《川菜的味型与文化记忆》——川菜24味型主调味料配制及菜式介绍

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《川菜的味型与文化记忆》——川菜24味型主调味料配制及菜式介绍

图文编辑：汪世容

导读：《川菜烹饪事典》对川菜二十四种味型的名称、特点、制法等有细化的介绍；“24”只是川菜复合味型的数量，最终呈现出来的是“一菜一格，百菜百味”的特点，烹饪制作时不必受数字和菜式的局限，大可在此基础上发挥，不断练习琢磨配比，酌情增加减少调料，做出符合自家人口味的私家川菜。本期预备了川菜杂志的一篇规模完整的栏目，原标题定为“川菜的味型与文化记忆”通篇文稿字数近7000字，川菜24味型及菜式应用文图并茂近5000字共计12000字符，最大意义上来给今年的杂志做好较为实用的汇报和总结，应作者要求本期公众号发布内容部分，更多的保留技术文图部分以节省关注本刊的读者朋友们的宝贵资源。

一、家常味型

特点：色泽红润，咸鲜微辣，味厚醇浓。因菜式所需，或回味略甜，或回味略有醋香。

制法：以郫县豆瓣、川盐、酱油调制。因不同菜肴风味所需，也可酌量加元红豆瓣或泡红辣椒、泡菜、料酒、豆豉、甜酱，其咸鲜微辣的程度，因菜而异。

菜例：回锅肉、盐煎肉、家常豆腐、家常海参、家常牛筋、太白鸡等。

菜名：家常海参

味型：家常味

主料：水发海参500 克

辅料：黄豆芽150克 青蒜苗50 克葱75克 猪肥瘦肉125克

调料：郫县豆瓣30克 泡红海椒20克 肉汤750克 清汤250克 红酱油25克 绍酒15克 芝麻油15 克 川盐3克 猪化油170克 姜米30克 味精3克 湿淀粉10 克

制作：

1、将水发海参洗净，片成上厚下薄的斧楞片。猪肉剁成碎粒。青蒜苗切成粗花，黄豆芽掐去根，洗净。姜、葱拍松；

2、炒锅置旺火上，下猪化油15克，烧至五成热，下姜10克、葱25克炒香后加入清汤250克、绍酒5克、川盐1克，将海参投入煨煮片刻，捞起，倒去汤汁不用。接着依照上法再将海参煨二次，使其入味增鲜以后，捞起沥干；

3、炒锅置旺火上，下猪化油50克烧至六成热，投入肉粒炒散，加绍酒5克、川盐1克将肉炒至酥香起锅装碗待用；

4、再将炒锅洗净，下猪化油50克烧至五成热，投入剁细的郫县豆瓣和泡辣椒炒出香味，待油呈鲜红色时，加入清汤烧沸待出香味时打除豆瓣渣不用；

5、再将海参、肉粒、红酱油放入烧至亮油喷香时，勾二流芡，速加芝麻油、蒜苗、味精推匀。另取炒锅下猪化油25克至五成热，放入黄豆芽炒香加川盐1克，断生后起锅装盘垫底。再将海参连汁倒在黄豆芽上即成。

技术关键：

1、“家常味型”系传统川菜中之常用味型之一。微辣、回味略甜，微带醋香。此味型是用四川特产的郸县豆瓣、新繁泡辣椒、自贡井盐、德阳酱油调制而成，但亦可因不同菜式色形味质，而酌加原红豆瓣、料酒、豆豉、甜酱等调料。

2、海参要泡上味。用汤要适量，宜少不宜多。烧烩海参的时间不宜长。成菜要求现汁现油，汤油汁量又以能使海参肥味，有光泽为度。

菜品特色：

1、“家常海参”是川菜海参席上有名的头菜，具有四川家常味型的独特风味。

2、海参用家常味型调制，是我国海参菜式中的一枝奇花。成菜色泽金红，收汁亮油，海参滑润爽口，味道咸鲜香微辣，醇浓味厚。助人食兴，大快朵颐。

二、鱼香味型

特点：汁色红亮，辣而不燥，咸甜酸辣兼备，姜葱蒜香气浓郁。

制法：热菜以泡红辣椒茸（或辣豆瓣）、川盐、酱油、白糖、醋、姜米、蒜米、葱颗调制；冷菜以川盐、酱油、白糖、醋、泡红辣椒茸、姜茸、蒜泥、葱粒、香油、红油调制，调料不下锅，不用芡，醋应略少于热菜的用量，而盐的用量稍多。无论用于冷菜或热菜，糖和醋皆不能过量，也不能缺。

菜例：热菜如鱼香肉丝、鱼香烘蛋、鱼香茄饼、鱼香八块鸡、鱼香油菜苔等；冷菜如鱼香青豆、鱼香豌豆等。

菜名：鱼香茄饼

味型：鱼香味

主料：茄子400克

辅料：猪肥瘦肉150克 蛋清糊150克

调料：精盐15克 蒜粒12克 葱花25克 姜粒12克 泡红辣椒50克 料酒40克 芝麻油15克 酱油30克 水淀粉40克 醋25克 白糖15克 鲜汤150克 味精1克 熟菜油1000克（耗50克）

制作：

1、鲜嫩茄子去皮，切成两刀一断、厚0.8厘米的片共24片；

2、猪肉剁碎，盛入碗内，加入酱油5克、精盐、料酒10克、水淀粉15克。清水25克搅匀成肉馅，分别酿入茄片成煎饼；

3、泡红辣椒剁碎，酱油25克、料酒30克、味精、白糖、醋、水淀粉25克、鲜汤调成芡汁；

4、炒锅置旺火上，将油烧至四成油温，移至小火上，茄饼逐一裹上一层蛋清糊，放入油炸至呈黄色，捞出。待油烧至五成油温，再将茄饼全部复炸一分钟至皮酥馅熟，色金黄时捞出，盛入盘中；

