《居家美食鉴赏》19 1)红烧排骨 做法: 1、排骨凉水下锅,开锅后将血沫尽量撇干净后,将排骨捞出备用。 2、锅里多放些油,冷油放入敲碎的冰糖,开小火翻炒冰糖。 3、冰糖呈焦糖色后马上倒入排骨翻炒2-3分钟。 4、放入大料、香叶、桂皮,姜片、葱段、拍过的蒜翻炒2-3分钟,炒出香味。 5、倒入生抽、老抽翻炒片刻上色,倒入开水没过排骨,转小火炖40分钟。 6、出锅前20分钟加盐,10分钟前加陈醋,中火收汁,出锅盛盘。 2)糖醋排骨 做法: 1、排骨切小块,冷水下锅,水开后撇去浮沫。 2、加入葱姜蒜,八角,花椒,少许盐,几滴醋,转小火炖1小时左右。 3、捞出排骨,沥干水分。盛出一小碗排骨汤备用。 4、锅中热油,加糖炒出糖色。放入排骨,炒至上色后加入料酒,酱油,醋。 5、加入排骨汤,转小火闷20分钟左右,然后开大火收汁。 6、收汁过程中加入少许冰糖,汁收干后再倒入少许醋。出锅撒上白芝麻。 3)酱焖排骨 做法: 1、排骨凉水下锅,开锅后将血沫尽量撇干净后,将排骨捞出备用。 2、锅里多放些油,冷油放入敲碎的冰糖,开小火翻炒冰糖。 3、冰糖呈焦糖色后马上倒入排骨翻炒2-3分钟。 4、放入剁碎的生姜和干辣椒翻炒2-3分钟,炒香料的香味。 5、冰糖呈焦糖色后马上倒入排骨翻炒2-3分钟。放入料酒。 6、炒至排骨表面紧实之后,放入老抽润色,加入生抽提味,加进大蒜。 7、倒入开水没过排骨,大火煮至汤开,盖上锅盖转小火焖40分钟。 8、加入郫县豆瓣酱1勺,味极鲜。锅中的汤汁煮到还有三分之一时加盐。 9、加入水淀粉勾芡,接着用锅铲调均匀,撒进胡椒粉最后出盘。 4)红又红大排 做法: 1、猪排骨投入卤水锅里卤熟,捞出来斩成长节。 2、再下热油锅炸至表面酥硬,捞出沥油。 3、土豆切成大一字条,入热油锅炸至酥脆,倒出沥油,盛盘里垫底。 4、热油锅,投入子姜片、蒜片和青红辣椒节爆香,下入红又红辣椒酱炒出味。 5、排骨节下锅,放盐、味精、鸡精和白糖,炒匀撒入熟碎花仁和熟芝麻即成。 5)啤酒烧排骨 做法: 1、排骨焯水后,锅内倒入油,将排骨干炒,再放花椒、干辣椒、姜片同炒。 2、排骨稍出油后,放入酱油和糖。 3、加一罐啤酒和水,不要盖锅盖烧开,再盖上锅盖转小火炖1小时左右。 4、待锅内汁子收稠,排骨出油后,加适量生抽和盐出锅。 6)韩式辣酱焖排骨 做法: 1、在土豆块、胡萝卜块、洋葱片、排骨中放入韩式辣酱,搅匀,腌30分钟。 2、全部倒进电压力锅,加入一小杯水。按键到排骨就可以了。 7)卤味酥排骨 做法: 1、将排骨洗净,以三根肋骨为一组斩开,再按4厘米的长度横刀斩断。 2、排骨投入沸水锅内氽烫一下,捞出用清水冲一下。 3、五香料及花椒均洗一遍,用洁净纱布包扎好。 4、将骨头汤放入锅内,投入五香料包,加入葱段、姜块、盐熬约10分钟。 5、再加入绍酒、白糖,放入排骨,用中火卤40分钟。 6、再加入味精继续卤制,至排骨酥软即捞出,沥净卤汁装盘即可。 7、油锅置旺火上,放入排骨块,炸至棕红色,倒入漏勺沥油。 8)干锅排骨 做法: 1、排骨事先用水泡10分钟,去血水。洗净后,放到容器中加一茶勺盐。 2、加两大勺料酒,葱花和姜片,腌制10分钟后,加入一大勺淀粉,拌匀。 3、锅内热油,油稍多一些,放入排骨炸到表面金黄。 4、锅内加少许油,加入姜蒜,干辣椒,花椒,炸香。 5、加入大勺豆瓣酱,炒出香味,加入排骨,进行翻炒。加入洋葱翻炒。 6、加入料酒,生抽,一勺盐,半勺糖,炒至青椒断生后,加入鸡精即可。 9)腐乳烧排骨 做法: 1、排骨用水充分泡洗,凉水下锅,加姜片料酒焯至肉变白,捞出冲洗干净。 2、将焯好的肋排,葱姜切片,准备八角。 3、红腐乳加少许汤汁用勺压碎备用。 