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味噌烤银鳕鱼  主料： 银鳕鱼300克 辅料 鱼子酱、干红椒丝 制作： 1、银鳕鱼改刀成块冲水控干水分，用混合腌料腌制24小时（中间翻动两次），捞出冲去料渣，用纸巾吸干水分。 2、烤箱：上火200°，下火180°烤6分钟，刷蜂蜜再烤1-2分钟出锅，搭配鱼子酱，点缀干红椒丝即可。 青麦仁葱烧关东参  主料： 关东参90克 辅料： 青麦仁40克，炸葱段20克，甜菜苗5克，青瓜球15克。 调料： 高汤500克，海参汁100克，葱油30克，盐2克，味精2克，料酒20克，老抽20克，蚝油20克，白糖20克，绿沙拉酱20克。 制作： 1.起锅倒入少许葱油，依次放入料酒、蚝油、老抽、盐、味精、高汤，烧开后放入关东参，煨至回软入味，捞出备用； 2.将青麦仁煮熟，用海参汁、高汤调味备用； 3.另起锅，倒入少许葱油，加入白糖炒出糖色，再倒入海参翻炒，淋入高汤、海参汁调味，放入炸葱段，烧至汤汁浓稠自然收汁包裹住关东参，待用； 4.用绿沙拉酱与青瓜球拌匀画好盘式，将烧好的青麦仁放入盘中，放上烧好的关东参、炸葱段，甜菜苗点缀即可。 江南笋香红烧肉  主料： 中方五花肉500克。 辅料： 葱姜各50克，天目笋干100克、八角两颗、香叶三片、桂皮10克 调料 花雕酒80克，冰糖10克、白砂糖10克，蜂蜜10克，生抽15克，老抽15克，啤酒半瓶，清水1000克，食用油30克。 制作： 1.将五花肉清洗干净蒸半熟（约15分钟），改刀切成3厘米见方的块。 2.天目笋干用清水泡发，切小段备用。 3.起锅热油，把葱姜炸至金黄倒出备用。 4.锅中留底油，冰糖炒糖色。放入五花肉、天目笋干炒匀，再放入生抽、白糖、老抽、花雕酒、蜂蜜、啤酒、八角桂皮香叶、清水及炸好的葱姜。 5.大火烧开后转入砂锅，小火慢炖50分钟，挑出葱姜香料，大火收汁至汤汁浓稠即可。 补充说明 走菜时笋干挑出来垫底。 酸汤绣球菌煮松叶蟹  主料： 松叶蟹1只（约2.3斤）、 辅料 绣球菌100克，南瓜花4朵，浓汤500克，南瓜泥50克 调料： 盐10克，鸡粉15克，鸡汁5克，白醋30克。 制作： 1.将松叶蟹宰杀并清洗干净，放入蒸箱蒸8分钟，拿出过凉拆肉备用。 2.将南瓜花绣球菌洗净，焯水备用。 3.起锅加入浓汤，依次加入南瓜泥、盐、鸡粉、鸡汁、白醋，搅拌均匀，再放入南瓜花绣球菌和拆好的蟹肉，大火煮开后即可。 新派怪味熏黄鱼  主料: 黄花鱼一条（约1000克） 调料： 白糖400克，辣鲜露60克，香醋200克，老抽128克，美极鲜60克，料酒20克，葱姜水20克，食用油500克。 制作： 1.酱汁制作：起锅倒入白糖、辣鲜露、香醋、老抽、美极鲜，用小火慢熬熬至浓稠，放凉备用； 2.将黄花鱼清洗干净控水，将鱼头、鱼尾剁下来，入油锅炸干备用； 3.鱼身去骨取净肉两片，再切2厘米段，加料酒、葱姜水去腥； 4.