5、锅内留油75克，放入姜、蒜、泡红辣椒炒至油呈红色，香味四溢时烹入芡汁，放入葱花，淋入芝麻油，浇在茄饼上即成。

技术关键：

1、蛋清糊制法：鸡蛋清与干淀粉按2:1的比例调匀即成。

2、前饼先拍干淀粉，后挂全蛋糊，则挂糊均匀，炸时不可脱糊。

3、炸茄饼要重油，烹汁后外脆里嫩。

菜品特色：

汁浓味厚、色泽红亮，咸甜酸辣，鱼香味浓。

三、麻辣味型

特点：色泽红润，麻辣味厚，咸鲜而香。

制法：以辣椒、花椒、川盐、料酒调制。其中花椒和辣椒的运用则因菜而异，辣椒或郫县豆瓣，或干辣椒，或红油辣椒，或辣椒粉；花椒或花椒面，或花椒油。因不同菜式风味的不同需要，可酌加白糖或醪糟汁、豆豉、五香粉、香油、酱油等。调制时均须做到辣而不死，辣而不燥，，麻辣中有鲜味。

菜例：水煮肉片、麻婆豆腐、麻辣牛肉丝、牛舌莴笋、麻辣鸡片、毛肚火锅等。

菜名：麻辣兔丁

味型：麻辣味

主料：鲜兔300克

辅料：干辣椒50克 花椒60克 姜4克 葱5克

调料：盐7克 味精4克 鸡精3克 精炼油500克 香油3克

制作：

1、将宰杀好的新鲜兔肉砍成丁，干海椒剪成节，姜葱洗净，将兔丁码味（盐、味精、姜葱）；

2、锅内烧油五成热下兔炸干水分至金黄捞起，锅内留油，下干海椒花椒炒香下姜葱，兔丁一起炒；

3、待闻见香辣味，辣椒呈现浅色后，加鲜汤调味，续收入味待收干水分，淋香油，撒少许熟芝麻即可。

技术关键：

兔丁腌制时盐味不宜过重，炸收火候适宜色泽不能过深，收汁时应微火慢烹以汁干略微吐油时，起锅为宜。

菜品特色：

麻辣鲜香，佐酒佳肴。

四、怪味味型

特点：色泽酱红，味汁浓稠，咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而协调。

制法：以川盐、酱油、红油辣椒、花椒粉、麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油调制，也有加入姜米、蒜米、葱花的。调制怪味的各种调味品，要求比例恰当，互不压抑，相得益彰。

菜例：怪味鸡丝、怪味花仁、怪味酥鱼、怪味兔丁等。

菜名：怪味鸡块

味型：怪味

主料：鸡肉 400克

辅料：大葱 70克

调料：盐 3克 酱油 8克 白砂糖 10克 酱油 5克 花椒粉 5克 醋 5克 芝麻酱 10克 香油 10克 味精 2克 辣椒油 10克 芝麻 10克

制作：

1、此菜中的鸡块为已熟的鸡块，将其摆码整齐；大葱洗净将葱白切丝放在上面，叶另作他用。调料中的芝麻为炒香的熟芝麻；

2、取小碗放芝麻酱油加入少许冷鸡汤调匀，放川盐调基础咸味后放白糖、甜酱油和味精搅匀，放花椒面、辣椒油再搅成清浆状，吃时再放入炒香的芝麻；

3、上桌时将调好的怪味酱浇在鸡块上即可。

技术关键：

掌握好煮鸡的火候，鸡在80度水温下锅，约12分钟后起锅，并用原汤浸泡，这样才能保持鸡的水分和嫩度。

菜品特色：

本菜同时具有鲜、香、麻、辣、甜等多种味道，且营养丰富，适合各类人群食用。

五、椒麻味型

特点：汁色浅黄，咸鲜醇厚，香麻俱重。

制法：以川盐、花椒、小葱叶、酱油、冷鸡汤、香油调制而成。调制时须选用优质花椒，方能体现风味；花椒颗粒要加盐与葱叶一同用刀铡茸（花椒与葱大致比例为1：3），令其椒麻辛香之味与咸鲜味结合在一起。

菜例：椒麻鸡片、椒麻肚丝、椒麻兔丝、椒麻舌掌等。

菜名：椒麻鸡片

味型：椒麻味

主料：嫩公鸡1只

辅料：葱叶75克

调料：川盐3克 味精2克 红袍花椒40粒 鸡汤50克 酱油30克 芝麻油25克

制作：

1、选净白皮嫩鸡，放入汤锅内，煮至刚熟捞起，放入凉开水中漂凉后取出，搌干水。取鸡腿肉和鸡脯肉，片成 4厘米长，1.5厘米宽的片，依刀口在盘中摆成三叠水或风车型；

2、将生花椒去籽，鲜葱叶、川盐混合铡制成极细的“葱椒茸”盛入碗内，加酱油、味精、芝麻油、鸡汤调成椒麻味汁，淋在鸡片上即成。。

技术关键：

将生花椒、葱叶和盐铡制成刀口葱椒茸，调以酱油、味精、川盐、芝麻油、冷鸡汤等，即成独特的“椒麻”味汁。

菜品特色：

“椒麻”是川菜独有的味型。四川汉源清溪“红袍花椒”早在（唐）元和年间就被选为贡品，故又称“贡椒”，以此调制而成，具有浓烈的麻香味。鸡片肉质细嫩，入口鲜爽化渣，咸鲜香麻，味道浓郁。

六、酸辣味型

特点：醇酸微辣，咸鲜味浓。

制法：以川盐、醋、胡椒粉、姜粒、料酒调制，突出胡椒和姜辣；另一种为川盐、酱油、醋、郫县豆瓣（或红油辣椒）、姜粒、料酒调制，突出辣椒辣。调制时须以咸味为基础，酸味为主体，辣味助风味的原则，用料适度。

菜例：热菜有酸辣海参、酸辣鱿鱼、酸辣虾羹汤、酸辣蛋花汤；冷菜酸辣莴笋、酸辣萝卜丝等。

菜名：酸辣鱿鱼

味型：酸辣味

主料：水发鱿鱼500克（头尾另作他用）

辅料：猪腿肉50克 青笋（净）25克 水发木耳15克

调料：马耳葱10克 米醋10克 川盐2克 味精3克 酱油8克 水淀粉20克 去皮老姜茸10克 胡椒粉2克 泡辣椒（去头尾、辣椒籽）适量

制作：

1、将鱿鱼洗净，切成4.5厘米长、2.4厘米宽的麦穗花刀薄片，先用沸水烫一下即捞出。青笋汆熟后和腿肉、木耳都分别切成小片；

2、烧热锅，用冷油炙锅后，放少量油，下姜茸、马耳葱煸香，再放肉片、笋片、木耳炒散，即加鲜汤（500克）、酱油、川盐烧沸，再放鱿鱼片、味精，胡椒粉调味，烧沸后用水生粉勾二流芡。随后加米醋，泡辣椒装盘即可。

