【原】酒楼地方特色菜，味道好才是硬道理

西柚红烧肉

  

制作：

1、选用层次较多的下五花肉5000克，用喷枪燎去余毛，冲净表面；西柚剥去外皮，改成小块待用。

2、将五花肉放入托盘，均匀抹料酒100克，撒葱段、姜片各适量，送进蒸箱加热15分钟至定型，取出改刀成边长为3.5厘米的方块。

3、锅入宽水烧至微沸，淋适量料酒，下五花肉块焯净浮沫，捞出控干。

4、锅入色拉油烧至五成热，下葱段500克、姜片200克炒香，放入五花肉10千克煸至外皮微微收紧，烹古越龙山花雕酒300克翻匀，起锅倒入垫有竹箅子的不锈钢桶内，添水没过原料，调入冰糖350克、海天头抽酱油250克、东古一品鲜酱油180克、李锦记财神蚝油120克、老抽50克、盐30克、味精20克、鸡粉20克搅匀，大火烧开撇去浮沫，加盖转中火煮40分钟，倒入柚子皮500克再煮20分钟，拣出红烧肉，剩余汤汁滤渣待用。

5、平底锅内舀入原汤300克，放入做好的红烧肉400克，大火烧开后转小火煨5分钟，起锅将红烧肉码入盘内，锅中下西柚块120克，轻轻翻动几下，使果肉表面沾上汤汁，盛入盘内即可走菜。

技术关键：

五花肉一定要蒸定型后再改刀，以免成菜大小不均。蒸五花肉主要起到定型的作用，内部并未蒸熟，还残留了一些杂质和血沫，因此要切成小块后焯透，以达到彻底祛腥的目的。如果将五花肉直接切成小块焯水，极易导致其大小不一，影响卖相；而若将大块五花肉直接焯水，会花费较长的时间，使其呈鲜物质随着加热流失到汤内，失去原本的香味。

新派地锅鸡

  

传统地锅鸡的辣味通常只来源于新一代干辣椒，而此款地锅鸡制作时加入了小米椒和郫县豆瓣酱，在增香的同时使辣味更富层次；以蘑菇、南瓜垫底，尽管鸡肉只有400克，依然显得饱满实惠，毛利也有所提升；将小饼换成长条油面，以小铁锅搭配土陶炉上桌，卖相古朴又精致，与市面上同类产品形成差异化。

制作：

1.选用每只净重约1250克的散养小公鸡，掏净内脏，剔去鸡架子和大骨头，斩成核桃大小的块，入沸水焯去浮沫，捞出冲净；小香菇、花菇提前泡透，后者切成小块；板栗南瓜去皮后切成2厘米见方的小块，入五成热油浸炸至熟。

2.将大锅烧热，下色拉油500克炙透，放干红花椒80克、八角瓣100克炸约5秒，加蒜子500克、葱段500克、姜块450克、新一代干辣椒段200克煸炒出香，倒入鸡块7500克大火颠炒10分钟，加郫县豆瓣酱300克、李锦记旧庄蚝油150克翻匀，调入生抽250克、白糖200克、盐40克、鸡粉30克、味精15克、白胡椒粉15克翻炒几下，淋老抽50克调色，添高汤约6000克，大火烧开后转小火，加盖烧15分钟，关火后将鸡块挑出，原汁沥渣留用。

3.将双耳铁锅置于煲仔炉上，放炸好的南瓜块100克、花菇块40克、小香菇40克、鲜红小米椒段10克垫底，加烧好的鸡块400克，舀入原汤400克，大火烧开转小火烧15分钟。

4.取油面剂子1个双手拽成长条，将两头贴在锅壁上，中间放在汤面上，贴满10条后加盖再烧5分钟，开盖淋面水（中筋面粉与清水按照1∶4的比例搅匀即可）15克，撒少许香葱花，放在带底火的小陶炉上即可走菜。

油面剂子：

1.金针菇25克择洗干净；海苔切成8厘米长的方片。中筋面粉1000克、酵母粉2克纳盆，打入4个鸡蛋，添清水250克搅匀，揉成表面光滑的面团，搋上劲后覆膜饧发15分钟待用。

2.从面团上揪下重约25克的剂子，揉成椭圆状后放入色拉油中浸泡15分钟以上待用。

香辣小猪肉

  

此菜选用农家带皮小猪肉烹制而成，特点是皮糯肉嫩、香中带辣、辣中有麻、麻中含鲜。

制作：

1.先把小猪肉切成块，入沸水锅里汆一水后捞出，再入锅加豆瓣酱、少许香料、盐、姜片、葱节等烧制成家常味的红烧肉，拣出肉块待炸。

2.净锅放菜油烧至五成热，先下小猪肉块炸至紧皮捞出，再下土豆条炸熟，倒出沥油。

3.接下来在锅里放少许油，下花椒和大量干辣椒节炒香，然后倒入小猪肉块炒匀，注意这时还要烹适量的鲜汤（目的是让肉块变得软糯滋润），加少许的盐、生抽、白糖和味精调味 。

4.待烧至汁水将干，才下入土豆条，淋香辣油和花椒油，炒匀炒香后起锅，装盘撒葱花便成菜。

珍珠辣椒烧牛头肉

  

