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面包看似很简单，其实想把面包做好，不仅是制作工艺要掌握，还需要好的设备和材料。
▲点击图片回顾面包的制作工艺 上篇我们讲解了面包的制作工艺，那么今天，打算就来聊一聊面包中的重要材料——面粉。
面粉是面包的“灵魂”，它很大程度上决定了面包的口感。那想要了解面粉，我们先从它的原料：小麦开始讲起。
小麦与面包的起源 人类生命的基础是谷物。尤其是麦子、大米和玉米，被称为世界三大谷物，从古时开始就成为了人类所不可或缺的东西。 其中小麦能在许多国家及地域种植，如此一来面包也就在全世界得到了普及。
据了解，一万年以前，西亚的人类已经开始对谷物之一的小麦进行栽培。在那时人们选取野生的品种，随即掌握了能够种植的品种之后，就开始了广泛种植，随着农耕技术的发展，小麦的食用方法也发生了变化；
从最初的将小麦用石头碾碎再加水煮后当粥食用，到公元前6000年的时候，人们将小麦碾碎成小麦粉随后加入水，烤制成像薄饼一样的食物，这也就是无发酵面包的由来。
4000年前在埃及，因为一个偶然的情况，放置在空气中的面团附着了存在于空气中野生的酵母菌，由此诞生了发酵型的面包。从此以后，能够形成面筋的小麦变得很重要。
再之后，面包技术普及到希腊和罗马。其实面包的诞生，最开始是取决于小麦的生长环境，而古埃及和古希腊可以说是最早开始制作面包的文明古国；而古罗马，则是对面包生产进行了更深层的改革。
选择小麦制作面包的原因 面粉是一种由小麦磨成的粉末，一般面包都是用面粉制作的，但其他的谷物粉类，如米粉、大豆粉、还有玉米粉就不能用作烘焙吗？
环视周遭，由面粉以外的谷物制作出的类似面包的成品，有苏俄、德国经常食用的裸麦面包，还有墨西哥的皮塔饼等等；其它完全不使用小麦粉的面包就比较少了，因为很多谷物做出来的面包，没有用小麦粉做出来的那么蓬松和柔软。
小麦以外的谷物同样的都是属于乔本科一年生，主要成分都是淀粉，而且这些其他的成分和蛋白质、灰分等所含的成分也非常的相似。
但是小麦比起这些谷物含有特有的蛋白质，在制作面包时可以使面包松软膨胀。这个小麦的蛋白质被称作醇溶蛋白和麦谷蛋白。
醇溶蛋白、麦谷蛋白不溶于水，相反吸收水分，在这里需要增加物理性的外力（例如搅拌、揉捏、拍打、拉拽等外力），就生成了带有粘黏弹性的网膜状组织的面筋。
这个面筋是制作松软的面包时不可或缺的东西，其他的谷物也不含有。碳水化合物部分的葡萄糖和酶对面包的上色、香味、营养也有很大帮助。
小麦的分类与构造 小麦总产量乃世界第三的粮食作物，广泛种植在世界各地，最早起源于中东的新月沃土（Levant）地区的一个位于亚洲西南部底格里斯河和幼发拉底河上游的废墟村庄。
小麦是温带长日照植物，适应范围广，自北纬18°～50°,从平原到海拔4000米的高度均有栽培。 ⑴小麦依照不同的播种季节分为： ①冬麦：种植于温带地区，主要种植期间为8月下旬至10月中旬，收成期则是在隔年的6至7月。
②春麦：春麦生长在有长冬的地方，在5月播种，8至9月收成，两者皆可生长出软质麦和硬质麦。 ⑵小麦依照不同的质地分为： ①硬麦：指角质率≥70%的小麦。其胚乳结构紧密，颜色呈半透明状，叫做角质。硬质小麦蛋白质含量较高，其延伸性和弹性较好。磨出的粉一般为高粉。
②软麦：指粉质率≥70%的小麦。其胚乳结构疏松，颜色呈石膏状，叫做粉质。软质小麦蛋白质含量较低，面筋较弱。磨出的粉一般为低粉。 ⑶小麦的构造： ①麸皮：含有种皮、珠心表皮；糊粉层、珠心层
②胚乳：胚乳部分从微观视角看蛋白质与蛋白质淀粉层。胚乳占整个小麦颗粒绝大部分，约占整个谷粒的83%，胚乳为颜色最白的部位，成分主要淀粉。它的的最外层为糊粉层。除糊粉层外，含淀粉的胚乳占整个谷粒76%。
