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家常味菜品接受度广，但也意味着各餐厅卖的家常味菜品同质化严重。为了解决这个难题，不少餐馆在形式上寻找突破，口味上更取悦年轻人，餐具上更时尚，菜品上更多组合和灵活多变，注重餐客用餐感受的人性化服务，也予以川菜更趋于精致时尚有温度的发展方向。今天就向大家介绍几道经过改良升级的精致家常菜。 铁板黑椒牛舌  原料：黄牛舌1根、青红椒粒、洋葱粒、洋葱圈、姜、葱、香菜、胡萝卜、芹菜、青辣椒、盐、味精、鸡精、黑胡椒、烧烤撒料、黄油各适量 制法： 1.将牛舌上的角质层去掉，切成厚片，冲尽血水备用。 2.将姜、葱、香菜、胡萝卜、芹菜、青辣椒用榨汁机榨成汁，倒出沥去料渣，放入少许盐、味精、鸡精、黑胡椒，然后放入牛舌片浸泡2小时，捞起沥水，撒上适量黑胡椒。 3.不粘平底锅上火，放入黄油烧化，下入腌好的牛舌片煎至两面金黄， 加入烧烤撒料， 撒上青红椒粒、洋葱粒，开大火炒出锅气。将铁板烧烫，放少许黄油烧化，摆上洋葱圈，倒入煎好的牛舌即成。 说明：用黄油煎牛舌会更加脆嫩，同时能更加突出黑胡椒的香味。 老厨泡椒鸡  菜品提供：成都老厨子酒楼 厨艺指导：赵发轲 原料：仔公鸡肉500克、泡小米椒100克、泡子姜100克、大蒜瓣50 克、芹菜颗30克、二荆条辣椒50克、红花椒5克、白糖5克、胡椒3克、味精5克、花椒油5毫升、香油5毫升、菜籽油适量 制法： 1.把仔公鸡肉剁成方丁，泡小米椒横刀切成颗，泡子姜切成小方丁，二荆条辣椒切成短节，均待用。 2.锅入菜籽油烧热，放入红花椒炒炸香，再把仔鸡肉丁和大蒜瓣放进去煸炒至大蒜呈微黄色，下入泡姜丁和泡小米椒颗继续翻炒，期间调入白糖、胡椒和味精，炒至鸡肉表皮微干，放入芹菜颗和二荆条辣椒节炒1分钟，最后淋入花椒油和香油炒匀，起锅装盘即可。 盐菜蒸大黄鱼  菜品提供：成都老厨子酒楼 厨艺指导：赵发轲 原料：大黄鱼1条、菜心12棵、盐菜料120克、甜椒粒20克、葱花20克、葱油适量 制法： 1.大黄鱼加工治净，一开二后剁成连刀块，然后摆在盘中。 2.将盐菜料盖在大黄鱼上，放蒸柜里蒸10分钟，取出来摆上焯过水的菜心，再撒上葱花和甜椒粒，最后淋上热葱油，即可上桌。 说明：盐菜料脂香味浓郁，非常适合蒸鱼，其做法如下： 1. 将盐菜、腊肉、水豆豉按照6∶4∶1 的比例备好。 2. 把老盐菜切成细颗；腊肉蒸熟后切成小丁；水豆豉剁细。 3. 锅入少许化猪油烧热，下入腊肉炒出油，再放入水豆豉和盐菜煸炒，其间加入白糖和味精，炒出香味即成盐菜料。 烧椒墨鱼仔  菜品提供：成都老厨子酒楼 厨艺指导：赵发轲 原料：去头墨鱼仔450克、小芋头500克、二荆条辣椒50克、姜粒5克、蒜粒5克、蒸鱼豉油5毫升、鸡精5克、味精3克、盐2克、胡椒粉2克、葱花5克、水淀粉、鲜汤、菜籽油各适量 制法： 1. 小芋头去皮洗净，上笼蒸软烂，待用。 2.新鲜墨鱼仔洗净，汆熟备用。二荆条辣椒放小火上烧至表面呈虎皮状，再用刀剁成烧椒碎。 3. 锅入少许菜籽油烧热，下姜粒、蒜粒和烧椒碎炒香，接着掺入鲜汤并调入蒸鱼豉油、鸡精、味精、胡椒粉烧开， 下墨鱼仔煮入味，再勾入少许水淀粉。 4. 石锅放入200℃烤箱里烤烫，取出来先放入熟芋头，再倒入烧好的墨鱼仔，最后撒上葱花即成。 红腰豆焖鲍鱼  菜品提供：成都老厨子酒楼 厨艺指导：赵发轲 原料：鲜鲍10头、西蓝花60克、红腰豆300克、玉米粒100克、老姜50克、葱白50克、洋葱50克、香菜梗30克、蚝油5克、白糖3克、鸡粉5克、鲜汤250毫升、水淀粉、化鸡油各适量 制法： 1.鲜鲍鱼洗净，备用。红腰豆用清水浸泡5小时以上，捞出来放蒸柜里蒸1小时至软烂，待用。另把玉米粒下开水锅煮熟，捞出来备用。 2.锅入化鸡油烧至四五成热，下入老姜、葱白、洋葱和香菜梗炸干水分，捞出后沥油。 3.