牛头肉细嫩，皮质软糯，适合烧炖，而此菜是把牛头肉加香料煮熟后切片，配以泡珍珠辣椒爆炒成菜，具有质地软糯、筋道耐嚼、辣香味浓的特点。

原料：

牛头肉400克，泡珍珠辣椒100克，姜片5克，蒜片8克，鲜花椒20克，香葱、姜块各少许。

调料：

盐3克，白糖2克，胡椒粉1克，五香粉10克，酱油5毫升，陈醋3毫升，辣鲜露5毫升，香油2毫升，鲜汤200毫升，料酒、食用油各适量。

制作：

1.把牛头肉治净，切成大块，投入加有料酒、姜块、香葱、盐、五香粉的冷水锅煮熟，捞出来晾凉后，切成片。

2.炒锅置旺火上，注入食用油烧热，投入姜片、蒜片爆香，再下入泡珍珠辣椒、鲜花椒炒香，然后掺入鲜汤，放入熟牛头肉片，调入盐、白糖、酱油、陈醋、辣鲜露、胡椒粉烧入味，待汤汁收干后，淋些香油，出锅装入窝盘内即成。

飘香姜蓉鸡

  

原料：

老母鸡1只（约1200克），老姜250克，大葱节200克，香菜段100克，山柰、八角、香叶、草果、桂皮、白芷各少许。

调料：

味精、盐、鸡精、胡椒粉、猪油、盐焗鸡粉、柠檬片、鲜汤、食用油各适量。

制作：

1.把老母鸡治净，控干水分；老姜去皮后治净，切小块后用工具舂成蓉，下入烧热的油锅浸炸，捞出来沥油待用；把山柰、八角、香叶、草果、桂皮、白芷等香料初加工后，装入纱布袋并绑紧袋口，待用。

2.往不锈钢大桶内倒入足量的鲜汤，再放入香料袋、姜块、大葱节、香菜段，加入味精、盐、鸡精、胡椒粉、猪油、盐焗鸡粉，用小火熬20分钟后，下入老母鸡桶内卤约20分钟至熟，关火并用盘子压住老母鸡，将其在卤水里泡制约8小时，再捞出来沥水。

3.临走菜时，把卤好的整鸡改刀装盘，撒上事先炸好的姜蓉丝，用柠檬片等点缀，把盘子摆入鸟笼形盛器内，即成。

八宝糯米鸡

  

原料：

水盆鸡1只（约750克)、糯米100克、熟火腿30克、鲜豌豆120克、金钩15克、水发香菇30克、水发苡仁15克、水发莲子15克、水发芡实10克、生菜叶100克。

调料：

豆粉20克、胡椒粉0.5克、炒食盐5克、花椒粉5克、香油15毫升、料酒30毫升、精炼油1000毫升、化猪油10毫升、食盐适量。

制作：

1.将处理干净后的水盆鸡放在砧板上，从颈部开口处取出鸡颈宰断，在保持鸡翅完整形态的前提下，用刀从鸡翅处慢慢往下剔，直到去尽大腿骨，然后用清水冲洗干净，搌干水分待用。

2.糯米淘洗干净，入笼蒸成糯米饭；生菜叶洗净，香菇切丁，鲜豌豆、莲子、苡仁、芡实用开水汆一下；火腿切成豌豆大小的丁，金钩洗净，炒食盐和花椒粉拌匀成椒盐味碟。

3.在糯米饭中加入少许化猪油拌匀，再加入火腿丁、豌豆、莲子、苡仁、金钩、香菇丁、芡实、食盐、胡椒粉，拌匀成八宝配料。

4.从鸡颈部将拌好的八宝配料酿入鸡腹内，分量以略微留有余地为佳。酿完八宝配料后，将鸡颈开口处用竹签锁牢，再用沸水烫成型。将鸡翅盘好装入大蒸碗中，上笼蒸制1. 5小时（需根据鸡肉的老嫩程度控制好时间），竹签能轻松插入鸡翅即可。

5.鸡蒸好后出笼，搌干水分，抹上料酒，稍微晾干待用。

6.锅下精炼油烧至七成热，将鸡放入漏勺内，用热油不断淋炸至鸡皮色黄、质脆后抹上香油，放入垫有生菜叶的盘子里即成。

7.上席后，先由客人观赏后再进行分盘，另配椒盐味碟一同出菜。

澳门盐焗猪肚

将小炒猪肚摆在炒热的粗盐上二次焗热，成菜有一股焦香气，走菜时带热盐一同上桌，保温效果很好。

原料：

冰鲜猪肚250克。

调料：

粗海盐500克，芹菜15克，花雕酒5克，青红椒片各5克，葱末3克，盐焗鸡粉3克，鸡精3克，盐2克，胡椒粉2克。

制作：

1.猪肚先用盐内外搓洗纳盆，倒入生粉和白醋稍加搅拌，用细流水冲洗干净，然后改刀成长条备用。

2.锅下底油烧热，下葱末、青红椒片爆香，再下猪肚条、芹菜，调入盐、盐焗鸡粉、鸡精和胡椒粉，烹少许花雕酒，旺火炒匀，盛出备用。

3.另起锅上火，下入粗海盐，大火炒2~3分钟，将盐炒烫后盛入砂锅内，抹平后摆上一张锡纸，将炒好的猪肚摆在锡纸上，加盖中火焗3分钟，将猪肚焗至变成焦黄色，走菜即可。

盐焗猪尾

制作：

1.批量预制：猪尾5000克去毛、洗净，改刀成段，加料酒400克、盐焗鸡粉200克抓匀腌制30分钟，入沸水中旺火焯一下，捞出冲净浮沫。

2.砂煲入底油烧热，下入葱姜末10克爆香，倒入处理好的猪尾段500克，加胡椒粉3克、鸡精2克翻匀，加盖小火焗30分钟，期间要不时开盖搅拌一下，以免煳底。

3.取一只木桶放入热盐400克，将猪尾段盛出，用一张草纸包好后放入木桶即可走菜。