|
明太鱼 明太鱼，正式学名为黄线狭鳕（Theragra chalcogramma），是鳕形目鳕科鳕属的一种鱼类。主要分布于朝鲜半岛东岸、日本北部、鞑靼海峡、鄂霍次克海与白令海周缘以及美国加利福尼亚中部和阿拉斯加。 壹 真鳕鱼 鳕鱼家族是个庞大家族，广泛分布于世界的各大洋。人们常常认为，只有鳕形目鳕科鳕属的鱼类才算是“真鳕鱼”，其中，大西洋鳕鱼、格陵兰鳕鱼和太平洋鳕鱼都是真正的鳕鱼”，因为它们都是鳕形目鳕科鳕属的。  黄线狭鳕。图片来源：wikipedia 黄线狭鳕，属于北太平洋北部沿岸近底层冷水性海鱼。该物种的模式产地在鄂霍次克海及堪察加半岛两岸，主要分布于朝鲜和日本周边海域以及美国阿拉斯加，阿拉斯加是黄线狭鳕的重要产地，因此也被称为“阿拉斯加鳕鱼”（Alaska pollock）。在朝鲜语里，黄线狭鳕又被叫作“明太”（명태어），是朝鲜族和俄罗斯人传统饮食中十分常见的一种海鱼。 以前，黄线狭鳕被归属于鳕科狭鳕属，但近年来的DNA研究表明，黄线狭鳕在基因上与鳕科鳕属更为接近，因此在2015年，黄线狭鳕正式从鳕科狭鳕属更改为鳕科鳕属，所以，黄线狭鳕也是妥妥的“真鳕鱼”。 黄线狭鳕身形比较长，头呈三角形，有三个背鳍和两个臀鳍。背部多为橄榄绿色或者褐色，而腹部为银白色，通常有斑点的图案或斑块，平均体长在40厘米左右，最长可达91厘米。 黄线狭鳕还有一双大眼睛，所以在欧美地区也被称为白眼狭鳕（walleye pollock）。 黄线狭鳕是典型的底栖鱼类，以各种底栖小鱼及无脊椎动物为食，由于体型小，黄线狭鳕也是北太平洋许多食肉动物的重要食物，是该地区食物链的重要基石，其主要天敌包括太平洋庸鲽、各种肉食性太平洋鲑鱼、其他大型鱼类以及北海狮、北海狗、座头鲸等海洋哺乳动物。 黄线狭鳕高蛋白、低脂肪，鱼刺还很少，这一系列优点也使它成为全世界最广泛食用的鱼类之一。 不过，在上世纪七八十年代之前，黄线狭鳕的需求量很小。后来，由于连年的大肆捕捞使得大西洋鳕鱼的产量越来越低，海鲜商们认为黄线狭鳕可以成为大西洋鳕鱼的廉价替代品，于是开始了针对它的宣传和营销。 从此，黄线狭鳕成了世界上产量最大的鳕鱼，上世纪八十年代，年捕捞量超过700万吨，一度成为世界上最大的单一渔业鱼种，目前年产量接近300万吨，，是世界上捕捞量第二的海洋鱼类。 贰 漂洋过海的明太鱼 世界上最擅吃明太鱼的当属朝鲜民族。关于明太鱼名字的由来，朝鲜时代后期的文臣李裕元所著的《林下笔记》记载称，朝鲜咸镜道明川郡有太姓渔夫捕获了一种鱼，将其献给咸镜道观察使，观察使觉得非常好吃，于是取明川郡的“明”和渔夫的姓，称之为明太鱼。另一种说法是，很久以前，居住在海边的朝鲜人遇到了三年自然灾害，颗粒无收。忽然有一日，一个叫朴明太的人发现海上漂来许多大鱼，捕来食之不完，又腌制成干，帮人渡过了灾荒。人们即称此鱼为“明太鱼”，又因此鱼保佑了他们，故又称“民泰鱼”。  每年10月，我国吉林省延边一带就会出现这样的场景：公路旁村落边，一排排松木架子一眼望不到头，上面挂满了一条条晾晒的明太鱼，很是壮观。 延边并不靠海，却是全世界明太鱼最重要的加工基地。为什么来自遥远的白令海和鄂霍次克海的明太鱼，会漂洋过海来到延边？ 由于全球变暖，明太鱼的主要渔场向北转移到了鄂霍次克海和白令海，俄罗斯和美国成了明太鱼最大的捕捞国，但俄罗斯没有配套的加工企业，于是中国的延边成了“天选之地”。 延边得益于自己独特的山谷小气候，既不太冷也不太热，既不太干和不太湿，完美匹配半干明太鱼制作环境。 