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做饭只洗一个锅，应该是我们懒人下厨的最大痛点。 之前我们也写过不少一锅端菜谱啦，但最近邱天大厨安利了一个作弊秘笈，直接让一锅端料理的美味程度，跃升了好几级！ 只要掌握了原理，不仅会提高你的洗锅效率，而且能瞬间提高调味水平，堪称不洗锅的最正当理由。：） 
这个作弊秘笈，就是锅底酱Pan Sauce。 乍听起来有些黑暗，但Pan Sauce其实是西餐中常用的调味技法：主要就是利用美拉德反应，加热锅底煎炒时留下的风味物质（基本就是各种脂肪或鸡猪牛肉的残余），通过增加一点液体调味，作出一份美味丝滑的酱汁。 
锅底酱的经典例子，就是牛排绝佳排档，法式红酒酱。 用煎完牛排后的锅底，加大蒜、迷迭香等香料炒香，然后倒入红酒增加液体，盐、胡椒调味，最后放入黄油乳化增香。只要你持续搅拌就能成，还能帮你提前减轻洗锅负担，是不是超级简单？ 
而中餐里也有类似手法，比如熬鱼汤。 回想一下，是不是同样动作：煎鱼上色后翻面，加入姜蒜炒香，然后倒入料酒，烹香后再倒入开水熬煮，快熬好时加盐调味，最后出锅时撒上葱花。 
总结下来，这个秘笈其实逻辑特别简单，只有4个必要步骤： 1.煎/炒香基底后，高温产生梅纳反应残留在锅底的物质不要洗掉； 2.放入需要炒香的调味； 3.再加入液体，如果有酒类先大火蒸发部分酒精，再加入水、高汤等液体并浓缩； 4.出锅前再次进行调味。 
只要学会了，完全可以举一反三，扔掉菜谱，自由搭配食材调味，将常见的一锅端食材，转化成完全意想不到的惊喜口味。 500g多油脂基底（如牛腩、五花肉、培根）：1g脂肪：1g调味：200ml液体
500g少油脂基底（如瘦肉、海鲜、蔬菜）：5g脂肪：1g调味：200ml液体现在就用6个菜谱举例，带大家熟悉一下Pan Sauce大法～这道一看就会的入门级Pan sauce料理，下饭程度非常惊人！五花肉很适合作为基底，可以提供有丰富的油脂与风味，用百搭的韩式辣酱调味，香气剧增，容错率也极高，能解决掉很多不新鲜的蔬菜。五花肉也可替换成猪颈肉片、梅花肉，都是口感很好、油脂也足的部位。
先来切五花肉，五花肉在未完全解冻的状态下尽量切薄，口感更嫩。锅中加入适量食用油，把切薄片的五花肉耐心煎出焦糖色。充分的美拉德反应，才能产生锅底物。接着加入切片的洋葱、大蒜炒出香气，提供第一道调味。
正是蚕豆季，推荐加入鲜嫩的蚕豆和茭白，引一缕时令的仙气。当然，你也可以把蚕豆换成青豆、甜豆等任意豆类；茭白换成西葫芦或莴笋等瓜类或口感脆嫩的蔬菜。第二道调味来了：酱油，再来1小杯清水。大火煮沸后转中火炖煮到蔬菜变软。接着用韩式辣酱，给整锅烩菜定下一个甜辣画风。大火收汁，按自己的喜好加入甜椒粉、盐或糖。亲测滴几滴鱼露，鲜香更足。煎肉后的锅底物，在经历Pan Sauce大法改造后，成功转变成一道很和谐的蔬菜绝配酱汁。让甜味调味甜得更自然，辣得更柔和，酱汁中还带有诱人的荤香。
地中海风味的章鱼土豆沙拉，也很适合用Pan Sauce的方式改造。学会了之后完全可以搭配章鱼、鱿鱼、蛏子等各种海鲜。我们把原菜谱中的橄榄，换成潮汕风味的橄榄菜。橄榄发酵的特殊油香和章鱼煎出来的鲜味物质相辅相成，能令整道菜的风味更浓郁丰饶，也十分符合中餐的口味。小章鱼土豆切小块（拇指前端大小），洋葱切薄片，香芹切段，大蒜切碎。来，按Pan Sauce的操作步骤：锅中放入黄油，中火温热融化后倒入小章鱼、土豆块，煎出金黄色。土豆容易粘锅，所以油可以多放点。锅底美拉德反应有了之后，就放入用作调味的洋葱、大蒜继续炒。转大火加入白葡萄酒，烹1分钟左右至酒精蒸发，就可以再进行下一步。白葡萄酒也可以替换成清酒/黄酒，既可以起到去腥的作用，还能为海鲜增添丰富的芳香物质。然后用中小火加盖焖炖，水分基本蒸发后，加入第二重灵魂调味料，橄榄菜。可以来点香芹段，它带来的清爽感能平衡风味。翻炒均匀，此时各种香气交织迸发！只需再按喜好再加盐、胡椒调味就完成了。章鱼和焦土豆的风味和橄榄菜的醇香结合，还有白葡萄酒的隐约甘香，随着咀嚼立体环绕……即便做糊了也好吃！这道菜凑齐了蛋白质、维生素、碳水化合物，营养均衡，直接当一份主食吃也没问题。没错，东北名菜酸菜猪肉炖粉条的做法，其实也是Pan Sauce大法中的绝妙例子。我们把原版的猪肉改成牛腩，没有五花肉那么肥腻；并加入点睛的黄芥末，带出清新的辛辣感，让这道原本偏冬日的料理，放在夏天吃也可以很开胃👌。