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贵州:最低调的六边形战士,藏着一个小吃王国!!!

 朴自然官方 2024-02-29 发布于贵州
一个贵州人的一生,应当这样度过——

炸、烤、卤、炒、烧、涮样样到“胃”,粥、粉、面、饭,筷筷香鲜味美。

在红白酸汤里驰骋过,去花样洋芋中品味过,闭着眼一闻就能分清不同辣椒的滋味,醒来第一件事,是和一万种米粉在舌尖约会。

图|《早餐中国》 ©

糟辣椒、糊辣壳、泡椒、糍粑辣椒的不同风味指引下,贵州的小吃,就像它的辣一样,遍地开花。

加满折耳根的贵阳豆腐果,热气腾腾的肠旺面,一口一口,丢掉忧愁,忘记时间。

图|《早餐中国》 ©

地道的水城烙锅,喷香的毕节脆哨、威宁火腿,织金的荞凉粉蘸水共舞,还有一碗汤圆或酸菜炒汤圆,让人食欲马上大增。

图2|1896. ©

会吃的人来贵州,仅一碗粉,就知道从遵义、水城、金沙、兴义、仁怀的羊肉粉,吃到花溪、黔西、盘县的牛肉粉;

尝过石阡绿豆粉,不忘铜仁锅巴粉,手拿安顺裹卷,心里还惦念着黎平切粉、安龙凉剪粉、榕江牛瘪粉、荔波割肉粉……

独山人会将酸汤加入粉中,咂出生活的滋味;凯里的酸汤出了火锅,还能够化身酸汤粉,酸酸辣辣,也是极为销魂。

图|《早餐中国》 ©

从贵A吃到贵J,面食爱好者爱上兴义的刷把头和杠子面,米食爱好者喜欢发粑、思南花甜粑、贞丰糯米饭和怪噜饭。

吃鱼爱好者,则醉心播州的乌江糟辣鱼,平塘坛子鱼,黔西南侗族的腌鱼,还有三都水族独有的鱼包韭菜。

图1、2|网络; 图3|《寻味贵阳》;图4|贵州画报©

豆腐爱好者最有福气。

可以从贵阳的豆腐圆子吃到六盘水的青豆腐,再从遵义的豆花面、习水豆腐皮火锅,吃到铜仁的米虾、毕节的骟鸡点豆腐、臭豆腐,还有大方豆干、仡佬灰豆腐……整个豆腐宇宙,都为你璀璨。

图|网络 ©

贵州的小吃,特色就特色在,每一种风味都不是单一的,而是丰富有层次的。

酸辣清鲜在口腔回环,香气扑鼻,风味融会贯通。

多次移民潮带来的味觉冲击,到了贵州,激荡出无限的想象。这里的小吃,说不完,道不清,唯有亲至,方知滋味之神奇。

图|《风味原产地》《寻味贵阳》© 


何定义“贵州味道”,是个难题,因为它远不止大家熟知的“酸”和“辣”。

从地理上看,贵州在历史上很长一段时间是与中央政权遥遥相对的“化外之地”,这里世居的也多是非汉族群,所以把黔味道的底色说成是少数民族风味,并不为过。

▲ 酸鱼。

贵州味道丰富又独特,却并未以“黔菜”之名扬名,除了它的菜色深受周边省份的影响,更是因为贵州菜没有发展出独一无二的烹饪技艺。“菜系”的核心和灵魂,是处理食材的方式。

辣椒的酸香,或许才真称得上是黔菜的风味之魂。

任何东西,只要拿糟辣椒炒,就没有不好吃的道理”。话说得也许稍嫌绝对,但却绝对能代表很多贵州人的心声。

“糟辣椒”,贵州“剁椒”的叫法,取来新鲜辣椒,加生姜、蒜瓣等辅料手工剁碎,再放入盐、糖调味,放入坛子里腌制。经过半年的静置发酵,到了年底,坛子内的糟辣椒释放出了一丝酸辣的香气,就算是成功了。

▲ 糟辣椒

单独吃爽脆,酸辣里带着酒香;放入豆花面里,热气上涨中有一丝辣之清明,无限回味。倘若和带着胶质的板筋、牛肉、鸡爪爆炒,锅气膨升,肉脂激出,那香味更甚,极其下饭。

很多贵州小孩,第一次自己做饭吃,大概都是蛋炒饭,而必不可少的一味佐料,就是糟辣椒。炒至快起锅前,舀一大勺子糟辣椒,三铲两铲炒匀,立马一股子酸辣鲜香的味道直扑入鼻,勾起食欲。再配上一碗素瓜豆或者素菜薹,连尽三碗,不在话下。

贵州菜中,以糟辣为特色的不少,甚至夸张一点说,就没有不能用糟辣椒炒的。糟辣白菜、糟辣板筋、糟辣茄子、糟辣笋子、糟辣肉丝、糟辣鱼、糟辣椒炒青辣椒……数不胜数,而且,无一例外的,都非常下饭。

正所谓“流水的贵州菜,铁打的糟辣椒”,这一坛宝贝几乎可以搭配所有食材:烹糟辣鱼、炒糟辣肥肠,与肉中蛋白一相遇就是又嫩又鲜的美味;炒素菜或者凉拌,则带着一种清凉的鲜爽。

冬日里,如果兴致大发,热油、熟饭热热闹闹的炒一锅,让每一粒米饭都细细的包裹上糟辣椒肉酱,炒出个香气四溢,口水欲滴;如若偏爱速食,一碗煮好的素面,淋上几勺糟辣椒肉酱,面条裹挟着肉香、酸辣入口,最平淡的吃法也能吃出鲜活劲儿。

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