160%鸡大胸注射保水加工方案

目前，调理鸡胸肉制品加工过程中的保水及口感问题仍然是大家亟待解决的痛点，保水高的鸡胸肉制品，口感过于水嫩，失去肉感，保水效果差的产品又会增加成本。

 160%鸡大胸注射保水加工方案

   材料准备鸡大胸肉、复配水分保持剂M202、冰水等；

   具体流程

1、原料：一定规格的鸡大胸肉缓化至0-3摄氏度。2、配料：将注射液按照水溶液4.4%（100kg水，加4.4kgM202）溶解完全、均匀，根据需求注射。3、调整参数达到注射率160%之后进行注射，肉面和皮面各注射一遍。原料注射后可直接速冻或简单滚揉后速冻。4、速冻：不滚揉直接速冻。            

5、包装、入库。

   产品优势 复配保水剂M202可以保证160%出品率的鸡大胸肉口感足够硬，不会因为高保水而失去弹性。使用上也十分便捷，注射后原料无料液流出，可以不用滚揉直接速冻，在预制菜加工方面，注射冷冻的方式，也方便工厂进行二次修整。

130%鸡大胸滚揉加工方案

   材料准备 鸡大胸肉、复配水分保持剂M81A、复配增稠剂T008、鸡肉膏、盐、味精、变性淀粉、冰水等；

   具体流程

1、原料预处理：选择解冻后的形状完整的鸡胸肉，切除连带的脂肪颗粒。

2、滚揉：将鸡胸肉与配料一起加入滚揉机，低温滚揉45分钟左右，至配料完全被鸡胸肉吸收。

3、腌制：于0-4℃的环境下，静止腌制12小时以上。

4、干燥：将腌制后的鸡胸肉放入熏蒸炉75℃，干燥35分钟。

5、蒸煮：烟熏炉中蒸煮8分钟。

6、冷却：通风冷却，使产品温度快速降至室温。

7、包装：按规格要求，用真空包装袋进行装袋，封口。

   产品优势 产品外表光滑且纹路清晰，横切面的大理石纹路清晰、紧凑；口感嫩滑，味道鲜美：产品入口爽弹，咬断容易，咀嚼不费力且有嚼劲，入味较好，有些许鸡胸肉的原味汁液，肉质较松软，口感嫩滑。