把用化鸡油炸过的原料倒入高压锅内，掺入鲜汤，再加蚝油、白糖、鸡粉，倒入鲍鱼，盖盖烧上汽后压20分钟，待用。 4.把蒸熟的红腰豆和玉米粒装进砂锅内垫底，再放入鲍鱼，然后将压鲍鱼的原汤勾米汤芡，淋在鲍鱼上面，最后摆上焯熟的西蓝花即成。 牛肉烧白  原料：牛头皮220克、芽菜250克、红花椒10粒、姜片5克、蒜片5克、大葱10克、泡辣椒10克、葱花、菜籽油各适量 制法： 1.将牛头皮洗净，放入水锅，小火炖4小时，捞出切成片。芽菜冲去盐分，切成2厘米长的段，入锅用油炒香。 2.将切好的牛头皮按中间十片、两边四片的方式平铺在扣碗内，放入炒香的芽菜，加入红花椒、姜片、蒜片、大葱和泡辣椒，上笼蒸1小时，取出翻入盘中，撒上葱花即成。 说明：牛头皮胶质较重，宜选可加热的盛器。 海味石磨黑豆花  菜品提供：成都老厨子酒楼 厨艺指导：赵发轲 原料：黑豆花600克、口蘑80克、青虾仁100克、菜心粒50克、金瓜汁100克、姜片5克、蒜片3克、盐3克、味精2克、鸡精2克、化鸡油20克、鲜汤适量 制法： 1.把黑豆花掰成小块，下开水锅焯水，青虾仁汆水，鲜口蘑一切为二，均备用。 2.锅入化鸡油烧热，下入姜片、蒜片和口蘑炒香，再掺入鲜汤，接着下虾仁和黑豆花，放入盐、味精和鸡精，加入金瓜汁调色，最后把菜心粒放进去煮熟，即可起锅装盘。 辣椒炒拐皮  菜品提供：成都老厨子酒楼 厨艺指导：赵发轲 原料：猪拐皮400克、红美人椒150克、蒜苗头30克、阳江豆豉25 克、姜片10克、拍蒜5瓣、野山椒水200毫升、老抽2毫升、白糖5克、味精5克、白芷3克、植物油适量 制法： 1.猪拐皮洗净，放入冷水锅，再加白芷，煮熟后捞出来切成丁，待用。 2.把红美人椒切小块，放入野山椒水里泡12小时，待用。 3. 锅入少许植物油烧热，下姜片、拍蒜和阳江豆豉炒香，再把猪拐皮和红美人椒块放进去翻炒，边炒边调入老抽、白糖和味精，炒出锅气后，再放进蒜苗头炒断生，即可起锅装盘。 空心葱油饼  菜品提供：成都老厨子酒楼 厨艺指导：赵发轲 原料：美玫面粉3600克、香葱花300克、味精30克、鸡精30克、盐50克、白糖100克、泡打粉200克、色拉油适量 制法： 1.把面粉倒入和面机，加味精、鸡精、盐、白糖和泡打粉搅拌均匀，此时把和面机调至快档运行，先慢慢倒入开水1500毫升和面，再倒入冰水320毫升继续搅和，接着倒入香葱花，搅拌均匀。 2.把和好的面团取出来，放压面机里压成薄片，再用模具压成圆形，然后放冰箱冷藏饧发4小时，备用。 3.锅入色拉油烧至180℃，然后把面皮放进去浸炸，边炸边往面坯上淋油，炸至成气球状，便可捞出来装盘上桌。 荷塘小炒  菜品提供：成都老厨子酒楼 厨艺指导：赵发轲 原料：羊肚菌100克、虾滑100克、山药100克、三月瓜300克、红彩椒1个、黄彩椒1个、盐、味精、白糖、水淀粉、香油、色拉油、植物油各适量 制法： 1. 干羊肚菌泡软洗净，切成两半，搌干表面水分， 再往里面酿入虾滑，上笼锅蒸3 分钟后，取出来待用。 2.平底锅烧热，淋入少许色拉油，再放入羊肚菌煎至虾滑呈金黄色，倒出来备用。 3. 三月瓜切成长方条；红彩椒、黄彩椒、山药切成同样大小的方片，一并放入开水锅汆熟，捞出来沥水。 4.锅入少许植物油烧热，下主辅料一并翻炒，期间加入盐、味精和白糖，最后勾薄芡并淋入少许香油炒匀，即可起锅装盘。 黄瓜花拌小香菇  菜品提供：成都老厨子酒楼 厨艺指导：赵发轲 原料：黄瓜花100克、小香菇50克、蚝油5克、小米椒节3个、大头菜粒5克、水豆豉10克、蒜片10克、白糖2克、煳辣油30毫升、色拉油适量 制法： 1.黄瓜花洗净并焯水，再捞出来控干表面的水，备用。 2.小香菇切成厚片，下入五六成热的油锅里，炸2分钟后捞出来，控干油待用。 3.将主辅料和调料放一起拌匀，装盘成菜。 编排/Hana |
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