|
炸、烤、卤、炒、烧、涮样样到“胃”，粥、粉、面、饭，筷筷香鲜味美。 在红白酸汤里驰骋过，去花样洋芋中品味过，闭着眼一闻就能分清不同辣椒的滋味，醒来第一件事，是和一万种米粉在舌尖约会。
图｜《早餐中国》 © 在糟辣椒、糊辣壳、泡椒、糍粑辣椒的不同风味指引下，贵州的小吃，就像它的辣一样，遍地开花。 加满折耳根的贵阳豆腐果，热气腾腾的肠旺面，一口一口，丢掉忧愁，忘记时间。
图｜《早餐中国》 © 地道的水城烙锅，喷香的毕节脆哨、威宁火腿，织金的荞凉粉与蘸水共舞，还有一碗汤圆或酸菜炒汤圆，让人食欲马上大增。
图2｜1896. © 会吃的人来贵州，仅一碗粉，就知道从遵义、水城、金沙、兴义、仁怀的羊肉粉，吃到花溪、黔西、盘县的牛肉粉； 尝过石阡绿豆粉，不忘铜仁锅巴粉，手拿安顺裹卷，心里还惦念着黎平切粉、安龙凉剪粉、榕江牛瘪粉、荔波割肉粉…… 独山人会将酸汤加入粉中，咂出生活的滋味；凯里的酸汤出了火锅，还能够化身酸汤粉，酸酸辣辣，也是极为销魂。
图｜《早餐中国》 © 从贵A吃到贵J，面食爱好者爱上兴义的刷把头和杠子面，米食爱好者喜欢发粑、思南花甜粑、贞丰糯米饭和怪噜饭。 吃鱼爱好者，则醉心播州的乌江糟辣鱼，平塘坛子鱼，黔西南侗族的腌鱼，还有三都水族独有的鱼包韭菜。
图1、2｜网络； 图3｜《寻味贵阳》；图4｜贵州画报© 豆腐爱好者最有福气。 可以从贵阳的豆腐圆子吃到六盘水的青豆腐，再从遵义的豆花面、习水豆腐皮火锅，吃到铜仁的米虾、毕节的骟鸡点豆腐、臭豆腐，还有大方豆干、仡佬灰豆腐……整个豆腐宇宙，都为你璀璨。
图｜网络 © 贵州的小吃，特色就特色在，每一种风味都不是单一的，而是丰富有层次的。 酸辣清鲜在口腔回环，香气扑鼻，风味融会贯通。 多次移民潮带来的味觉冲击，到了贵州，激荡出无限的想象。这里的小吃，说不完，道不清，唯有亲至，方知滋味之神奇。
图｜《风味原产地》《寻味贵阳》© 如何定义“贵州味道”，是个难题，因为它远不止大家熟知的“酸”和“辣”。 从地理上看，贵州在历史上很长一段时间是与中央政权遥遥相对的“化外之地”，这里世居的也多是非汉族群，所以把黔味道的底色说成是少数民族风味，并不为过。
▲ 酸鱼。 贵州味道丰富又独特，却并未以“黔菜”之名扬名，除了它的菜色深受周边省份的影响，更是因为贵州菜没有发展出独一无二的烹饪技艺。“菜系”的核心和灵魂，是处理食材的方式。 糟辣椒的酸香，或许才真称得上是黔菜的风味之魂。
“任何东西，只要拿糟辣椒炒，就没有不好吃的道理”。话说得也许稍嫌绝对，但却绝对能代表很多贵州人的心声。 “糟辣椒”，贵州“剁椒”的叫法，取来新鲜辣椒，加生姜、蒜瓣等辅料手工剁碎，再放入盐、糖调味，放入坛子里腌制。经过半年的静置发酵，到了年底，坛子内的糟辣椒释放出了一丝酸辣的香气，就算是成功了。
▲ 糟辣椒。 单独吃爽脆，酸辣里带着酒香；放入豆花面里，热气上涨中有一丝辣之清明，无限回味。倘若和带着胶质的板筋、牛肉、鸡爪爆炒，锅气膨升，肉脂激出，那香味更甚，极其下饭。 很多贵州小孩，第一次自己做饭吃，大概都是蛋炒饭，而必不可少的一味佐料，就是糟辣椒。炒至快起锅前，舀一大勺子糟辣椒，三铲两铲炒匀，立马一股子酸辣鲜香的味道直扑入鼻，勾起食欲。再配上一碗素瓜豆或者素菜薹，连尽三碗，不在话下。
贵州菜中，以糟辣为特色的不少，甚至夸张一点说，就没有不能用糟辣椒炒的。糟辣白菜、糟辣板筋、糟辣茄子、糟辣笋子、糟辣肉丝、糟辣鱼、糟辣椒炒青辣椒……数不胜数，而且，无一例外的，都非常下饭。
正所谓“流水的贵州菜，铁打的糟辣椒”，这一坛宝贝几乎可以搭配所有食材：烹糟辣鱼、炒糟辣肥肠，与肉中蛋白一相遇就是又嫩又鲜的美味；炒素菜或者凉拌，则带着一种清凉的鲜爽。 冬日里，如果兴致大发，热油、熟饭热热闹闹的炒一锅，让每一粒米饭都细细的包裹上糟辣椒肉酱，炒出个香气四溢，口水欲滴；如若偏爱速食，一碗煮好的素面，淋上几勺糟辣椒肉酱，面条裹挟着肉香、酸辣入口，最平淡的吃法也能吃出鲜活劲儿。 |
|
|
