|
1600多年前的《华阳国志》中就记载了川人“尚滋味、好辛香”的特色。川菜中有很多旺销爆款，如酸菜鱼、水煮鱼、水煮肉、水煮水煮肉回锅肉、蒜泥白肉、水煮水煮肉、樟茶鸭、麻婆豆腐等。但真正做成餐饮产业品类品牌实现规模效应的当首推酸菜鱼。据悉，2023年酸菜鱼品类的市场规模超过了600亿元。品质化、多元化、轻正餐化以及用餐体验的新升级成为酸菜鱼品类发展的方向，酸菜鱼发展的市场是其他品类无可比拟的。
多品酸菜鱼 酸菜鱼大王 招牌金汤酸菜鱼、泡椒风味酸菜鱼、炝锅老坛酸菜鱼、泡椒美蛙酸菜鱼、麻麻经典酸菜鱼、功夫肥肠酸菜鱼、贵州酸汤鱼、多c番茄鱼……酸菜鱼大王、中国注册烹饪大师、高级烹饪讲师、酸菜鱼产业化发展见证者和推动者、何勇传统川菜工作室创始人、四川鑫农全意食品有限公司董事总经理、四川付芊金餐饮管理有限公司董事总经理何勇为馋猫酸菜鱼餐厅研发了新一代系列酸菜鱼精品菜，研发的新菜讲究色、香、味、形、养等表达的统一和流畅，得到了市场的热捧。顾客们排队品尝馋猫酸菜鱼成为街头一景，馋猫餐厅酸菜鱼是人们津津乐道的美食。
“金罍中坐，肴烟四陈。觞以清醥，鲜以紫鳞。”据悉，酸菜鱼起源于重庆江津民间，渔夫们将用鲜鱼换来的鲜、脆、爽、嫩、酸的酸菜和鲜鱼肉一起烹饪，硬是将原是配角的酸菜做成了主角，菜品非常美味而且实惠。浆得刚刚好的酸菜入口脆，混合着鱼肉在口中卷起一场酸爽的“风暴”。入口的米饭一瞬间被裹挟而去，酸味激发出绵柔而持久的愉悦感，久久弥散于口齿之间…… 邀鱼酸菜鱼 酸菜鱼文化
“跟杨总进一步设计的公司产品做烹饪技术细节上的优化。”何勇忙碌的言语中透露出创业者的激情和活力，何勇深耕酸菜鱼品类并非一朝一夕，早前就曾担任深圳市千寻餐饮管理有限公司旗下的“邀鱼老坛酸菜鱼”品牌技术总顾问。在何勇大师的研发下，邀鱼老坛酸菜以“邀文化”作为品牌核心，融入正宗川菜文化，用热情的服务和纯正的口味留住顾客。中国人吃饭讲究，多用请、邀、约等字词，“邀”字符合现代人聚餐的诉求，体现了朋友之间亲密无间、快乐享用美食的文化氛围，在中国古典诗词中，“邀”字诗词也不少，如李白的“举杯邀明月”，“邀鱼老坛酸菜鱼”就融入了这些经典元素。
邀鱼老坛酸菜鱼和馋猫酸菜鱼的经营理念有相通之处但又有不一样的地方。邀鱼酸菜鱼主营老坛酸菜鱼，以“好吃”为理念，囊括了口水鸡、樟茶鸭回锅肉、扣肉、水煮肉、青椒麻麻鱼等一系列好吃下饭的旺销川菜。邀鱼酸菜鱼以成功的经营模式和优秀的菜品发展了多家加盟店面，市场经营得风生水起，馋猫酸菜鱼餐厅则以“酸菜鱼+”模式发展丰富多彩的酸菜鱼美食，让人尽兴的把酸菜鱼吃个通透。
传统老川菜 烹饪更讲究 “川菜烹饪重视传统工艺，重视油温、食材新鲜度、调味品多且讲究，重视复合味型，烹饪和撒料技艺繁杂，对厨师烹饪水平要求高，三五年学个皮毛，没有八九年做不出来地道的川菜口味。”何勇说精通传统川菜需要常人比不了的耐心，更需要超人的领悟和学习能力，川菜好吃好看入门容易，在江湖上受待见，但要取得成就达到很高的境界并不容易。川菜大师的烹饪和菜品看似随意，实则蕴含着很深厚的功力，全流程的类型和口感设计及出品了然如心。
做品质川菜 传承不忘本 “什么叫川菜？”何勇认为川菜应该走传统复兴的路线，尤其是在川菜新品层出不穷，有些走偏了的今天。“以川卤为例，川卤和其他地方的卤味是不一样的，川卤是以麻辣为核心的卤制方式，卤制的川菜包括以麻味和辣味。讲究老卤入味，卤水厚重。有很多小品卤，如鸡杂、鸡翅、凤爪、鸭脑壳等，和武汉的酱香卤风味不一样。川卤重在提炼卤水的香味，卤的东西多且复杂，品类甚至比全国各地加起来的还要多。工艺上也非常讲究。”何勇的老父亲是红色厨师，受到父亲的熏陶，从小喜欢厨艺。从帮衬着烧煤烧水开始。慢慢学会了做包子馒头，“高中没读。”何勇说一九八四年个人做了人生的重大决定，“到成都的饭店学艺，洗了两年碗。1986年遇到70多岁的成都饮食服务公司的特级厨师，得到了他的点拨，学了很多川菜烹饪本事。”说到这里何勇的语气透露出命运转机的激动，在名师的指点下，学会了川菜中的名菜烹饪。如：麻婆豆腐、回锅肉、蒜泥白肉、豆瓣鱼、辣子鸡、老妈兔头等菜，在大师的指导下做了他的传承人。“在两三个月的时间里每天雷打不动地给师傅做麻婆豆腐，老师傅吃了我做的麻婆豆腐两三个月，对我说孩子学成了。”何勇诚心诚意地学川菜，学到了真本事。