技术关键：

1、鱿鱼不可多烧，以免老韧。

2、勾二流芡汁不宜粘稠，不可太厚。

菜品特色：

这道菜的特点是口味鲜辣，汁浓味鲜，酸辣飘香，脆嫩爽滑。

七、煳辣味型

特点：香辣咸鲜，回味略甜，热菜回味则略带酸甜。

制作：以川盐、干红辣椒、花椒、酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜、料酒调制。其辣香之味是以干辣椒在油锅里炸制，使之成为煳辣壳而产生的，火候不到或火候过头都会影响其味，烹调时须特别注意。

菜例：宫保鸡丁（有的归为煳辣荔枝味）、花椒鸡丁、宫保腰块、烧拌冬笋、宫保鲜贝、炝莲白、炒黄豆芽等。

菜名：宫保鹅肝

味型：煳辣味

主料：大鹅肝300克、

辅料：油炸花生米50克

调料：姜片5克 蒜片6克 干辣椒丁5克 干红花椒2克 盐5克 水5克 香醋8克、白糖6克 生粉15克 油100克

制作：

1、将鹅肝切成1.5厘米见方的块，姜蒜切片、大葱切丁备用；

2、将糖、醋、盐、水、生粉打成碗芡；

3、鹅肝沾生粉、锅内放入500克油烧热、旺火将鹅肝表皮炸脆捞出；

4、锅内放入半汤匙油烧热，放入辣椒、花椒、葱姜蒜爆香放入碗芡，推转鹅肝，淋明油起锅即可。

技术关键：

鹅肝炸制时油温控制在5成不宜油温过高，以外表浅黄外酥里嫩捞出控油即可。

菜品特色：

本菜式运用宫保菜肴类的烹饪技法，成菜煳辣味厚味型酸甜适度呈小荔枝味复合味型。

八、红油味型

特点：色泽红亮，咸鲜辣香，微带辣香，回味略甜。

制法：以特制红油与酱油、白糖调制。部分地区加醋、蒜泥或香油。调制时注意掌握其辣味应比麻辣味型的辣味轻，重用红油，少用或不用辣椒。

菜例：红油皮扎丝、红油鸡片、红油黄丝（大头菜）、红油牛肚梁、红油笋片等。

菜名：红油顺风耳片

味型：红油味

主料：猪耳朵一只 、

辅料：生姜茸10克 大葱20克 大蒜茸15克 白熟芝麻10克

调料：料酒15克 白糖10克 醋6克 酱油6克 川盐4克 味精6克 花椒油15克 红油30克

制作：

1、新鲜猪耳朵一只，将毛拔干净，耳根折皱处用刀切开；

2、铁锅烧热、将猪耳朵放锅里烙；

3、烙至一边焦黄，这样可以去掉猪耳上的味道，再烙另一边；

4、然后锅里放水将猪耳稍泡下清洗。清洗干净的猪耳朵；

5、锅里放水，下入猪耳朵再加入料酒、生姜、花椒煮20分钟；

6、盖上锅盖，大火煮开后改用小火煮。20分钟时间到，猪耳已煮熟；

7、将凉冷的猪耳朵切薄片，将葱切段、大蒜、生姜制茸待用；

8、将上述调料放入碗里（大蒜、糖、味精、盐、酱油、醋、花椒油、芝麻油、红油，大葱暂时不放）。

9、拌匀后再加入葱段，装盘即可。

技术关键：

1、批量制作方法为取新鲜、体大的猪耳洗净，放入沸水锅中加热，煮至刚熟，取出，逐一叠加平整码放入不锈钢平盘内，用一重物压平猪耳，自然晾凉。凉透的猪耳切成薄片待用；

2、碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀，或按照顺风形状装盘，也可呈“一封书”、“三叠水”的呈现方法摆放淋红油味汁即成。

菜品特色：

红油耳片是一道川菜传统名菜，主料是猪耳，以红辣椒油等调味品调制而成。按照此方法可将猪舌与猪耳制作混合成坯料后切片，又变成另一道味型相同的“红油悄悄话”，其基本特点是香辣微甜，质地脆嫩。

九、咸鲜味型

特点：咸鲜清香。

制法：本色以川盐、胡椒粉调制；如需上色，可以川盐、酱油（或糖色）、胡椒粉调制；亦可在此基础上加入榨菜、芽菜、冬菜、大头菜等增香。调制时须注意掌握咸味适度，宁淡勿咸，突出鲜味，并尽量保持原料本身具有的清鲜味。

菜例：开水白菜、鸡豆花、鸽蛋燕菜、白汁鱼肚卷、白汁鱼唇、鲜熘鸡丝、白油肝片、盐水鸭脯等。

菜名：盐水鸭

味型：咸鲜味

主料：净鸭1只（约1500克）

调料：花椒12粒 八角2个 生姜5克 葱段2根 精盐85克

制作：

1、将仔净鸭去掉小翅和脚掌，在右翅肋下开一个6厘米长的小口，取出内脏，拉出食管和气管，疏通肛门，用清水浸泡洗净沥干；

2、炒锅上火，放入精盐、花椒粒炒香后倒出待用；

3、将鸭子放在案板上，取50克椒粒盐从刀口处塞入鸭腹内晃匀。另取25克椒粒盐擦遍鸭身，再将剩余的椒粒盐从刀口和鸭嘴内塞入，放入缸中腌制（夏天1-2小时，冬天4小时），取出后放入清卤内腌渍（夏天2小时，冬天4小时），然后挂在通风的地方晾干，用6厘米长的竹管插于鸭肛门内，取生姜2克、葱1根、八角1个从右翅刀口处塞入鸭腹内；

4、汤锅加清水、生姜3克、葱1根、八角1个烧开，将鸭头朝下放入汤锅内，使鸭全部淹没在汤内，烧至锅边起小泡，用小火焐20分钟，将鸭捞出控净腹内汤汁后，再入锅中焐15分钟，取出沥干，抽出竹管，晾凉后切条装盘即成。

