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洋鬼子忌讳13，我堂堂华夏贵胄不理会这一套，唐山小调《十三香》唱词儿中不多不少正好罗列了13种香料。这13种有的脸熟有的陌生，本篇的任务就是挨个捋它一遍。有兴趣的往下滑，没兴趣就关网页，OK？Follow me。 1.花椒/Zanthoxylum 芸香科花椒属，与柑橘、橙子是远亲。出身本土的香料，根正苗红。“椒”字自古专指花椒，见于《诗经》“有椒其馨，胡考之宁”，辣椒、胡椒之流都是外来的晚辈。
日常生活中的“花椒”一词可涵盖几个物种，最主流的当然是同名的花椒/Z. bungeanum，大部分地区有栽培，为花椒之正朔。其果皮紫红或棕红，内表面淡黄，又称“红花椒”，香气浓郁，味麻辣而持久。各地栽培品种繁多，品种之间风味略有差异。花椒芽亦可入馔，油亮鲜绿、麻香味美，为不可多得的芽菜珍品。
市面上的青花椒、麻椒及藤椒等，多源于西南栽培的竹叶花椒/Z. armatum。通常取近成熟果实制成（藤椒常用鲜品），外表青绿或暗绿，内面黄绿。藤椒香气浓而麻味弱，青花椒、麻椒恰与之相反，可谓各擅胜场，在川菜中应用广泛。竹叶花椒的成熟果实外表暗红或棕褐，内面淡黄，不如红花椒鲜艳，接受度不高。
北京、东北等地亦产青花椒，采自野生的青花椒/Z. schinifolium。其果实干燥后会由红褐变为暗绿，内面近白色，风味逊于花椒、竹叶花椒。另，青岛崂山产“狗椒”，当地人用来腌制咸菜，可能也是青花椒（或野花椒/Z. simulans），实物未见，不敢妄断。 2.八角/Illicium verum 大料=八角，也叫大茴香或八角茴香等。旧归木兰科，现属五味子科。
八角属近50种，国内28种，仅本种安全无毒，其它皆不可用。最早自占城国（越南中部）海运而入，故北宋苏颂称之为“舶茴香”，后来国内也有栽培，主要分布于广西，广东、福建和云南有引种。果实通常呈八角形，蓇葖先端钝或钝尖，有春华秋实的正糙果和秋华春实的春糙果之别；味香甜，对于肉类食材有增香窳味之功，为家家不可或缺之必备调料。
八角的花，北侉自然是不知道长啥样，多数南蛮也难得遇到。图2.2出自公众号果壳自然关于八角的一篇，显然与《中国植物志》“花粉红至深红色”的描述不符，图2.3才是正儿八经的八角花。那么图2.2到底是何方妖孽呢？大概是八角的亲戚日本莽草/I. anisatum，有毒。图片配错不打紧，误用调料搞不好会死人的。 3.姜/Zingiber officinale 姜科姜属。或源于印度或东南亚，我国先秦时代已有栽培，《论语》曰“不撤姜食”，足见历史悠久。
图3.1 老姜
图3.2 仔姜
图3.3 姜芽 姜的“根茎肥厚，多分枝”，富含姜辣素和各种香气成分，集辛和香于一身，在中式荤菜烹调中必不可少，自古享有“百菜之祖”的尊荣。干姜即干燥根茎，无需多言。以及，仔姜或姜芽纤维含量少，可腌制成佐餐小咸菜或泡菜，辣味柔和，颇为爽口。
图3.4 姜的植株
图3.5 姜的花 正如很多人吃过猪肉却没见过猪跑，亲眼见过姜植株的人也不多。其叶片“披针形或线状披针形”，略有竹韵，可以栽盆里冒充竹子。也许因为气候环境等因素及长期人工栽培的影响，姜极少开花，很多长期从业的姜农也无缘一亲芳泽，像图3.5这样展开花瓣的极罕见。 4.陈皮 芸香科柑橘属，柑橘/Citrus reticulata及其栽培变种的干燥成熟果皮。
柑橘原产我国南方，我国柑橘品种品系之多，堪称世界之冠。按说所有柑橘都能产“陈皮”，但传统以广东新会的茶枝柑/C. r. 'Chachiensis'的干制果皮为正品（四会的行柑/ 'Hanggan'可代用），称“广陈皮”，其余为杂果皮。不过，我觉得用来做菜远不及“入药”的玄学程度更深，增香解腻而已，正不正品差异不会太大...... 5.肉桂/Cinnamomum cassia 樟科桂属，原产我国，广东、广西、福建、台湾、云南等省区的热带及亚热带地区广为栽培，尤以广西为多。