把鱼肉放入油锅中，用中火煎至成熟且呈金黄色，稍微放凉，裹上酱汁，装盘即可 黑蒜老黄瓜炖和牛  主料：雪花牛肉50克，老母鸡1只（2000克）。辅料：老黄瓜50克，竹荪5克，黑蒜1粒，葱姜各10克调料盐2克，鸡粉2克，纯净水2000克。制作：1.将雪花牛肉洗净改刀成片，焯水备用。2.起炖锅，放入牛肉边角料和清洗干净的老母鸡、葱、姜，大火烧开转小火炖60分钟，成清汤后除去浮油。 3.老黄瓜改刀成块，与黑蒜一起放在炖盅里，加入清汤炖制30分钟。4.再放入牛肉片、竹荪，炖制2分钟即可。泡菜豆花鲍鱼  这道菜是海鲜与豆花的碰撞，泡椒味浓，质地Q弹，浓香四溢，美味可口。 主料： 鲍鱼10个、嫩豆花300克、 辅料 泡椒酱25克、泡椒段25克、泡姜米10克、蒜米10克、小葱节2克、 调料 胡椒粉1克、白糖3克、醋1毫升、鸡精2克、味精2克、泡椒油30毫升、鲜汤、水淀粉、花椒油各适量 制法： 1. 鲍鱼治净，表面剞花刀，入沸水锅煮断生，捞出待用。将豆花入水锅煮透，然后垫在烧烫的石锅里。 2. 锅上火入泡椒油烧热，加入泡椒酱、泡椒段、泡姜米、蒜米炒香，掺入鲜汤，下入压好的鲍鱼，调入鸡精、味精、胡椒粉、白糖、醋，待鲍鱼烧入味后勾芡，淋入花椒油，起锅倒入石锅，撒小葱节即成。 酱黑鸭  主料： 剑阁麻鸭1只、 辅料 酥蚕豆5克、樱桃萝卜1 个、 调料 叉烧酱1 瓶、排骨酱1 瓶、海鲜酱1 瓶、老抽10毫升、香料盐15 克、鲜汤1500 毫升、卤水1锅、色拉油适量 制法： 1.将剑阁麻鸭抹匀香料盐腌制一晚， 第二天洗净， 加入老抽上色。 2.锅中烧油至230℃时，下入鸭子，炸至表皮上色酥脆，捞出沥干。然后放入卤水中卤40分钟，关火闷20分钟后捞出。 3.将叉烧酱、海鲜酱、排骨酱下锅，干炒至色深红，掺入鲜汤，放入卤好的鸭子收汁10 分钟，捞出。锅中剩余酱汁继续熬至浓稠，起锅倒入料缸备用。 4.鸭子剁块摆好造型，刷上一层酱汁，最后用绣球花、樱桃萝卜装饰，撒上酥蚕豆即成。 蟹汁配面  将肉蟹与菠汁面结合，先吃蟹肉，后用酱汁拌面条，吃法新颖，酱香味浓，口味咸甜微辣。 原料： 肉蟹1只（约500克）、菠汁面100克、洋葱末30克、 调料 高汤300毫升、酱汁150克、黄油30克、葱油30毫升、生粉、色拉油各适量 制法： 1.将肉蟹治净剁成块，刀口处拍匀生粉，下入烧至六成热的油锅炸至色浅黄，倒出沥油。 2.锅入黄油、葱油烧热，下入洋葱末、酱汁炒香，舀入高汤，加入蟹块烧至熟且入味时，起锅摆入大深盘内成型，盖上蟹壳。 3.将菠汁面煮熟，再用筷子卷好摆入盘中，稍作装饰即可。 说明：酱汁的制法是，将花生酱200 克、甜面酱360克、芝麻酱600 克、海鲜酱250 克、香辣酱350 克、花椒油50 毫升、蟹黄酱2 瓶、蚝油200 克、番茄酱300 克、小米椒200 克，加适量清水打成汁即可。 锅仔肺片  主料： 猪肺500克、 辅料 高山圆根白萝卜300克、鸡蛋皮丝50克、大枣、枸杞、 调料 棒骨汤1000毫升、盐、胡椒粉各适量白卤水1锅、鲜椒味碟1个 制法： 1.把猪肺治净后，放白卤水锅里卤熟，捞出晾凉了切成大片。