技术关键：传统的盐水鸭要求“熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足”。所谓熟盐搓是指腌制工序中进行炒盐，因为炒盐可增强穿透力，杀灭食盐中的嗜热菌，并且可使风味增加。所谓老卤复，盐水鸭的腌制使用干腌与复卤相结合，复卤所采用的卤有新卤与老卤之分。新卤即是用炒盐加香辛料煮制而成；老卤则是指经反复复卤后所产生的卤汁经煮制而成。

菜品特色：鸭皮白肉嫩，肥而不腻，香鲜味美。

十、蒜泥味型

特点：色泽红亮，蒜香味浓，咸鲜微辣，汁水略浓。

制法：以蒜泥、复制红酱油、香油、红油调制，如需菜品不上色，则以蒜泥、川盐、清汤、香油调制。调制时须用现制的蒜泥，以突出蒜香味。

菜例：蒜泥白肉、蒜泥肚片、蒜泥黄瓜、蒜泥蚕豆等。

菜名：蒜泥白肉

味型：蒜泥味

主料：猪座臀肉500克

辅料：大葱30克

调料：大蒜50克 酱油50克 红油10克 盐2克 冷汤50克 红糖10克 香料3克 味精1克

制作：

1、猪肉洗净，入汤锅煮熟，再用原汤浸泡至温热，捞出搌干水分，片成长约10厘米、宽约5厘米的薄片装盘；

2、大蒜捶蓉，加盐、冷汤调成稀糊状，成蒜泥；

3、上等酱油加红糖、香料在小火上熬制成浓稠状，加味精即成复制酱油；

4、将蒜泥、复制酱油、红油兑成味汁淋在肉片上即成。

技术关键：此菜为成都“竹林小餐”名菜之一，曾风靡一时，为人们称道，此菜要求选料精，火候适宜，刀工好，佐料香，热片冷吃。食时用筷拌合，随着热气，一股酱油、辣椒油和大蒜组合的香味直扑鼻端，使人食欲大振。

菜品特色：成菜色泽红彤彤、质地细嫩滑，味道鲜香，红油蒜泥味极浓。

十一、姜汁味型

特点：色泽棕黄，姜味浓郁，咸中带酸，清酸爽口。

制法：以川盐、姜汁、酱油、醋、香油调制。热菜时可酌情加郫县豆瓣或辣椒油（俗称姜汁搭红），以不影响姜、醋味为前提；冷菜时，须在咸鲜味适口的基础上，重用姜、醋，突出姜、醋的味道。

菜例：热菜如姜汁热窝鸡、姜汁肘子（东坡肘子姜汁味）；冷菜的姜汁嫩肚丝、姜汁豇豆、姜汁鸭掌、姜汁菠菜等。

菜名：姜汁全肘

味型：姜汁味

主料：猪肘一只

辅料：豌豆尖100克

调料：大葱10克 料酒10克 盐5克 姜汁100克 味精1克 姜15克 花椒5克

制作：

1、将猪前肘刮洗净，顺骨缝划一刀，放入汤锅内煮熟，捞出剔去猪前肘骨；

2、葱切段，姜少许切片，剩余部分切块备用；

3、在猪前肘瘦肉一面，剞成肉断、皮不断的块，在碗内（皮朝下）；

4、再向碗内加入花椒、料酒、葱段、姜块、精盐和适量的猪前肘原汤；

5、上笼蒸两小时取出，倒出汤汁，拣出葱段、姜块、花椒不用，翻扣在盘内；

6、取碗1只，放入精盐、味精、醋、香油、姜汁调匀，淋在猪前肘上即可。

技术关键：肘子处理洁净之后，汆除血水加入姜、葱、花椒等隔水旱蒸，也可以汆水后用三成油温将整块猪肘油炸至表皮浅黄的捞出，再旱蒸至软熟，使之猪皮呈皱纱状淋搭红姜汁味。

菜品特色：姜汁肘子是以猪肘为主料，大葱、料酒、盐、酱汁、料酒为辅料的菜肴。成菜口感软糯，肥而不腻，老少皆宜。

十二、麻酱味型

特点：芝麻酱香，咸鲜醇正，味汁浓稠。

制法：以芝麻酱、香油、川盐、冷鸡汁调制。少数菜品也酌加酱油或红油。调制时芝麻酱要先用香油调散，令芝麻酱的香味和香油的香味融合在一起，再用川盐、鸡汁调和。

菜例：麻酱鱼肚、麻酱响皮、麻酱蹄筋、麻酱鸭掌、麻酱凤尾、麻酱豇豆等。

菜名：麻酱鸭掌

味型：麻酱味

主料：去骨熟鸭掌300克

调料：芝麻酱20克 酱油10克 醋2克 糖4克 腐乳汁10克 冷鸡汤20克

制作：

1、鸭掌洗净，去掉老皮，鸭掌指尖；

2、锅中烧开水，下少许盐，下鸭掌汆3分钟，捞出过冷水去骨；

3、将芝麻酱、酱油、醋、糖、腐乳汁和鸡汤一起搅拌均匀；

4、将煮熟过冷开水去油保色的鸭掌置于盘中，淋兑好的麻酱汁上桌即可。

技术关键：

1、煮鸭掌时，冷水放入鸭掌才能再次去除鸭掌异味，大火煮开3分钟焖3分钟鸭掌已经煮熟，另外目测是否熟透的方法，看鸭掌是否都变透明见骨，如果鸭掌还有点白就是没熟透，另外，超市里也有加工后的去骨鸭掌，可以购买使用方法如上介绍；

2、这里说的芝麻酱是稀释前的，纯芝麻酱，腐乳汁是红豆腐乳里面的汁，可以增加风味，根据自己的口味需要可以不添加腐乳汁。

菜品特色：

成菜色泽橘黄，酱香味浓，麻酱味汁可搭红（加入辣椒油、腐乳汁）或不搭红保持麻酱汁的浅黄色即可。

十三、酱香味型

特点：酱香浓郁、咸鲜带甜。

制法：以甜酱、川盐、酱油、香油调制而成。因不同菜肴风味的需要，可酌加白糖或胡椒粉及姜、葱。调制时，如甜酱咸味过重，则应适量加白糖；如甜酱色泽过深，则可用香油或汤汁加以稀释，令色稍淡。