我国利用肉桂的历史很长，屈原诗曰“蕙肴蒸兮兰藉，奠桂酒兮椒浆”，“桂”即指肉桂。全株均富含桂皮醛等挥发油成分，调料中通常只有树皮，称桂皮（可分为桶桂、厚肉桂和薄肉桂3种，桶桂品质最佳），用在荤腥类食材烹调中可增香解腻去腥----那啥，谈及调料“功效”时很难避开这些类似的措辞，实际则各有巧妙不同。
天竺桂/C. japonicum、阴香/C. burmanni、钝叶桂/C. bejolghota、香桂/C. subavenium等近缘种的树皮也能充当桂皮之用。做菜用到的桂皮，也不好说到底是哪个种。另有锡兰肉桂/C. verum，原产斯里兰卡，广东台湾有引种，因其树皮单薄纤细，故“桂皮”的卷曲层数较多，与普通桂皮形态迥异。其口味偏甜，多用于甜点。 6.茴香/Foeniculum vulgare 伞形科茴香属。原产地中海地区，我国各省区都有栽培。
为与大茴香（八角）相区别，生活中常称小茴香。13香唱词儿说“同胞姊妹是大小茴香”，其实亲缘关系很远，形态相差悬殊，只因含有相似的挥发物质，如茴香醚之类，故而气味雷同。《中国植物志》曰“嫩叶可作蔬菜食用或作调味用”，通常用来制作馅料，华北地区尤爱之；13香中用其果实，乍看像孜然粒，然颜色偏绿，味道亦显著不同。 7.白芷/Angelica dahurica 伞形科当归属。产我国东北及华北地区。
我国南北多个省区栽培供药用，有杭白芷、祁白芷等栽培变种，药用略过不提，我们只关心“吃”。《中国植物志》曰“嫩茎剥皮后可供食用”，但真正吃这东西的不太多，产地之外很难想象，最重要的功用还是干燥根（的切片）可充当炖肉料。具体什么作用？还是那一套：味辛、香，可祛除异味，提鲜增香...... 8.海南山姜/Alpinia hainanensis 姜科山姜属。产于两广及海南。
图8.1
图8.2
图8.3 草豆蔻，为草豆蔻/A. katsumadai或海南山姜（此2种已合并为1种）的干燥种子团，简称草蔻。成品如微缩的脑花，以大颗粒为上品，质地坚硬，嗅之无味，须打碎成粉末后才能发挥；味道较为柔和，在配料中起到辅助增辛的作用，还能促进“骨肉分离”，特别适合禽类和排骨等带骨食材。注意：草蔻有苦涩味，应适量使用。 9.山柰/Kaempferia galanga 姜科山柰属。台湾、广东、广西、云南等省区有栽培，广东尤盛。因沙土种植，根茎似姜，老广称为“沙姜”。
22年我曾亲自种过沙姜，过程相当漫长：1月初“播种”，7月始萌芽，之前还以为早完犊子了；8月11日我因故彻夜未眠，目睹了凌晨五点多开出的第一朵花。花馥郁芬芳，大部洁白如雪，唯唇瓣基部有显著紫斑，于冰清玉洁中又添几分妖娆；然极易凋零，有点遗憾。
沙姜即山柰的根茎，外观与生姜有几分相像。古人谓之“樟木香气”，与生姜香型有异，深受广东人民青睐，蒸鱼炖肉断不可无之。将其捣碎成末，与麻油、酱油一起调制成沙姜酱，即是广东名菜“白切鸡”的灵魂蘸料。 10.云木香/Aucklandia costus 菊科云木香属（旧归风毛菊属）。原产克什米尔，我国西南部有引进栽培。
又称青木香、广木香或木香。成品即其干燥根，通常切片，味辛、微苦又有甜味，香气如蜜，可祛除动物原料特别是动物内脏的异味，但添加过多则会掩盖食材本味，烹调中常与其他香辛味调料配合，适量使用。传说鲁菜“九转大肠”必放木香粉，有点铁成金之妙。
菊科植物的“木香”还有土木香/Inula helenium、川木香/Dolomiaea souliei及厚叶川木香/Dolomiaea berardioidea等，一般用来入药，常见于调料中的只有云木香。蔷薇科的木香花/Rosa banksiae亦俗称“木香”，不要混为一谈。 11.砂仁/Amomum villosum 姜科豆蔻属。产福建、广东、广西和云南；栽培或野生于山地荫湿之处。