另把圆根萝卜切片，入沸水锅里汆熟便捞出，放锅仔里边垫底。 2.在萝卜片上依次摆放肺片和鸡蛋皮丝，撒入水发枸杞和大枣，再灌入加有盐和胡椒粉调味的棒骨汤，随配酒精炉上桌烧开后，即可蘸鲜椒味碟食用。 老坛口味牛肉  将酸菜与白卤牛肉结合，牛肉充分吸收酸菜的味道，开胃爽口。 原料： 白卤牛肉片180克、 辅料 洋芋片200克、红薯粉条50克、姜末10克、蒜末20克、泡椒末50克、泡红小米椒末30克、自腌大苦菜节150克、酸萝卜丝100克、红豆150克、番茄小丁50克、蒜苗节20克、 调料 高汤800毫升、白糖1克、胡椒粉1克、红醋50毫升、干辣椒节3克、粗辣椒面30克、盐20克、红油100毫升、色拉油80毫升、葱花、味精、鸡精各适量 制法： 1.锅入红油，下泡椒末、姜末、蒜末、泡红小米椒末、自腌大苦菜节、酸萝卜丝、红豆、番茄小丁炒香，倒入高汤，加味精、盐、鸡精、白糖、胡椒粉、洋芋片、红薯粉条烧至原料熟且入味，撒入蒜苗节，淋入红醋，捞入深窝盘内垫底，再往锅里下入卤牛肉片，煮一下倒窝盘内备用。 2.锅入色拉油烧热，下入干辣椒节、粗辣椒面、蒜末炒香，浇入盘内，撒葱花即可。 说明：自腌大苦菜的制法是，将云南大苦菜10 公斤洗净，净锅入开水，下入大苦菜，加盐50 克、八角8个、草果5个，烧开后倒入不锈钢汤桶，倒入东古白醋2 瓶，用保鲜膜封好腌制12 小时即可（注意：在腌制大苦菜时不能沾油，原汤继续使用效果更佳）。 金汤笋衣烩肚片 金汤常与肥牛搭配，这里用来烩肚片与笋衣，脆与韧呈现丰富口感，酸辣开胃。 主料： 猪肚150克、笋衣100克、 辅料 姜片、葱节、葱段、姜米、蒜米、小米椒圈 调料 浓汤1000毫升、金汤酱、盐、味精、鸡精、鸡汁、藤椒油、鸡油各适量 制作： 1.将猪肚治净，放入高压锅，加姜片、葱节和清水上汽压约15分钟，捞出晾冷后片成薄片备用。 2. 锅入鸡油烧热，下姜米、蒜米、葱节、小米椒圈炒香，下半勺金汤酱炒香，掺浓汤烧开，熬出香味后打净料渣，调入盐、鸡汁、味精、鸡精，下肚片、笋衣大火煮开，改小火收汁，淋少许藤椒油起锅装盘，撒上葱段点缀即可。 怪味酥鱼 主料： 黑鱼200克、乌米200克、 辅料 姜块20克、葱白20克、香椿苗、 调料 白糖40克、麦芽糖15克、辣椒面30克、花椒面8克、芝麻20克、料酒15毫升、保宁醋10毫升、陈皮丝、盐、胡椒粉、大豆油各适量 制作： 1.将黑鱼杀好治净，鱼肉去皮后改刀成约3厘米见方的块，纳盆加入拍碎的姜块、葱白、料酒、胡椒粉，拌匀码味。 2.乌米提前用冷水泡涨，上笼蒸熟，取出来用模具装成圆柱型，摆盘中。 3.锅入大豆油烧至七成热，下鱼块炸定型，再改小火慢慢浸炸至鱼酥，捞起沥油备用。 4.净锅掺入适量水，放入白糖、麦芽糖小火炒糖水成丝，下入炸好的鱼块、盐、辣椒面、花椒面、芝麻，淋入保宁醋翻炒均匀，起锅依次摆在盘中乌米上，点缀陈皮丝、香椿苗 |
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