菜例：酱烧鸭子、酱烧肘子、太白酱肉、酱烧豆腐、酱烧冬笋、酱爆桃仁凤凰等。

菜名：酱爆桃仁凤凰

味型：酱香味

主料：鸡脯肉200克

辅料：青红柿子椒20克 藕丁20克 鸡蛋清15克 核桃仁30克

调料：盐2克 白糖6克 料酒6克 淀粉10克 甜面酱10克 香油1克 葱丁、姜片、蒜片各10克

制作：

1、将鸡脯肉、柿子椒、藕切成丁，鸡肉中加入盐、料酒、白糖、蛋清搅拌均匀，再倒入少许水淀粉拌匀上浆；

2、坐锅点火倒入适量油，油温至三成热时下核桃仁炸至变色，捞出控油，放入藕丁先炸片刻，再放入鸡肉滑熟，一起捞出控油；

3、锅中留少许油，下葱姜末煸炒出香味，放入甜面酱，加少许水炒匀，放入鸡丁、藕丁、柿子椒丁、核桃仁大火翻炒，放入蒜末，淋香油出锅即可。

技术关键：鸡蛋清要加入干淀粉轻揉成蛋清豆粉，不能使用水淀粉加入蛋清，腌制鸡丁时可以稍微加极少小苏打和川盐，静置10分钟后加入蛋清淀粉裹匀下锅滑油，油温四成即可。

菜品特色：酱爆桃仁鸡丁是一道由鸡脯肉为主要材料做成的菜品，属于24味之中较为有代表的川式家常菜。

十四、烟香味型

特点：咸鲜醇浓，香味独特。

制法：以稻草、柏枝、茶叶、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑、大米为熏制材料，利用其不完全燃烧时产生的浓烟，使腌渍上味的原料再吸收或粘附一种特殊香味。熏制时应用热烟，刚冒出的生冷烟有异味。本期推荐大家使用的方法是经过改良的技术方法，此方法能有效去除杂木以及部分粉尘致病物。

菜例：樟茶鸭子、烟熏牛肉、烟熏排骨、米熏鸡等。

菜名：烟熏排骨

味型：烟香味

主料：猪小排600克

辅料：茶叶10克 陈皮3克 白糖15克

调料：大葱段3段 老姜片3片 八角2枚 蜂蜜1汤匙（15ml）

制作：

1、猪小排斩成6cm 长的段，用流动的水清洗干净，沥去水分。蜂蜜加入15ml 凉开水，调成蜂蜜水；

2、大火烧开煮锅中的水，放入洗净的猪小排，氽烫3 分钟，捞出；

3、倒去煮锅中的水，重新置入氽烫过的猪小排，放入大葱段、老姜片、八角、茶叶（5克）、冰糖，并加入热水（水量以没过猪小排为宜）；

4、大火煮开后，继续炖煮30 分钟至熟，捞出小排，沥干汤汁，晾凉待用；

5、在凉了的猪小排表面刷上一层蜂蜜水；

6、将锡纸垫在炒锅底部，撒上剩余的茶叶、陈皮和白砂糖，搅拌均匀，平摊在锡纸上；

7、将一个大孔的篦子架在炒锅里，然后将刷了蜂蜜水的猪小排摆放在篦子上，每块小排之间留一点空隙；

8、盖上锅盖，大火加热，用冒出的茶香味的烟薰烤小排，5、6 分钟后即可。

技术关键：茶叶和陈皮都不要放得太多，否则薰出的小排枯味会比较重。最好不要将白砂糖、陈皮、茶叶直接放在锅里，否则锅会非常难清理，最好的办法就是用锡纸垫着。如果不放茶叶和陈皮就是传统的熏制方法了，味道也不错。

菜品特色：烟熏排骨属于川菜之中较为特色的菜肴，主要原料是排骨，口味是咸鲜，工艺是熏，制作难度属于中级。成菜色泽暗红，咸鲜浓香。猪排骨提供人体生理活动必需的优质蛋白质、脂肪，尤其是丰富的钙质可维护骨骼健康。

十五、荔枝味型

特点：味似荔枝，酸甜适口，咸鲜味明显。

制法：以川盐、醋、白糖、酱油、料酒调制，并取姜、葱、蒜的辛香气和味而成。调制此味时，须有足够的咸味，在此基础上方能显示酸味和甜味；糖略少于醋，先酸再甜；姜、葱、蒜仅取其辛香气，用量不宜过重；酱油辅助调色，用量不宜过多。因不同菜肴风味的需要，可酌加泡辣椒、辣豆瓣、干辣椒增香。

