芙蓉蛋卷小吃技术配方《配方仅供参考》

芙蓉蛋卷是一种非常流行的小吃，很多人把它的配方说的异常复杂，其目的只是想造成一种神秘感。但是实际上，芙蓉蛋卷所用到的主要原料非常普通，就是一般的高筋面粉。但是需要经过巧妙的工艺处理才能制作出雪白的饼皮和美味的素海螺。

芙蓉饼的制作工艺

一、澄粉的制备

芙蓉蛋卷的主要用料就是普通的高筋面粉

（1）      提粉：普通面粉是不能直接用来做芙蓉饼的，它要经过一道提纯的工艺。

（2）      取普通面粉500克，水300克，盐10克，和成面团，静置0.5-1.5小时。

（3）      取醒好的面团加入水中反复搓洗，这时水变白色，不断有浆料渗出面团，待水浑浊后，将面团取出，浆水倒入容器中备用。然后再往盆中添加清水，重复上述操作，直到面团放入清水中搓洗，水不再变浑为止。

（4）      洗面团剩下的浆水经过一段时间的静置沉淀（约6个小时），浆粉和水分离。这时漂去上层的清水，下层的湿粉（大约为1斤6两左右）即可用来直接加工芙蓉饼。一斤面粉产生的面浆加入1两生粉（土豆粉）和1两澄粉（也可加入1两普通面粉增加筋度），也可以把湿粉阴干后保存，随时用来加工饼皮。

二、料浆的制备

（1）将第一步沉淀出的粉取出1/10左右，搅拌均匀（呈稠浆糊状），然后取开水适量（1斤左右），立即冲入浆料中，边冲边搅拌。

（2）当浆料变得越来越稠，并透明无白碴时，再稍微搅动一下，将其与未冲的生浆料混匀，静置30分钟以上就可以了。

三、芙蓉饼的加工

（1）将饼铛倒扣于炉具上，加热。

（2）用油抹布轻擦一层油（不要多，不必每次都抹，做几张抹一次即可）。

（3）当饼铛热后用勺舀一勺面浆，倒在饼铛上，然后用摊煎饼的方式摊出芙蓉饼。

要求饼皮有弹性，厚薄适中，颜色雪白并且饼的背面有雪花状纹理。

四、饼皮的包制

（1）先将3个芙蓉饼角度均匀地摆放在案面上，每个之间重叠1/3。

（2）将第四个饼皮放到3个饼皮所形成的图案的正中。

（3）再刷上蒜汁、红油，然后放上适量的豆腐皮、素海螺等等。

（4）最后由一侧把饼皮卷起，形成圆筒状，再将一段折叠，防止内馅漏出即可。

素海螺的制作

1.        作芙蓉饼剩下的面筋切成长条，然后拉伸，并搓成筷子粗细的细条。

2.        然后用两手的拇指、中指和食指捏住面筋细条的两端，向相反方向搓动，上劲之后，把两端合在一处，下面的部分自然拧成麻花状。

3.        下入沸水锅中煮3分钟，然后改小火煮10-15分钟。

4.        然后捞出，用干净的凉水洗净，交叉斜着切成海螺状的小段备用。

5.        然后再锅中放入色拉油、葱、姜爆出香味，然后捞出葱、姜，加入素海螺翻炒几次。再加入老抽、家乐鸡粉和盐、味精适量。翻抄几下后即可出锅。（素海螺本来已经煮熟，所以炒制时间不需太长）。然后取出，冷却后，拌入红油即可。

卤鸡蛋

配方一：

（1）      鸡蛋100枚

（2）      白糖700克

（3）      酱油1000克

（4）      茴香75克

（5）      桂皮75克

（6）      丁香25克

（7）      甘草25克

（8）      葱25克

（9）      食盐120克

（10）   绍酒750克

（11）   水5000克

配方二：

（1）      鸡蛋100枚

（2）      酱油1000克

（3）      白糖700克

（4）      食盐125克

（5）      十三香1包

（6）      葱3棵

（7）      姜20克

（8）      水5000克

注：使用的鸡蛋应该是存放3-5天的陈蛋，否则不易剥皮。

加工方法：

（2）      制卤：把香料袋投入水中煮沸，然后加入其他调味料，大火熬煮，熬出香味，卤成酱红色。

（3）      卤制：鸡蛋洗净，用水煮沸6-8分钟左右，蛋清凝固，蛋黄未过心，捞出，在冷水中冷却，是蛋白和蛋壳分离。剥皮后，用刀片轻划几道裂纹，不要把蛋白划透，否则蛋黄会外漏。然后放入卤汁中煮15-25分钟，待蛋白变成酱色，蛋黄凝固入味即成。

（4）      注意：不可煮时间太长，否则①减少重量，②蛋黄过老，口感不好。另外要保存老卤，卤汁不够时可以添加调味料和水。卤汁时间时间越长，味道越浓。③卤蛋容易受微生物污染而变质，因此卤好的鸡蛋要保持清洁，最好当天卤制，当天销售或食用。没有销售完的鸡蛋要冷藏，第二天食用前最好复卤一遍。

秘制红油的调制

一、配料

1.      辣椒面20克

2.      红尖椒20克（切小段）

3.      菜油50克

4.      白糖10克

5.      香油10克

6.      熟芝麻10克

7.      葱、姜、蒜各10克

8.      味精5克

9.      鸡精8克

二、制法

辣椒面中加入适量水调匀备用。然后再锅中放入色拉油，烧到五六成热时放入葱、姜、蒜炒出香味，然后放入切好的干红尖椒，熬制2-5分钟（小火加热，直到尖椒变黑以后捞出），然后把渣滓全部捞出。把剩下的红油倒入辣椒面中混匀。然后放入味精、鸡精白糖、熟芝麻，调匀即可。

蒜汁的调制

一、配料

1.      大蒜10克

2.      水30克

3.      葱、鸡精、精盐适量

二、制法

把大蒜捣碎，然后和水混匀，再调入适量的醋和鸡精即可。

腐皮调味汤

大骨1斤

鸡架1斤

水16斤

葱白2个

姜3片

大料2粒

鸡粉10克

红油20克

以上原料放入锅中烧开，小火熬制2小时即可。

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一、虎皮鸡蛋

加工方法：将卤制好的鸡蛋投入植物油锅中炸制，油温保持在160℃左右，当炸制到皱皮发黄，用竹签串成虎皮鸡蛋串，更好销售。

二、熏鸡蛋

配方：

鲜蛋30个，湿红茶50克，糖（白、红）50克，葱200克，香油少许。

加工方法：

可用盐水煮后熏制也可以用“配方二”卤蛋，煮制后再熏制。用大铁锅，在锅中放入湿红茶和糖，再在锅中放入细眼铁丝网，网上摆一层葱，然后将去皮的鸡蛋排放到网上，盖上锅盖，用小火烧热，待锅中茶叶和糖冒出浓烟时停火，闷2分钟出锅，涂上香油即可。

三、茶叶蛋

配方：

（1）鸡蛋1000克，

（2）香料：茶叶25克，花椒2克，大料5克，桂皮5克，小茴香5克，以上香料装袋。

（3）调味料：精盐20克，酱油50克，葱10克，姜5克，味精5克。

加工方法：

用大火将鸡蛋煮熟10-12分钟，捞出，用凉水冲洗后，轻敲蛋壳形成裂纹，然后把香料袋和调味料一起放入锅中煮1小时，捞出晾凉即可。

芙蓉蛋卷视频教程