如果想更快手就换成肥牛，也很香！牛腩切成2cmx2cm的小块，方便更快软嫩入味。锅中加入适量食用油，油热后放入牛腩，这里要耐心点，每一面都要煎至上色。煎好的牛腩拨到一边，加入万金油调料：洋葱、大蒜，炒香后再加一勺料酒，等酒精挥发，不仅辟腥，也留下了风味。接着加入没过食材的清水，用黄豆酱、酱油、黄芥末酱调出主要风味基调，大火煮沸后转中小火慢炖。炖煮到水分蒸发到一开始的20%左右时，酸菜连酸菜汁一起放入，还有提前泡软的粉丝，有条件的可以再来点泡椒，味型更丰富！（酸菜和粉丝都不要煮太久，不然酸菜没味道了， 粉丝会烂掉。）最后用盐、胡椒、糖做收尾的调味，炖个3-5分钟收汁就可以出锅啦！牛腩肯定好吃，但我们更爱这里面的酸菜，激灵的酸跑进了汤里，而它自身吸收了焦化过的荤香，变得柔润微甜。粉丝也超级入味，忍不住大口嗦～别看食材只有普通的鲜虾西葫芦，这道菜的亮点在于：东南亚风十足的魔法酱料！香辣的泰式风味加上香浓的花生酱，浓郁醇厚，很适合搭配本身风味偏平淡的肉类，比如虾仁、鸡胸肉。做法也依然简单：锅中热一勺油，虾仁放入炒出香气后盛出。锅不用洗，再加一小勺油，温热后加入姜、蒜末，与锅底残留的鲜香汇聚一堂。西葫芦切丝，加进来翻炒。加入椰奶，没有椰奶可用酸奶或者椰子水 椰浆代替，中小火炖煮。这时候来调个灵魂酱汁：2勺花生酱、2勺芝麻油、2勺酱油、1勺甜辣酱、半勺鱼露、半个柠檬榨汁，搅拌均匀。没有甜辣酱也可以自制，1勺番茄酱 1勺任意辣椒酱 1勺水 1/2小勺糖就能还原个八九成。
等西葫芦在飘满椰香的汤汁里软化，就重新放虾仁，倒入调好的酱汁进行重点调味，翻拌均匀后能出锅了！这香气温热又撩人，酸、辣、甜、醇厚的坚果香气下，藏着从虾仁那借来的鲜。直接把米饭扣进锅里，用汤汁拌着吃，真的上瘾……普通炒饭、焖饭可能吃腻了，来试试用Pan sauce的逻辑做烩饭！最后米饭吸收掉烹饪过程中释出所有的香气，想不好吃都很难：）烩饭嘛，还是要把食材切成丁，和米饭一起均匀入口才过瘾。所以这道菜最麻烦的一点，也就是提前切切洋葱、番茄、玉米（如果觉得麻烦，可以买包装的玉米粒。），还有线椒（吃不了辣就换成如青椒、甜椒）。
这份墨西哥烩饭，不需要原版的辣椒粉，直接用少量线椒炒出味，辣得鲜活灵动，又不会太过霸道，微辣正好～和之前的操作步骤一样：锅里加入适量油，中火加热后加入牛肉末，煸炒出油脂和褐色焦化物，然后加入洋葱丁、辣椒丁，让他们自由翻滚一分钟，尽情释放香气。转大火加入番茄丁煸炒出汁，再来点番茄膏或番茄酱，调味的主调就有了，接着让玉米粒、大米一一下锅。传统做法会加入预先煮熟的红芸豆，你可以换成甜豆、青豆，甜甜的豆子混在米饭里，令口感更丰富！倒入没过食材的水，煮沸后转小火加盖焖煮；焖煮需要15-20分钟，期间记得偶尔搅拌防止粘底。出锅前加盐、胡椒进行最后的调味，再盖一勺酸奶油或者酸奶，柔和的奶香在温热间逐渐融化。这算是一个烩饭升级版：在烩饭的基础上，盖满芝士送烤箱，整体性风味更强，怎么可能不好吃！
如果怕芝士焗饭热量爆炸，我们也贴心准备了轻盈版本：芝士替换成热量更低的乡村奶酪（Ricotta），花菜切碎可以伪装米饭，减少碳水摄入量，一样非常好吃。先教大家自制Ricotta奶酪：牛奶加热到微微冒泡就熄火，加入白醋或柠檬汁搅拌均匀。静止20分钟可以看到锅子里出现大量白色絮状物，这就是Ricotta。用纱布过滤掉透明的乳清，无需完全挤干水分，有点湿润的状态正好（500ml牛奶大概能制得120g Ricotta）。然后开始做饭。选一个能进烤箱的锅，套路大家都懂了吧？先来点美拉德反应，煎鱼。锅里放一小勺油，加热后放入鱼排煎至两面上色后盛出，这时锅底会留下不少鱼油。再来一小勺油，放入百里香、大蒜炒香。加入切小块的花椰菜（切碎口感更好）、大米，翻炒均匀，然后加入没过食材的水，煮沸后转小火炖煮15min，期间不时搅拌防止粘底。这过程中米饭已经开始在和美味的锅底物融合了。加入磨碎的山葵或黄芥末酱，搅拌均匀后放入三文鱼，再铺上满满的Ricotta，送入烤箱220度焗烤10分钟，见证焗饭的高光时刻！如果有条件，还可以在出炉前撒上切碎的莳萝或葱花，进一步提香。然后你就得到一整个香气炸弹……这锅放外面不卖个7、80，我都不服气：）看到这里，有没有觉得Pan Sauce大法真的非常好用？懒人们快做起来！
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