），葱花30克，葱油45克制作：1、小蒸笼内分别用荷叶铺底；2、猪肋排剁成小块，焯水；锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入葱末、姜末爆香，放入猪肋排、笋干菜中火炒匀，倒入A料和清水300克，大火烧开，改小火烧至酥香，取出装入小蒸笼内；3、铁棍山药去皮，切成长短一致的条，焯水后加入B料（盐3克，鸡精5克，猪油20克），用炒香的芝麻粉蒸粉粘裹均匀，装入第二个小蒸笼内淋上猪油；4、青鱼鲞切成条块状，装入第三个小蒸笼内，撒上C料。5.将三小蒸笼放在一个大蒸笼中，上笼大火蒸15分钟，取出后分别撒上葱花，浇上烧至八成热的葱油即可上桌。 谭府佛跳墙 原料： 海参，鲍鱼，鱼翅，鱼唇，花胶，羊肚菌，松茸菌，凤爪，牛肝菌，鹌鹑蛋等十余种原材料。 配料： 高汤，盐，冰糖水，藏红花等。 制作： 1、将发制好的原料盛入佛跳墙罐内，将高汤调和味道密封上蒸箱炖制数小时即可。 特点:口感醇厚，飘香四溢，营养丰富。 云耳西芹炒肉片 原料：猪肉6两，西芹1/4棵，云耳1朵，葱白 2棵（切段），蒜 1瓣（切茸）熟笋肉6片，酒 1汤匙。调味料：蚝油、1汤匙，生抽 1茶匙，砂糖 1/2茶匙，粟粉1/2茶匙，盐，油各适量制作：1、猪肉切片下调味料拌匀，腌片刻 |
|
|