菜例：合川肉片、锅粑肉片、荔枝腰块、荔枝凤脯、荔枝鱿鱼双花卷等。

菜名：荔枝鱿鱼双花卷

味型：荔枝味型

主料：水发鱿鱼卷200克 猪腰花卷150克

辅料：冬笋75克 泡辣椒节10克 水淀粉(蚕豆)5克

调料：川盐2克 醋15克 白糖10克 酱油6克 黄酒5克 小葱5克 大蒜5克 姜片6克 香油4克 味精1克 花生油50克 胡椒粉1克

制作：

1、将鱿鱼片放在砧板上，刀背向左倾成45°角，在鱼肉上剞成0.33 厘米的刀纹；

2、再用上法，与第一次所剞纹路斜着交叉剞成同样深、宽的刀纹，即成荔枝花刀；

3、然后，切成长约3 厘米的斜象眼块或三角块，放入凉碱水中浸泡1 至2 小时，取出用清水冲洗五六次，直到没有碱味时，捞出沥干水；

4、将猪腰切成同鱿鱼一样大的荔枝花刀，冬笋切同样小片，葱洗净切成马耳葱；

5、将川盐、白糖、醋、酱油、味精、胡椒粉、鸡汤50毫升、湿淀粉、香油、马耳葱等一起放在碗中，调成芡汁；

6、炒锅置于旺火上烧热，放入花生油，烧到四成热时，下入腰花拨散，放入冬笋和泡辣椒椒，过油后，立即全部捞入漏勺；

7、将炒锅内的油继续烧至八成热时，下入鱿鱼片，当鱿鱼卷起，刀口翻开呈荔枝状时，倒入漏勺中沥去油；

8、再将炒锅置于旺火上，利用锅内的余油把蒜末、鱿鱼、腰花、冬笋、泡辣椒稍加翻炒后，从四周烹入黄酒、倒入芡汁，颠翻均匀即可。

技术关键：

1、发鱿鱼碱水以浸没鱿鱼为度，每次冲洗前，先将鱿鱼用凉水泡5分钟，使其充分涨发，至润红色以手能掐透为准；

2、下碗芡汁时，先倒入较多小料一半，视锅内浓稠度，如浓稠剩下一半加汤，如稀加些淀粉。再倒入剩下一半，起大浓泡，推搅翻勺。

菜品特色：

1、荔枝鱿鱼双花卷是一道色香味俱全创新川式名菜，此菜呈金黄色，形如荔枝，色彩艳丽，脆滑鲜香，紧汁抱芡，清淡爽口；

2、川式烹饪素来讲究刀工，尤其对剞各种形状的花刀更为擅长。荔枝花刀，就是将原料刻成象荔枝壳一样的花纹，用水烫后，卷成荔枝形状，形象生动别致；

3、此菜将鱿鱼、猪腰制成荔枝果状，烹调沿用川式荔枝味味型，如再辅助油炸锅巴带半汤汁同上，又变成“响堂荔枝双花”菜式。

十六、五香味型

特点：本味咸鲜，气味浓香。

制法：所用香料通常有山奈、八角、丁香、小茴香、甘草、砂仁、老蔻、肉桂、草果、甘草、花椒等，根据菜肴需要酌情选用。

菜例：香酥鸡、八宝香酥鸽、五香熏牛肉、五香排骨、五香豆腐干、五香卤斑鸠、五香禾花雀、五香鳝段、五香熏鱼等。

菜名：香酥笋母鸡

味型：五香味

主料：笋母鸡 1只750克

辅料：（无）

调料：酱油75克 花生油1000克 味精3克 绍酒25克 清汤150克 姜片25克 白糖10克 花椒3克 花椒盐3克 八角3克 川盐15克 丁香2克 葱段25克

制作：

1、将鸡洗净，从脊背砸断鸡翅大转弯处，剁去翅尖、鸡爪、嘴、眼用清水洗净，然后用花椒、精盐将鸡身搓匀，再把葱姜拍松，加上丁香、八角一起放在鸡内腌渍 2-3小时；

2、将腌好的鸡放在盆内，加清汤、酱油、绍酒、味精、白糖上展蒸烂（约40分钟）取出，把葱、姜、花椒、丁香、八角去掉；

3、油锅内加上花生油，在旺火上烧至八九成熟，将蒸烂的鸡放入漏勺内，在油中冲炸，至鸡皮显枣红色时翻过来再稍炸即可捞出；

4、食用时切成宽 1.7厘米，长 4厘米的块。摆在盘内，外带花椒盐料碟上席即可。

技术关键：

1、用花椒、精盐搓鸡身时要将鸡腿根、翅根及腹内搓到位，不可漏掉；

2、蒸好的鸡要用布擦去花椒。丁香等调味料，以免炸时发生爆炸；

3、油温应高一些，最好是八九成热，如油温过低就会将鸡炸干，影响菜肴酥烂的质地。

菜品特色：

香酥鸡是四川省各地市州的一道特色名菜，也是川菜凉菜中的十大特色名菜之一 ，广泛应用在宴席和特色卤菜街市之中。其选用笋母鸡，以高汤蒸熟，火候足到，入油再炸，焦酥异常，其色红润，肉烂味美，是佐酒之美味。

十七、香糟味型

特点：醇香咸鲜而回甜。

制法：以香糟汁（或醪糟汁）、川盐、香油调制。因不同菜肴的风味需要，可酌加胡椒粉、冰糖、姜、葱等。调制时，要突出香糟汁或醪糟汁的醇香。

菜例：香糟鸡、香糟鱼、糟蛋、香糟兔、香糟肉、糟醉冬笋、糟醉银杏等。

菜名：古法香糟肉

味型：香糟味型

主料：带皮五花猪肉2.5千克

辅料：蜜枣100克

调料：糖色200克 香糟150克 盐37.5克 白糖100克 姜30克 香油7.5克 味精5克

制作：

1、将猪肉切成长10厘米、宽3.3厘米、厚0.7厘米的肉块，浸入清水中，除尽血水，捞出控干水；

2、将除净血水的猪肉放入锅中，煸炒五花肉出油，加入八角一粒，花椒6粒，煸炒出香，加入醪糟和糖色，加清水(以没过猪肉为准)，旺火烧开后改用小火煮，煮约1.5个小时；

3、锅内加入白糖、盐、姜、香油和用纱布袋包好的香糟包，继续焖煮1个多小时，煮到汁浓，肉酥、皮烂为止。出锅，晾凉，即可。

技术关键：

1、熬好的糖浆，加入五花肉时，先盖上锅盖，将火转小火，只听锅里噼里啪啦的声音慢慢减弱，再开盖，转大火。或者用厨房纸巾将表面水分吸干，也可以。不然糖浆和油滴都容易到处飞溅，温度很高，容易受伤；

2、醪糟汁又叫糯米酒，原料是用糯米制成的，超市和菜场都有卖；

3、五花肉中有肥油的部分，第四步中将五花肉煸炒2-3分钟，可将其中的肥油逼出，吃起来不易腻。

4、香糟的做法：净锅上炉，放入花生油25克，烧热；下姜末12.5克，炒香；再下入酒糟泥250克，煸炒；边炒边下白糖75克、盐12.5克、白酒100克、花生油50克，再用小火炒约1个小时，至无酸味为止。

菜品特色：

皮酥肉嫩，鲜美适口，糟味香馥。

十八、糖醋味型

特点：色泽金黄，味汁浓稠，甜酸味厚，回味咸鲜。

制法：以糖、醋为主要调料，佐以川盐、酱油、姜、葱、蒜调制。冷菜则以川盐、酱油、白糖、醋、香油调制。调制时，须以盐和酱油的咸鲜味为基础，重用糖、醋，以突出甜酸味。

菜例：糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋脆皮鱼、糖醋白菜、糖醋胡豆、糖醋豌豆等。

菜名：糖醋脆皮鱼

味型：糖醋味

主料：鲜鲤鱼一尾750克

调料：川盐8克 白糖75克 醋50克 熟菜油1500克 泡红辣椒丝10克 葱丝15克 芝麻油8克 香菜10克 绍酒10克 姜末10克 湿淀粉150克 蒜末20克 肉汤300克

