徐波‖我的暑袜街记忆：街巷深处味道长

我的暑袜街记忆：街巷深处味道长

撰文/徐波

上世纪八、九十年代，从暑袜北二街往北一直到冻青树街有浓浓的老成都烟火市井味，是成都各种吃食最集中的地方。同时，暑袜街也是成都市场经济兴起过程中许多新事物的发生现场。我在那里居住十多年，有不少温馨的生活感受，刻骨铭心的川菜体验，见证了成都股票市场和邮票市场的风起云涌。在现代化摧枯拉朽，高楼大厦栉次鳞比，街道越来越宽敞，市井烟火消散无踪的今天，我忘不了街巷深处人情美美的邻里关系，名师掌厨的“大同味”、暑袜北二街头的海味面、物资局的凉拌耳丝，还有菜市场上蔡眼镜儿的卤排骨。

 

在暑袜北二街居住前后15年，我知道这条街是有300多年的历史。在清末民初成都县和华阳县共治省城，暑袜街刚好在两县分界线上，于是老成都人有说现款交易，概不赊欠的歇后语：“暑袜街上跨一步——县过县（现过现）”。据说是在清代当机织面纱暑袜传入四川，这条以出售皮毛麻布和鞋袜著称的街道便兴起了织售暑袜的店铺，因此得名暑袜街。暑袜街很长，南起青石桥，北到冻青树，分南街、中街、北一、北二、北三等五段。暑袜街上除了那种老成都常见的上下两层吊脚楼式民居外，没什么值得称道的古建筑，不过暑袜北一街市邮电总局那幢很有特色的老楼房在成都却是家喻户晓。作为四川邮务管理机构的大楼，它始建于1901年左右，后两次遭受火灾，1935年到1937年重建为现在这样。它是成都时间最早，保存最好，使用至今的西式建筑，是这条老街曾经作为城市中心的见证。

 

我印象中的暑袜街不是冷冰冰石头、水泥修筑的街道和城市交通的通道，而是城市活的血脉，生气勃勃的城市居民社区。走在街上随时能看到驻足聊天的居民，街边上嬉戏的孩童，夏日黄昏的树荫下还有下象棋的男人，周围抱膀子的全然不守观棋不语的老规矩，你一言我一语比下棋的人还要紧张热闹。街面不宽，显得人气很旺，两边开店的、摆摊的、修车的、补鞋的会热情地与人点头打招呼。我每天去暑袜街往北的冻青树市场上买菜，时不时会遇见老友陈正川的妈妈，老人家家住附近。老人家曾领着我转遍整个市场，哪一家肉铺质量好，哪一家菜店不售假，猪肉蔬菜该如何挑选，这些居家日常生活的细节一一指点，音容笑貌至今难忘。我会做的好几个菜也是在市场上跟那些热心人学的。在冻青树市场北头，挨近大发电器市场有一家肉铺，我常去买拌好佐料的半成品蒸肉，后来开肉铺的孃孃干脆手把手地叫我做蒸肉。

 

我与她开玩笑说：“你把我教会了，我就不来买你的蒸肉了。”

 

孃孃大不以为然，总是乐呵呵地说：“莫得关系，你不买我的蒸肉了，还是要来买我的猪肉嘛，生意重要，仁谊更重要！”

 

成都人就是以这样的态度来对待生活，对待人与人之间的关系。一次我在市场上买蒜苔，正骑车离开时，听旁边路过一位慈眉善眼的老大爷夸我买的蒜苔：“这个蒜苔好，温江苔子。”

 

“你咋个晓得是温江苔子呢？”我好奇地问。

 

老大爷叭着叶子烟，笑眯眯地说：“一看粗细和颜色就晓得，不信你问卖菜的。”挑担卖菜的农民忙点头说确实是从温江过来的。这一下大爷来劲儿了，一定要教我蒜苔熬腊肉，整个步骤详细道来，到我骑上车还在交代注意事项：“要把腊肉多熬一下哈，熬出油来，不要着急，蒜苔下锅不要炒得太死，盐要少放，腊肉有盐味儿了。”

 