延边从20世纪80年代开始发展明太鱼加工业，现在是东北亚地区最大的明太鱼加工地。在延边，明太鱼最好的晾晒时间是每年的10月至次年4月，鱼干需要反复冻结、融化，冻融次数越多，肉质越有弹性，品质越优。 如今，延边每年能加工6-10万吨的明太鱼，韩国市场上八成的明太鱼都来自这里。 叁 无处不在的明太鱼 乍一看，明太鱼似乎很陌生，其实，它早已渗透在我们的日常美食中。 在美式快餐店里，它化身为深海鳕鱼堡；在火锅店里，它是蟹柳棒；在韩国餐厅，它是明太鱼；在日料店，它是明太子；在关东煮里，它是竹轮、鱼糕；在广东人的餐桌，它是“柴鱼”。 从蟹柳棒、关东煮，到冷冻鱼柳、鱼肉汉堡，明太鱼早已化身为各种鳕鱼制品出现在我们的餐桌上。  随着快餐巨头们的菜单，明太鱼以炸鱼排和汉堡包的形式被带到了全世界的餐桌。 它们被冷冻压制后切分成标准尺寸的鱼块，裹上面粉制成“深海鳕鱼排”，进入了全世界的超市。 搅碎的明太鱼肉被加工成各种仿蟹肉制品以及鱼糕、鱼饼等等，即便是加工剩余的边角料也能被加工成一粒粒的深海鱼油。 除此之外，更让人垂涎的是味道醇厚的饱满鱼籽，腌制过的明太鱼籽，变成韩国和日本美食中的明太子料理。 明太鱼按其制作方法还可以分成很多类，新鲜的叫“生太”，冷冻的叫“冻太”，内脏掏空后直接晒干的叫“干太”，历经一个月昼夜反复晾晒的叫“黄太”。 干太是晒干的明太鱼，很硬，需要用锤头敲至疏松才能入口。 最讲究的则是黄太，在冬天，把洗净的明太鱼挂到通风的地方，夜间气温低，会将明太鱼冻住，白天气温回升，明太鱼又会融化，如此反复一个多月，肉质蓬松又充满嚼劲的黄太才能做好。 肆 全身都是宝的明太鱼 明太鱼传统的吃法很多，人们习惯将它做成鱼汤、烤鱼、明太鱼脯、鱼皮包饭等等，同时鱼籽和鱼鳃也是制作鱼酱的原料。 据记载，在古朝鲜一位主妇可以用明太鱼做出36道菜。如今，经过多年的传承与创新，朝鲜族人创造了近百种明太鱼的吃法。 在古朝鲜，人们认为祭祀神明的食物必须可以全部入口，不可以丢弃任何部分，当时朝鲜半岛的鱼类里，只有明太鱼符合这个条件，所以每逢祭祀或者节日，明太鱼都是必不可少的贡品。 这一风俗至今仍在流传，很多韩国人会在搬进新房子或者新店铺开张时，挂上干明太鱼，以求平安和顺。
因此，明太鱼吃起来一点也不会浪费。鱼肉是蒜瓣肉，味道鲜美；内脏、鱼籽可以做酱；鱼头与鱼眼可制作下酒菜辣拌菜；鱼皮可做包饭，鱼尾鱼骨可熬汤；鱼白、鱼杂可辣炒。 在《风味人间3·大海小鲜》中，新鲜的明太鱼可以跟豆腐同煮，变成明太鱼头豆腐汤；也可以用黄豆芽垫底，拌辣椒酱蒸制。 干制后的明太鱼可以手撕沾酱下酒，亦或者煮一锅明太鱼干豆芽汤。 干明太鱼皮在泡发后，可以用来包糯米，做成鱼皮包饭。鱼肚则可以用铁板烹饪，鱼子更适合油煎，鲜香无比。
鱼凭子贵，明太鱼的鱼籽才叫惊艳。繁殖季捕捞上来的明太鱼的卵巢整块取出，用盐、辣椒粉、大蒜碎等香料腌渍明太鱼卵。腌渍后的鱼卵质地细嫩、咸鲜醇美，经过加工处理后有很多风味，例如辛味、辣味、甘味、咸味等。明太鱼籽不管是烧汤、生食或者铁板、炒食都很合适。  明太鱼与其他海鲜相比，高蛋白、低脂肪，味道清爽，刺少肉多便于处理，而且价格亲民，深受人们喜爱。 对于这样一条看似默默无闻却又无处不在、全身都是宝的鱼，我们应该点个赞。 参考资料： 《俄罗斯盛产明太鱼，韩国人是最大买家，如今为何大量流入中国？》 《一条来自国外的鱼，是怎么游进中国人餐桌的？》 《从蟹足棒到麦香鱼汉堡，明太鱼撑起了全世界的餐桌》 《【餐桌物种日历】11月22日 黄线狭鳕》 海洋生物真奇妙 鲸骑士 “一起开启海洋生物之旅” |
|
|
