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在中国的美食文化中，卤水是一道独特的风景线。它用简单的香辛料和调味料，赋予食材深深的滋味和独特的魅力。今天，我要公开一个师傅祖传的五香卤配方，这个配方无任何添加剂，全部使用香辛料配制，既健康又美味。 首先，我们需要了解卤水的灵魂——卤油。卤油是由大豆油200克、猪油200克和鸡油100克混合而成，在锅中的油融化之后，放入小香葱40克，红萝卜30克，姜片30克，大蒜10克，香菜15克，这一步是让料头给猪油和鸡油去腥，也可以给后续的卤汤提香。切记料头要慢慢炸，火不能大，不然很容易就炸糊了。待料头炸软的时候，将浸泡好的香料（八角6克，桂皮3克，香叶1克，花椒2克，白芷5克，山奈2克）放入锅中，小火炸到料头金黄就可以捞出了。 关于食材的处理，我们将自己想要卤制的食材包括猪蹄，猪耳朵，鸡爪等任何食材，先用水浸泡3小时（五斤清水中加入5克花椒粒，50克料酒，80克葱，50克姜，25克盐)。 在这个配方中，糖色的运用也是非常关键的。在锅中加入薄薄一层食用油，放入冰糖用小火慢慢地翻炒。特别注意，火候一定要控制得恰到好处，让火苗保持和冰糖平行的大小。随着时间的推移，冰糖慢慢融化，颜色也逐渐转变为香油色。这个时候，可以关掉火，利用炉子的余温和糖色的余温，让糖色在锅中慢慢地焦化。观察糖色的泡沫从小变大，然后又从大变得破裂、回落。这时候加入水。糖和水的比例应该是3:2。将它们搅拌均匀后，烧开，糖色就炒好了。 上色小知识： 如果追求卤肉颜色美观，我们可以使用红曲米先为卤肉上个色，正确的使用方法是：10斤清水加入60克红曲米，浸泡好的食材放进去煮5分钟，然后冲洗干净。 接下来是卤水的制作。将八角8克、桂皮6克、花椒6克、小茴香9克、草果5克、丁香1克、黄栀子子6克、陈皮3克、良姜5克、甘草4克、白芷12克、肉蔻9克、草扣4克、木香3克、香果4克装袋，用清水浸泡。 准备20斤的高汤，把糖色倒入高汤中，加入240克食用盐，加入料包和卤油，冰糖适量，小火熬20分钟。根据食材依次下锅，比如猪蹄最难入味，最先下猪蹄，加入50克白酒；小火煮上85分钟，再下入猪耳朵，大火烧开转小火，再下入鸡腿和鸡爪，5分钟后关火可以放入一些鸡精进行提鲜。 在制作卤水的过程中，每个细节都需要我们用心去把握。比如糖色的火候要掌握得当；食材下锅的顺序也要根据食材的特点来安排。卤水制作完成只要保存得当就可以多次使用。 这个五香卤配方是师傅家传的秘方，虽然现在各种美食添加剂层出不穷，但是这个配方依然凭借其独特的味道和健康的食材选择，在美食界独树一帜。这个配方无任何添加剂，全部使用天然的香辛料配制而成，既保留了食材的原汁原味，又让食材有了新的风味。不仅适合家庭制作，也适合餐厅和酒店使用。 |
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