③胚芽：胚芽在小麦颗粒背面，有幼芽即根。胚芽约占整颗粒的2.5%，但维生素B1却占59%，富含脂肪具有高的营养价值。
面粉的分类与差别 将小麦碾碎进行筛选过滤后，去掉麸皮部分以及胚芽部分，留下的胚乳部分的粉状物，我们将其称之为小麦粉，即面粉。 ⑴以蛋白质含量来区分： 常将面粉分为低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉、特高筋面粉。面粉的筋度会因小麦的品种及其磨制工序的不同，形成筋性的强度不同。蛋白质含量越高，就代表面筋越强。
特高筋面粉的蛋白质含量在13.5%以上；高筋面粉的蛋白质含量在11.5%以上；中筋面粉的蛋白质含量在8.5~11.5%；低筋面粉的蛋白质含量在8.5%以下。 ⑵根据不同用途来区分： ①高筋粉蛋白质含量最高，能够制造出比较强劲的面团，所以做面包最适合的； ②中筋粉面筋的性质比较弱，常用来做面条、包子、馒头等，比较有嚼劲的面包也相对适合用；
③低筋粉加热之后膨胀的比较差，不太适合做面包，因为蛋白质的含量比较低下，出来的的感觉比较细致，所以比较适用于蛋糕甜品类的。 ⑶根据不同产地来区分： ①国产面粉：在用国产面粉制作面包时，都会把高筋粉和低筋粉进行调配再来使用，比例大概都是高筋粉7：低筋粉3。 这个配比几乎可以做所有品类的面包：像法式类、丹麦类、布里欧修类、吐司类、日式面包类都是没问题的。
②日本面粉：日本有三大制粉公司，我们常用到的是日清制粉公司所生产的面粉。 他们会以花的名字来命名：低筋粉用紫罗兰来命名、高筋粉用山茶花来命名，还有一种法式专用粉是以百合花来命名的。
山茶花用于制作的面包大多是以吐司类、甜面包类为主。也会以山茶花8：紫罗兰2来进行调配制作面包，是为了让面包在发酵膨胀时更加稳定，不会出现炸裂等情况 。
百合花会用于制作一些经过口感改良的法式面包，使产品有偏向于法式面包的口感，内部组织更倾向于日式面包的口感。 ③法国面粉： 法国面粉是以灰分含量区分的，灰分含量就是面粉完全燃烧后的灰烬残余物，即面粉的白色程度。灰分越高，颜色越深，矿物质含量也越多。
⑷根据灰分含量来区分法国面粉： 常见的法国面粉有六种，分别是T45、T55、T65、T80、T110、T150。面粉越白T的数字就越小，反之面粉颜色越深，T的数字越大。 ①T45：灰分含量＜0.50%，灰分含量低，颜色最白，适合做可颂、布里欧修类面包。 使用T45制作布里欧修的时候，相比日本粉时，水分需要减少；制作面包时会保留小麦香，不易被黄油抢走香味。
②T55：灰分含量0.50%~0.60%，适用于做欧包，风味较T65略淡。制作面包搭配天然酵母长时间发酵，外皮有虎皮般小泡，内在口感糯，颜色明显比一般法国面包黄，皮也较厚。
③T65：灰分含量0.62%~0.75%，适用于制作法棍及各种硬欧，小麦风味较好。 制作的法棍，不需要采用天然酵母制作，仅用面粉特性制作，不仅可以更好提升风味，还可以让外皮更酥脆，减少外皮气泡。
④T80：灰分含量0.75%~0.90%，半粉粒，淡色全麦面粉，比较适合制作谷物面包，因为面粉中保留了部分小麦麸皮。
⑤T110：灰分含量1.00%~1.20%，准全粒粉，比较适合制作装饰类面包、造型面包。
⑥T150：灰分含量＞1.4%，全粉粒，深色全麦面粉，麦香浓郁，比较适合制作全麦面包，或与其它面粉配比使用。
其实除了以上所介绍的面粉，在市面上还有更多可以选择的面粉品类。我们在选择面粉时需要注意所选择的这个面粉品类，它的蛋白质含量或者是灰分成分是否匹配想要制作的面包。
作为一名面包师，面粉在我们的手中神奇地变化着，面包看似很简单，要学习的知识还有很多。希望这篇文章能帮助大家了解小麦与面粉，在烘焙之路上一起学习，共同进步。 |
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