制作：

1、将净鱼鱼身的两面各剞五六刀，刀距相等（先直剖进鱼肉1厘米深，再在原刀缝上顺势平刀进鱼身2.5厘米深），鱼头顶额砍一小口，取碗一个，放入盐4克，绍酒调匀抹在鱼两面，码味浸渍约10分钟；

2、炒锅置旺火上，放菜油烧至七成热，将鱼用湿淀粉挂糊，手提鱼尾，先将鲤鱼头下锅稍炸一下定型，再慢慢放入油锅炸至色金黄、皮酥肉嫩时，捞出装入鱼盘内立放，用手微将鱼拍压一下；

3、将川盐、湿淀粉、白糖、肉汤入碗中兑成糖醋滋汁。炒锅置旺火上，放菜油烧至五成热，下姜、蒜炒香，烹入滋汁推搅均匀。待汁收浓起“鱼眼泡”时，放入醋、芝麻油、葱粒，起锅浇在鱼身上，再撇上泡红辣椒丝、葱丝、香菜即成。

技术关键：

1、掌握刻鱼的方法，做到两面对称一致；

2、裹水淀粉时宜干不宜稀，以能沾住鱼肉为度；

3、糖醋用量要足，汁的浓稠要适度，宜薄不宜厚。如法变味或改配料可做家常脆皮鱼、五柳脆皮鱼等；

4、炸鱼时需掌握油的温度，凉则不上色，过热则外焦内不熟，一定要复炸一次，鱼才可酥脆。

菜品特色：

此菜为川菜24道味型中的糖醋味型，色彩美观，皮酥脆，肉细嫩，鲜香醇厚，糖醋味浓。

十九、甜香味型

特点：纯甜而香。

制法：以白糖或冰糖为主要调味品，因不同菜肴的风味需要，可辅以蜜饯、水果及果汁、干果仁等。调制方法主要有蜜汁、拔丝、糖粘、冰汁、撒糖等。无论使用哪种方法，均须掌握用糖分量，过头则伤、则腻。

菜例：核桃泥、鱼脆羹、冰糖银耳、杏仁豆腐、冰汁桃脯、炸荷花、糖粘羊尾、杏仁豆腐天鹅酥等。

菜名：杏仁豆腐天鹅酥

味型：甜香味型

主料：杏仁25克 冻粉15克

辅料：糯米25克 蛋清1个

调料：白糖200克

制作：

1、将杏仁用温水泡开，把二层皮剥掉，用刀拍碎。江米淘净后泡约半小时，捞出研成泥（如量大可用小磨碾成汁），添凉水50克解开，用布将汁滤出；

2、碗内添水100克，放入冻粉、杏仁汁上笼，用大武火蒸化，取出搅匀，倒在净盘内，放入冰箱里冷冻凝固；

3、锅放火上，添水500克，将糖倒入化开，同时将鸡蛋清打散倒入，沸起时撇去浮沫，盛入海碗内，放入冰箱；

4、待杏仁豆腐凝固后取出，坡刀改成象眼块，待糖水在冰箱内冻凉后，将杏仁豆腐块倒入糖水内，形如豆腐，浮在糖水上面。

技术关键：

杏仁豆腐是川菜24味型中的一道传统川式特色名点，满汉全席中便有此菜。其主要用甜杏仁磨浆后加水煮沸，待冷冻凝结之后切块而成，因形似豆腐而得名。但因制作的地区不同，制作杏仁豆腐的方法也有一定区别。

菜品特色：

形似豆腐，凉甜爽口，消暑解热，夏食佳品。

二十、陈皮味型

特点：色泽棕红，咸鲜微甜，略带麻辣，有陈皮的特殊香味。

制法：以陈皮、川盐、酱油、花椒、干辣椒节、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、香油调制。陈皮用量不宜过多，否则回味带苦，以有香味为度；白糖、醪糟汁仅为增鲜，以略感回甜为度。

菜例：陈皮鸡、陈皮牛肉、陈皮兔丁、陈皮烧肉等。

菜名：陈皮牛肉

味型：陈皮味型

主料：牛肉500 克

辅料：（无）

调料：陈皮 40 克 干辣椒 20 克花椒5 克 姜 10 克 葱段 20 克 盐 10 克 绍酒30 克 白糖 30 克 麻油10 克 红油10 克 汤400 克