做匠心川菜 创新不守旧 上个季世纪八十年到九十年代，正是市场经济浪潮从萌动到大众化的阶段。社会上流传着创业者一夜暴富的传奇故事，何勇学到了川菜本领，也开始寻找舞台一展才艺。何勇到成都军区后勤招待所工作不久，后又到兰州西北川菜餐厅担任主厨。进入职业生涯以后，何勇对川菜的认知和研究达到了更高的境界，“探索食材的功能、营养和品性等。以花椒为例，什么叫麻？怎么调味让人感觉麻得舒服？萝卜白菜用好他们的品性，让普通食材做的好吃起来。”何勇对食材和调味方式的描述充分体现了川菜亲民随和的特点，用普通的食材做出了龙肝凤髓般的人间至味。
“调夫五味，甘甜之和。”细细品味何勇的菜品，可以看到他的很多菜品和设计融入了西北元素。如何勇在四川西北情餐饮公司工作期间就大胆尝试在川菜中融入西北元素。在为宗凌的泉城酒楼旗舰店担任策划人时，又进一步将川菜和西北菜融入融合。在多年的工作经验积累中，何勇悟出了菜系和所在地之间的逻辑关系。“川菜讲究'百菜百味、一菜一格’，成都川菜原汁原味，深圳是大融合城市，突出麻辣味，在北上广一线城市口味又要淡一些。比如有辣的酸辣酸菜鱼、不辣的酸菜鱼、淡口味泡椒酸菜鱼等等。”何勇这些年为不少企业担任烹饪顾问，有了更多多元化、复合化和广泛融合的川菜传统和创新的思维模式。
烹饪老味道 守住川菜味 为什么酸菜鱼能撑起一个品类产业呢？这是因为各地人民心中有着“酸菜共识。”第一：这主要表现在酸菜是东南西北各地人民都喜欢且都能接受的风味美食；其二酸菜的风味酸爽脆嫩。各地人们在口感和味型上都能接受得了的美味；其三，酸菜的口味伴随着年味儿，这其中有包含着母亲制作酸菜时酝酿的家和爱的味道，是人们味蕾上挥之不去的记忆和味道。酸菜鱼品类在餐饮界长盛不衰。“酸菜鱼+”时代已经来临，“酸菜鱼+”的新吃法扩大了消费者群体覆盖范围，何勇研发的高品质酸菜鱼系列产品在市场上热来热受欢迎品牌影响力和知名度也迈上了新台阶。 “尔乃五谷冯戎，瓜瓠饶多，卉以部麻，往往姜栀，附子巨蒜，木艾椒蓠，蔼酱酴清，众献储斯，盛冬育笋，旧菜增伽。”这是西汉杨雄在《蜀都赋》中记载的琳琅满目的美食。善于学习的何勇，徜徉在中华美食文化的大全中，取长补短，汲取东西南北中菜品之精髓为我所用，融入川菜烹饪厨艺中，以创新发展为动力，将川菜美食文化的传承和发扬光大。 何勇坚持美食餐饮为大众服务的理念，他将传统火锅、川菜、卤菜、小吃等厨艺传授给徒弟的同时，更注重教徒弟们首先得学会怎么做人，只要“努力付出，就会遇见不一样的自己。只有坚持，再坚持；努力，再努力，你会看到最棒的主机。”何勇大师道德双馨，跟随他真正能学到川菜美食文化的真谛，成为川菜美食文化的传承者、坚守者和开拓者。 后记：酸菜鱼文化。何勇恪守传统川菜烹饪技艺，成为业界忘难以望其项背的酸菜鱼大王，在不断做精做强生态产品的同时，何勇也主张积极推动酸菜鱼文化挖掘整理和建设，将更多的川味元素融入到酸菜鱼品牌店面中，让人们一进入店面就能感受到酸四川酸菜鱼文化的热情和奔放。 “越是本土的，就越是国际的。”如今，酸菜鱼产业发展已迈开了国际化的步伐，美国、加拿大、澳大利亚、马来西亚、新加坡等地的酸菜鱼店越开越多，业越来越受欢迎。一条生于乡土的“酸菜鱼”，正张开鱼鳍游向世界。 【何勇百科】 中文名：何勇 别名：厨房工作者 国籍：中国 民族：汉族 籍贯：四川省资阳市雁江区老君镇人 出生日期：1969年6月24日 毕业院校：资阳市第一中学 职业：厨师 主要成就： 何勇传统川菜工作室创始人 创建四川鑫农全意食品有限公司 创建四川付芊金餐饮管理有限公司 所获荣誉： 1、四川新巴蜀味王食品有限公司最佳战略伙伴； 2、北京市中华厨艺研究会（四川巴蜀味王食品有限公司副会长单位，2019.12） 3、2020都江堰市第二届熊猫美食节团队金奖 4、中成伟业酒店管理教育集团厨艺专家讲师（2016.8.29） 5、国际饭协、老子饮食文化研究资阳代表（会长办公室）（2016.2.21） 6、中国名厨发展中心金奖杯奖项 7、获得工商银行后台中心厨艺交流会优胜奖（2020.8.23） 8、中国流通行业管理政研会信用专委会名厨发展中心重庆地区专家委员（2019.5.5） 9、中国流通行业管理政研会信用专委会名厨发展中心注册烹饪大师（2019.4.20） 10、中国烹饪协会名人堂优秀弟子（2021.9） |
|
|
