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上海这座国际化的大都市，也藏着古老的一面，那些沉淀了百年时光的老字号美食的味道，或许可以让我们窥探一二。 01 鲜得来 鲜得来创立于1921年，距今已有约102年的历史。最初是一个出售牛奶、面包等小食的小摊，但是因为生意不太好，后改卖排骨年糕和烘鱿鱼等，没想到却受到顾客的广大好评，凭借排骨年糕一炮而红，有“排骨年糕大王”的美誉。据说鲜得来这个名字，来自一句上海话“味道真是鲜得来”，这句话是许多进店吃过排骨年糕的上海食客由衷的赞美和肯定。  鲜得来年糕秉承传统制作方法，年糕洁白细腻，软糯嫩滑。排骨事先经过反复捶打，把肉里的纤维打散，这样排骨炸出来的排骨才会金黄酥脆，外酥里嫩，肥而不腻。搭配店内特有的秘制酱料，年糕和排骨都裹满酱汁，一口浓香，让人回味无穷。年糕不仅吸收了汤汁的鲜甜，还充分汲取了年糕的肉香，不愧于这句“鲜得来”的称赞。  02 德大西餐社 德大西餐社创立于1897年，原名德大饭店，距今已有约126年的历史，是上海最老的一家西餐厅。120多年前，上海人的西餐礼仪，对西餐的了解，基本都是通过德大西餐社。很多人以为之所以叫德大西餐社是因为店内主要经营德式西餐，但其实德大这两个字却很有中国味，其实“德大”两字来自《尚书》的“有容德乃大”，之所以用这个词，一方面是贴合外文音译，另一方面又极具中国文化内涵，以及店主创立时的初心。  德大西餐社，德大色拉、罗宋汤、炸猪排，腓力牛排、葡国鸡、红烩牛筋等都是德大西餐社经久不衰的经典菜品。炸猪排经过改良，更偏向海派菜的口味，先捶打，后腌制，过上浆炸至外表金黄，外酥里嫩。罗宋汤源于俄罗斯红菜头汤，经过改良后，用番茄制作，少了红菜头的土腥味，多了份酸甜可口，更符合上海人的口味。  03 小绍兴 小绍兴鸡粥店由一位绍兴人创立于1947年，距今已有约76年的历史。小绍兴鸡粥就是用鸡汤原汁烧煮成的梗米粥，配以鸡肉和各种佐料的一种小吃。鸡粥店的前身也只是一个粥摊，店主努力经营，逐渐受到食客青睐，后开设粥店，并且一直传承至今。小绍兴鸡粥店的鸡，鸡肉白嫩味鲜，粥中带绿，滑韧鲜美，营养丰富。  小绍兴鸡粥店的招牌当然是鸡粥和白斩鸡了，有人甚至把上海“小绍兴”的白斩鸡拿来与北京全聚德的烤鸭媲美。先将放入热水中，多次拎上拎下煮片刻，再放入冷水中冷却，这样的鸡皮才会紧致脆嫩，后放入热水中文火煨熟，冷却后用麻油涂在鸡表面，油光发亮，鲜美无比。而鸡粥则是用上等白粳米，用原汁鸡汤熬煮而成，上面再浇一匙特制的汁露调味，味美可口。  |
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