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一桶老卤水必须是由三个配方组成的，才能够称之为一桶特色的老卤水。 1、香辛料配方 香辛料包的配方，还得要包括香辛料的如何选购，炒制及使用标准，这是第一个配方。 2、辅料配方 是老卤辅料调味的配方，盐糖味精鸡精香辛料等。 老卤，如果不懂得调味儿，光有香料包的配方，加上盐，加上水，这个是做不出老卤的，所以说一桶老卤它的香料的占比，盐的占比，鲜味的占比，甜味的占比和酒的占比，加起来称之为五味组合，这是第二个配方。 3、老油 是卤油，新起的卤水基本上都是缺油的，那么没有油的情况下，香料包的香味是锁不住，肉香味也锁不住的，所以说如何熬制卤油，如何熬制料油，这也是需要一个配方。 把这三个配方做完了以后，合在一块儿，倒在这一桶老卤里面才能称之为一桶完整的老卤配方。 |
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