制作：

1、 牛肉洗净，去筋、切成片，盛入碗内加盐、绍酒、姜、葱拌均匀，腌约20 分钟。陈皮用温水泡后切成小块待用；

2、 炒锅置旺火上，放油烧至七成热，下牛肉片炸至表面变色，水分快干时捞起；

3、 炒锅放油40 克，油热后加干辣椒、花椒、陈皮炒出香味，再放葱、姜、牛肉、盐、绍酒、白糖，汤煮开，改用中火收汁，汁快干时加入红油、麻油翻匀出锅即可。

技术关键：

1、炸牛肉时要注意掌握火候，不能把牛肉皮炸焦；

2、 收汁时不要收得太干。

菜品特色：

1、色泽红亮，质地酥软，麻辣回甜，陈皮味香；

2、 陈皮有行气健脾、降逆止呕的作用。

二十一、芥末味型

特点：汁色棕黄，咸鲜酸香，冲辣浓郁。

制法：以川盐、醋、酱油、芥末粉、香油、冷鸡汁调制。调制时，先将芥末用沸汤调散成糊，密封静置，临用时方取出；酱油宜少用，避免色深。

菜例：芥末嫩肚丝、芥末鱼肚、芥末鸭掌、芥末鸡丝、芥末春饼等。

菜名：芥末嫩肚丝

味型：芥末味

主料：熟猪肚200克

辅料：黄瓜丝100克

调料：川盐5克 味精2克 芥末粉4克 醋2克 蒜茸2克 芝麻油3克

制作：

1、将猪肚切成粗丝。黄瓜切成二分粗的丝，放入开水锅内氽烫一下捞起，用冷开水过凉，沥去水，加麻油一克拌匀；

2、蒜头去皮，剁成蒜泥，取碗一只，放入芥末粉、温开水（50克）、川盐、味精、醋、麻油，调成糊状，盖好放阴凉处，待晾凉后即可使用；

3、先把黄瓜丝放入盘中堆好，再把肚丝铺放在黄瓜丝上面，浇上调好的芥末糊味汁即可。

技术关键：

1、芥末要现舂现调现用，效果才佳，国产芥末分黄色和黑色两种，进口包装芥末效果也不错。

2、黄瓜丝可以加少许食盐腌码底味后挤干水分垫底，如用菠菜可汆水后挤干水分后加入盐、味精、香油拌匀垫底，多用红头绿茎，叶子不要。

3、调制芥末糊是操作关键,如果无蒸笼,也可放置在炉头上,保温置1至2小时,但要密封好.

4、芥末有开窍的作用，冲辣味一些人不喜欢，注意宴席配合与数量。

菜品特色：

此菜脆嫩爽口，通七窍，刺激食欲。

二十二、咸甜味型

特点：咸甜并重，兼有鲜香。

制法：以川盐、白糖、胡椒粉、料酒调制，因不同菜肴的风味需要，可酌加姜、葱、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、鸡油等。调制时，咸甜二味可有所侧重，或咸略重于甜，或甜略重于咸。

菜例：冰糖肘子、樱桃肉、板栗烧鸡、芝麻肘子、白油青元等。

菜名：板栗烧鸡

味型：咸甜味

主料：净鸡腿肉500克

辅料：板栗300克

调料：精盐5克 白糖30克 胡椒粉0.5克 嫩糖色15克 醪糟汁20克

制作：

1、干板栗入沸水锅内煮2分钟捞起用温水浸泡，用刀切去根部，剥去壳待用。姜拍破，葱切成长段，白糖炒成糖色汁；

2、净公鸡腿肉砍成20块，锅内放入猪油烧热，先将板栗炸一下捞起，盛入一个碗内。然后再将鸡腿肉同姜、葱煸炒2分钟，加入鲜汤，依次放入糖色汁、盐、花椒、胡椒粉烧沸，撇去浮沫，移至小火上慢烧40分钟，将烧鸡的汤汁约100克滗入板栗碗内，上笼将板栗蒸熟（约半小时），取出；

3、先将鸡腿肉放大圆盘中央，板栗覆盖在鸡上面和周围，再将鸡汁淋入水芡粉勾成芡汁，淋在板栗及鸡腿上面即成。

技术关键：

烧板栗之前先把它汆水煮个3~4分钟，再过油炸一下，再烧就好了，又容易烧透又容易入味。

菜品特色：

菜品具有鸡肉鲜滑、板栗香甜、汁浓醇厚、色泽红亮、美观大方的特点。

二十三、椒盐味型

特点：香麻咸鲜。

制法：以川盐、花椒调制。调制时盐须炒干水分，舂为极细粉状；花椒须去籽炕香，亦舂为细末。盐与花椒末按1：2比例配制，现制现用，不宜久放。

菜例：椒盐八宝鸡、椒盐蹄膀、椒盐里脊、椒盐鱼卷、椒盐香菇等。

菜名：椒盐香菇

味型：椒盐味

主料：香菇400克

辅料：面粉100克 生粉10克 鸡蛋1个

调料：盐5克 鸡精1克 蒜蓉5克 椒盐10克 色拉油适量

制作：

1、香菇洗净沥干，青红椒切粒；

2、面粉、生粉、鸡蛋清、盐、鸡精、水放入碗中调成蛋糊；

3、将香菇挂糊，下入八成热油中炸成金黄色捞出；

4、把炸好的香菇装盘，撒上椒盐、青红椒粒即可。

技术关键：

1、准备好盐与花椒，如果喜欢麻味重，花椒可多放。把盐与花椒分别放入热锅中小火煸炒，盐要炒至带黄，花椒煸出麻香味（注意两样都不能炒过头，出焦味）；

2、把炒好的花椒与盐分别用料理机打碎；

3、通过过滤网滤筛，留下细粉末，粗杂质弃。找一密封空调味瓶子，装入花椒粉与盐末，两者在瓶子中拌匀。

菜品特色：

椒盐香菇是香菇青红椒面粉生粉等等成分制成等美食。

二十四、茄汁味型

特点：色泽红润，甜酸适口，茄汁味浓。

制法：以川盐、番茄酱、糖、白醋、料酒、姜、葱、蒜调制。调制时番茄酱须用温油炒香、出色；味汁要突出番茄酱的红色。

菜例：如茄汁大虾、茄汁鱼条、茄汁牛柳、茄汁肉等。

菜名：茄汁虾仁

味型：茄汁味型

主料：虾仁400克，

辅料：熟笋丁（或荸荠丁）100克 鸡蛋（用蛋清）2只

调料：细盐、味精各半匙 黄酒3匙 白糖1匙 干生粉2匙 45°水生粉1匙半 猪油200克（实耗100克）

制作：

1、把虾仁洗净、吸干水分，用鸡蛋清、细盐、味精、干生粉，拌匀上浆（方法见第7页“龙井白玉”）；

2、将锅洗净，用冷油滑锅后倒出，加中量油，烧至油三、四成热时，放虾仁，用筷子将其搅散，至呈玉白色，即放地力丁搅匀，再一起倒出沥油；

3、原锅内留少许油，加番茄酱、黄酒、白糖、汤（1匙）、味精、细盐，烧沸后，下水生粉勾芡，成茄汁卤，再放主辅料翻炒均匀，淋油上光装盆。

技术关键：

1、必须将虾仁洗净吸干。上浆时，只要薄薄一层粘浆包裹原料即成，而且必须放在低温处涨发2小时。

2、番茄酱不宜多烧，忌煸焦，酱用量要少些，否则卤汁的透明度就差。

菜品特色：

茄汁虾仁是川菜味型茄汁味的代表菜式之一，主要材料有虾仁、辅料有豌豆、鸡蛋清等，属于川菜24个味型中清淡菜式。色泽鲜红，虾仁软嫩。