4、油锅中加入葱姜片爆香后加入排骨翻炒。加入适量水,八角、少许糖。 5、加入调好的红腐乳汁和红烧酱油大火煮开后十分钟转中小火慢煮。 6、至汤汁快要收尽,加入少许芝麻油关火即可。 10)可乐排骨 做法: 1、肋排洗净,放入清水锅里,大火烧开,撇去浮沫,捞出,用热水冲洗净。 2、油锅烧至5成热,放入姜片、葱爆香。 3、倒入肋排,翻炒,倒入老抽,放入八角、花椒、香叶和桂皮。 4、最后倒入可乐一瓶,沫过肋排,大火烧开,转小火炖40分钟即可。 11)椒盐排骨 做法: 1、排骨洗净切块,加盐和料酒腌30-40分钟。 2、鸡蛋打散,加入面粉和水,调成有稠度的面糊。将排骨均匀的沾上面糊。 3、将排骨放进热锅中,中小火炸到表面金黄。取出排骨,撒上椒盐和葱花。 12)蒜香排骨 做法: 1、排骨块放入清水中浸泡去血污,可以多换几次水。然后捞出沥干。 2、用调料腌制2小时(海鲜酱,沙茶酱,老抽,生抽,蚝油,味精,白糖)。 3、油二成热,放入排骨,慢慢炸制,至肋排成熟、外皮结壳取出沥干油。 4、锅中放入蒜茸、干辣椒炒出香味,再放入肋排稍炒,加上调料即可。 13)粉蒸排骨 做法 1、排骨加入白酒,撒上葱姜片腌制15分钟。 2、将葱姜拣出,加入腐乳汁、老抽、蚝油、盐、糖,搅拌均匀,一旁腌制。 3、淘好并晾干的大米放入无油无水的炒锅中,将八角、花椒、小红椒放入。 4、小火慢慢翻炒大米,直到大米微微发黄即可关火。 5、将大米和八角等一起放入料理机中打碎成颗粒状米碎。 6、将米碎倒入排骨中,抓拌均匀,使每块排骨表面均匀沾着米碎。 7、放入盘中,放入高压锅中蒸30分钟,蒸好后拿出即可。 14)川味粉蒸排骨 做法 1、排骨块泡盐水半小时后洗净。土豆削皮切块,藕削皮切粗条。 2、排骨用辣椒粉、花椒粉、五香粉、盐、料酒、生抽、油、花椒腌1小时。 3、排骨一个个在蒸肉粉里面滚一圈,沾满蒸肉粉。 4、土豆和藕在盘子里面码整齐,把排骨放在上面码好。腌肉的汁淋在上面。 5、放在蒸锅里面大火把水烧开,然后中火蒸1个小时就行。 15)豆豉蒜蓉蒸排骨 做法: 1、排骨洗净沥干水份,加入盐、糖、碎豆豉,蒜蓉用手抓匀。 2、分两次加入水,用手抓匀,最后加入豆粉,香油抓匀,腌制1小时以上。 3、入锅蒸,上汽后蒸20分钟,排骨最好铺平蒸,不要有重叠。 4、蒸好后出锅撒上小红辣椒碎即可。 16)豆鼓排骨 做法: 1、将小排用活水冲洗,擦干。 2、锅中放入香油加热,炒香姜碎、蒜碎与豆豉,香味出来后熄火。 3、取一碗,放入排骨,加入炒好的辛香料与酱油、糖与米酒拌匀。 4、腌半个小时使之入味后再加入太白粉拌匀。用电饭锅蒸。 17)三鲜蒸排骨 做法: 1、排骨切小块焯水煮三分钟,水沸腾时撒点料酒。捞出洗净备用。 2、排骨用生姜丝和除水淀粉外所有调料,腌渍一小时。 3、冬笋、冬菇片,火腿条。盘底铺配料,排骨在上面,腌渍排骨的汁水浇上。 4、上锅蒸30分钟。滤掉汤汁,放点鸡精搅匀。用水淀粉勾芡浇在排骨上即可。 18)大棒骨 做法: 1、可以是棒骨,也可以是腔骨或者脊骨,棒骨吸骨髓,腔骨脊骨啃肉。 2、在开水中焯一下,去血水,捞出后用温水洗去浮沫。 3、热油锅下排骨翻炒,少许料酒和酱油、白糖,炒出糖色。 4、调料包:大料2个、花椒1小勺、桂皮1块、生姜4片、香叶2片,茴香1小勺(约3g),白糖、大蒜2瓣、葱、东北豆瓣酱30-40g;生抽1汤匙、酱油1汤匙。 5、肉和调料包放进电高压锅里,添2小碗热水,定时25分钟。 6、打开电高压锅,捞出调料包,把所有东西都倒回铁锅里,大火收汁。 19)迷迭香烤排骨 做法: 1、排骨斩段,用流动水冲洗干净沥干,用刀背拍打肋排肉比较厚的那一面。 2、排骨中加入葱末、姜末、蒜片,调入精盐、白酒、胡椒碎腌制入味。 