图11.1 砂仁 果实成熟时紫红色，干燥后褐色或棕褐色，密生刺状突起，颜值低下如废弃物。以广东“阳春砂仁”品质最佳，福建“长泰砂仁”与“阳春砂仁”齐名。其种子集结成团，味微苦，香气浓烈，常作为“臣料”使用在油脂较多的肉类菜肴中，辅佐“君料”进一步去异增香。其香气挥发较快，不宜长时间炖煮，稍迟一些再放更佳。
图11.2 砂仁的花序 砂仁有2变种缩砂密/var. xanthioides和矮砂仁/var. nanum，前者果实绿色，又名绿壳砂仁，后者果实绿色或略带棕色，用途均同原变种。另有同属海南砂仁/A. longiligulare，果实可代砂仁用，唯品质较逊，果具明显钝3棱，果皮厚硬。有资深大厨认为砂仁和阳春砂仁并非一物，恐怕是把海南砂仁当成砂仁本尊了。
市面上的“砂仁”鱼龙混杂，除海南砂仁以外，同属的长果砂仁/A. dealbatum、长序砂仁/A. gagnepainii、细砂仁/A. microcarpum等及国外的一些种类，都可能以“砂仁”的面目出现，或在产地代替“砂仁”使用。分辨不易，不辨也罢。还有“香砂仁”，乃是艳山姜/Alpinia zerumbet的干燥果实，与正品砂仁差别较大。 12.肉豆蔻/Myristica fragrans 肉豆蔻科肉豆蔻属。原产马鲁古群岛，热带地区广泛栽培，我国台湾、广东、云南等地有引种。
关于本种，《中国植物志》曰：为热带著名的香料和药用植物，产地用假种皮捣碎加入凉菜或其他醃渍品中作为调味食用。假种皮就是种仁上那层看似支离破碎的玩意儿，但国内只用种仁，其特殊香气能为菜肴增添层次感，同时可调味增色。我经常买肉豆蔻，用不好，瞎用......怎么说呢？颇有点“附庸风雅”的意思。
杜牧诗曰“娉娉袅袅十三余，豆蔻梢头二月初”，有好事者认为杜牧以肉豆蔻果实开裂的形象比喻妙龄少女，非也。从肉豆蔻传播史来看，公元8世纪的唐代人最多见过其光秃秃的种仁，北宋初期才有植株引种至国内，杜牧根本没机会瞻仰活的肉豆蔻，所谓“豆蔻”乃是草豆蔻。 13.丁香蒲桃/Syzygium aromaticum 桃金娘科蒲桃属。原产于印尼，被引种至世界各地的热带地区，我国也有，但印尼产量仍占八成以上。
又名钉子香、丁子香，用作调料的是花蕾和果实的干制品。花蕾称公丁香或雄丁香，入口辛辣而微甜，香气强悍霸道，味道层次丰富，为咖喱粉原料之一，中餐可用来烹制红肉以矫味增香，亦是热红酒的绝配；果实称母丁香或雌丁香，《名医别录》中称鸡舌香，古时曾被当做香口胶，其味清爽，更适于甜点。 14.高良姜/Alpinia officinarum 姜科山姜属，产两广、海南。在有些版本的13香唱词儿中，有“良姜”这一味，如“上等的花椒和大料，陈皮肉桂加良姜”。
图14.2 高良姜
图14.3 高良姜的干制品 良姜，高良姜的根茎，吴文英“蛮姜豆蔻相思味”之“蛮姜”即指此物，泰国等东南亚地区亦常用之。芳香浓郁，略带辣味儿，又有少许桂皮香味，可祛除掩盖肉类食材本身的异味，常与八角、肉桂或胡椒等搭配使用，在卤制禽类等腥膻味较重的食材时可加大用量。 15.白豆蔻/Amomum kravanh 姜科豆蔻属。原产柬埔寨、泰国，我国广东、云南等省区有引种栽培。按照某些说法，13香或有该种（紫蔻）。
图15.1 白豆蔻
图15.2 白蔻
图15.3 紫蔻 白蔻和紫蔻都是白豆蔻的果实，因采摘、炮制时机不同而外观有异，紫蔻味道比白蔻更浓。其增香效果较平淡，但去腥能力拔群，对于禽类、猪下水和牛羊肉等重口味食材，和白芷、丁香搭配食用，能很好地祛除和改善异味。另有同属爪哇白豆蔻/A. compactum，功用相同，海南有引种。 结束语
So，就到这里吧，说是13香，正式列入序号的共计15种，也提到了个别相关品类。大概13香的“搭配”还有其它版本，限于篇幅不做进一步探讨。顺便给个建议，各位做过“可乐鸡翅”的朋友，下次可以尝试一下“崂山可乐”，这里面光是13香调料就占4个呢。Over。 |
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