上世纪80年代末的一天，我像往常一样在家读书，到中午腹中饥饿才想起我家领导出差去了，这两天我过着自由自在的假单身汉生活。我漫不经心地收拾书桌，想着中午吃点儿什么呢?心里盘点着那些好吃的东西，随手带上门，打算下楼去找一家餐馆吃饭。我出宿舍大门往左向邮电总局方向走去，过泰山堂，就在锦江区医院对门，见一家不起眼的餐馆，白底黑字的店招上有“大同味”三个字，店面还算整洁，店堂很小，放不下几张桌子，中午客多，桌子都摆到店前街沿上来了。我想一个人中午随便吃个便饭，不那么讲究，于是走进这家馆子。

 

“师兄，一个人，吃点儿啥子？”刚落座就有穿白衫的伙计来招呼我，随即给我摆好碗筷，还倒了一杯茶水。进门肯定有服务员招呼，落座必有茶水伺候，这是在成都任何一家馆子用餐该有的标准服务。这种服务文化中习惯了的四川人，出川便感觉不适应，觉得外省，尤其是北方省份的餐馆大多没有服务。

 

“一个人，随便吃点儿，我看菜单上有白油肉片，那就一个白油肉片，一个番茄煎蛋汤吧。”我一边喝水，一边对店伙计说。

 

小伙计接过我的话，大声地对后厨报我点的菜：“一个白油肉片，一个番茄蛋汤。”回头对我灿然一笑说：“师兄，稍等一会儿哈。”说完他又赶紧去招呼别的客人了。

 

环顾四周，我总觉得这家店很陌生，平时从门口经过也没太注意。我是88年成家后才住到这边来的，对周围环境不熟悉，不晓得它是什么时候开的。我抽着烟，审视着它的菜谱，见上面全是一些传统川菜，与那些新派餐馆完全不同。不一会儿，饭店小伙计把我的菜端上了桌：“师兄，你的菜来了，一菜一汤，直接上饭，不喝点儿酒吗？”

 

“不喝了，直接上饭。”我说。

 

“好呢。”随着伙计的一声吆喝，很快给我舀来一碗米饭，“师兄，你慢用，饭不够再添。”

 

我的目光从伙计的笑脸转向桌上的饭菜，肉片芡汁儿透亮，切成菱形的青笋片翠绿，切成马耳朵的泡椒通红，两种高饱和的颜色如果用在服装上可能会显得土俗，但在菜品上给人的视觉感觉完全不同，非常清爽，惹人食欲。我捻起一片亮晶晶的肉片放进嘴里，感觉滑嫩多汁儿，猪肉的本色香味和浓浓的猪油香直冲脑门。“太巴适了！”我即刻叫出了声。

 

小伙计听我这边有动静，笑着问：“师兄，感觉如何？”

 

“你们这儿有人，有川菜高人，一般人做不出这种味道。好多年没有这种感觉了，颜色、味道、火候、芡汁儿都非常到位。白油肉片看似简单，其实是川菜中很有特色的菜品。肉片、青笋、木耳、就那么几样东西，泡椒、胡椒、猪油、盐巴，就那么几样佐料，没有麻辣，不加豆瓣酱，炒出来要滑嫩多汁儿，清脆爽口，突出本味，很不简单啊！”我当即对小伙计说。

 

小伙计看我激动的神情，弯腰附在我耳边轻声说：“当然有人，我们这家馆子看起不咋个，实际是退休的川菜大师傅开的。”

 

那以后我还同我家领导去过一两次，吃过他们家的鱼香肉丝、肝腰合炒和回锅肉，每次都很满意。我当时没有具体问是哪位大师傅主厨，招牌菜有哪些，同时，因为穷只能点最普通的家常菜。当然，家常并不意味着低档，我从来认为餐饮是时尚的，更是恋旧的。创新不可少，川菜的传统也应该保持，而川菜的精髓就是家常菜，即便是公馆菜也是家庭餐桌上的菜嘛！

 