3、调制蜂蜜酱油,比例约为:蜂蜜1大勺+酱油1又1/2大勺。 4、将腌制好的排骨取出,试干汁液,将其与蜂蜜酱油充分拌匀,使排骨均匀包裹上酱汁,静置15分钟左右使其入味,将排骨放入铺垫有锡纸的烤盘上。 5、将土豆去皮切滚刀块蒸至七、八成熟,放入另一个铺垫有锡纸的烤盘中。 6、将烤盘放入预热好的烤箱内,上下火,150度约30分钟至排骨熟透(其间需要将排骨翻面),然后将烤盘取出,将排骨铺在土豆块之前,撒上洋葱丝,撒上风干迷迭香碎。再将烤盘放入烤箱,转上下火,200度烤10分钟即可。 20)孜然排骨 做法: 1、猪排洗净后砍成7厘米左右长的段,入沸水断生后立即捞出,控干水分。 2、排骨和姜片、八角、桂皮、香叶、干山椒一起放入高压锅,加水没过排骨。 3、加盐、味精、料油、酱油、少许白醋盖上锅盖,上汽15分钟即可。 4、炒锅热油,七成热时下入挑出的排骨略炸,捞出沥油。 5、原锅留少许油,小火把姜、蒜、剁椒、青椒末放入炒香,倒入排骨翻炒匀。 6、加花椒油、孜然粉、盐、酱油炒匀,倒入葱花,出锅撒上熟芝麻即可。 21)蜜汁烤排骨 做法: 1、排骨冷水浸泡1小时去除血水;放入蜜汁排骨调料。 2、加入少量生抽、蚝油、葱花、姜丝、蒜片;搅拌均匀,腌制1小时。 3、烤盘铺上锡纸,将腌好的排骨摆放好。 4、烤箱预热220度,中层,上下火35分钟。 22)土豆烧排骨 做法: 1、用老抽腌排骨,时间不用太久。土豆切块。 2、麻油煸姜片,待四周稍稍卷起,下花椒和干辣椒爆香。 3、把排骨下锅了,炒的差不多时,下米酒或料酒。加水盖过排骨一倍半。 4、水开后,捞去浮沫,转中火。下适量的酱油,炖20分钟后加土豆。 5、大火烧开后转中火,再炖25分钟。待水收的差不多,撒香葱和香菜即可。 23)玉米烧排骨 做法: 1、排骨凉水下锅,开锅后将血沫尽量撇干净后,将排骨捞出备用。 2、锅里多放些油,冷油放入敲碎的冰糖,开小火翻炒冰糖。 3、冰糖呈焦糖色后马上倒入排骨翻炒2-3分钟。 4、加入没过原材料的开水,加入少量的料酒、生抽、八角和桂皮。 5、大火烧开后再转为小火,下入小葱结,盖上盖炖15分钟。 6、加玉米段和花生米,再炖15分钟;加盐和胡椒粉等,大火收汁即可。 24)排骨炖豆角 做法: 1、土豆、排骨、豆角过油待用。用花椒八角把油炸香。 2、下排骨,加酱油翻炒一会儿,加水,下土豆改中小火。 3、待汁快收干时下豆角小火焖制5分左右,大火收汁出锅装盘。 25)南瓜烧排骨 做法: 1、排骨洗净,入开水锅中焯去血沫,再清洗干净,冬瓜去皮切块。 2、油锅中加入八角、桂皮、姜片、蒜片,爆出香味后下入排骨。翻炒几下后下入两小勺料酒,炒匀,再加入两小勺老抽、一小勺生抽,冰糖、盐、炒匀。 3、加入热水,烧开后舀去浮沫,转小火炖约40分钟。 4、下入冬瓜,再煮约10分钟至冬瓜熟后下入葱段炒匀即可。 26)番茄烧排骨 做法: 1、番茄切块,青椒切块,姜切片。排骨切小块,焯水捞出备用。 2、锅里放一点油,把排骨煎微黄,放入姜片炒出香味。 3、放入番茄酱,蚝油,老抽,生抽,白糖炒匀。 4、兑入开水淹没排骨,大火烧开转小火烧30分钟。调入盐。 5、大火收汁不要收干,稍微留一点。放入番茄青椒大火炒断生即可。 27)排骨山药煲 做法: 1、肋排洗净切小块,山药去皮切滚刀块,姜切片,枸杞洗净备用。 2、锅中放入冷水,把小排放入锅中焯水一起煮开,撇去血沫。捞出备用。 3、沙锅中水烧开后,放入排骨、姜片,大火烧开,撇去汤沫,小火煮40分钟。 4、放入山药、枸杞、适量盐,再煲25—30分钟。关火出锅即可。 |
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