我不晓得“大同味”什么时候开张的，也不知道它什么时候关张的。后来我在2005年读到车辐先生的《川菜杂谈》，见书中有“相聚难忘'大同味’”一文，讲述1987年秋他与张西洛、王家鼐、周而复、杨宪益等相聚“大同味”的故事。从车老先生这篇文章我才最终证实“大同味”确实有川菜高人，当年我的感觉完全正确。车老先生说“大同味”有从前包席馆的格调，主厨是原新南门外锦江之滨“竟成园”的名厨易正元。他们一行是冲着易正元的几样拿手菜去的，去就直接叫了“竟成园”上席名菜：芙蓉鸡片、红油麻酱鸡丝、三大菌烧大转弯（鸡翅）、大蒜鲢鱼、耙豌豆菜汤等。车老先生这篇文章大概是1995年左右写的，说当时易正元师傅已去世几年了。

 

除了”大同味“外，暑袜北二街靠近提督街口的一家面馆的海味面滋味醇厚，叫人难以忘怀。那家面馆店面很小，早堂顾客多，店内根本容不下，街沿上一字排开站着吃面的人。经营面馆的老板夫妇给我留下了很深的印象，二位一看就是知道生活甘苦，讲究生活品味的能干人。男主人每天一早穿着工作服采买回各种食材，还要负责烹制海味浇头，等把这些重活儿和技术活儿干完后，换上正装，皮鞋擦得锃亮，坐在店门口悠闲地抽着烟。女主人则负责收钱买票，招呼小工，服务顾客，一有空就打扫门前清洁，客人再多店内外都能保持干净。他家的海味面是地道成都家户人家的海味，吃过就忘不了。

 

说到这成都海味还得从内陆成都人的海味想象说起。成都人见山要容易些，只要天晴好，西边总会出现远山的轮廓，甚至能看见山顶上的皑皑白雪，所谓“窗含西岭千秋雪”是也。在从前不知道有旅游的年代，四周都是崇山峻岭的川西坝子上的老乡们绝大多数没见过大海。没见过大海不要紧，这并不影响他们通过干的海货来想象和调制海味。

 

成都人见得最多的干海货包括墨鱼、鱿鱼、淡菜和海带。干墨鱼、干鱿鱼、淡菜的味道对成都人来说就是所谓大海的味道，当然要调制出成都人的“海味”光有这几样是远远不够的，还要加上口蘑香菇、玉兰片。真正当年家户人家做得出来的，上餐馆吃得起的海味吃食无非是用水发干墨鱼或干鱿鱼来炖鸡，再配其他食材，做成多种海味菜肴。我最喜欢的是用墨鱼或鱿鱼炖鸡汤来煮面条，那就是家常的海味面。我不敢说家门口这家海味面一定是用老母鸡和墨鱼来炖汤，不过猪棒骨、淡菜、海带、磨菇和玉兰片是有的，汤味很浓郁，面是成都人喜欢的水叶子面，汤鲜面香，连汤带面一碗吃下来浑身舒坦。

 

内陆成都人对海味的想象和调制甚至影响了后来成都人对海鲜的接受。我就长期觉得生猛的海鲜，即便是鲍鱼、龙虾都缺乏“海味”，没有成都的“海味十锦”那么海味十足，那么激发人的想象。成都人最善于无中生有的味道联想，鱼香肉丝就非常出奇，海味更是源远流长，菜品众多。用墨鱼、鱿鱼、淡菜等干货来调制海味，烹饪海味菜那是大众享用的，高端的海味不止于此，往往有海参、鱼翅、鲍鱼等高档食材，烹饪方法也不局限于炖和烧。据傅崇榘的《成都通览》记载，清末成都席面菜品中，海味菜就有五六十款，热菜、凉菜和看菜具备。

 

在世纪之交，暑袜街经历了激烈的城市拆迁改造，我就在那时候搬迁出来了。现在城市规划者不是要重建城市社区，让居民有良好的生活空间，而是在建造通道，营造景观，方便汽车通过，供外来旅游者参观。老街巷、旧民居的改造也让人觉得有些怪异，像被虫蛀过的坚果，外表或许依然如旧，里面早已掏空，有红男绿女出入，有手拿相机东张西望的旅游者，有名不副实的老字号餐饮，就是没有真实的社区生活，自然产生不出叫人魂牵梦绕，心心念念的老味道。这些改造后的所谓“文旅新场景”白天去寻不着半点旧时街市的景象，只是水泥楼宇之间车水马龙的街道，晚上去则感觉像在读聊斋故事，怕眼前的灯火辉煌会在天明化作鬼狐出没的凄凉地。