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这不每次教大家做甜点，只要碰上“淀粉”，总有朋友会问以下问题 有的用来勾芡，有的能挂糊，有的适合做甜点......如果不了解不同淀粉的特性，随便使用，最终做出来的菜品/甜点风味就会大打折扣。相信你们看完后，对淀粉会有更深入的了解，做菜、做甜点也更得心应手~ 
淀粉，是从谷物和根茎类植物中提取，通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序制成的粉状物。玉米淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉、红薯淀粉、小麦淀粉......都是淀粉家族的一员。 插一句：生粉也是淀粉，一般由玉米淀粉或土豆淀粉制成。 淀粉跟面粉最大的区别就是：它没有面筋，也几乎没有味道。 因此无法替代面粉制作含筋度的面点，比如面包。 
淀粉的本质是多糖，这是一种由聚合糖组成的高分子碳水化合物。 它具备水溶性胶体的特性，遇水糊化后能形成如胶水版的透明糊状，是天然的食物增稠剂、凝固剂。中餐里做荤菜，基本都会用淀粉来腌制一下肉。 它能很好地锁住肉里的水分，减少水分流失，使肉质更嫩滑。 
在西式烘焙中，淀粉还能把液体食材，变成凝固的糕体状。 比如布丁、慕斯、雪媚娘，都需要借助淀粉来达到Q弹润滑的口感。 做蛋糕时，在面粉中加入一定比例的淀粉。 能干扰面筋和鸡蛋形成坚韧结构，使蛋糕得到更松化的口感。 ▶独立做食物 淀粉也并不全是厨房里万年跑龙套的配角。 它也能独立做食物，比如土豆淀粉、绿豆淀粉能做成拉皮； 红薯淀粉做粉条；木薯淀粉能做芋圆、珍珠； 小麦淀粉可做水晶饺子皮等...... 市面上的淀粉很多，各种类型的淀粉有不同的用途。 为了不让大家犯迷糊，我总结了一套亲妈级淀粉辨别指南！ 下面我就拿市面最常见的5款淀粉，给你们看看它们的区别！玉米淀粉，是厨房中最常用到的一种淀粉，用途非常广泛。颜色白中透着微黄它兑水糊化后，具有透明度高、颜色清亮、流动性好的特点。因此，非常适合拿来给菜肴勾芡，增加汤汁浓稠度，提高食欲。糊化后的玉米淀粉 使用起来也简单。 玉米淀粉和水勾兑成水淀粉，菜品出锅前淋上一勺收汁，能给食物挂上油润色泽，并产生滑润口感。 玉米淀粉的增稠效果也不错，在中餐中常拿来腌肉，软化肉质；或是做果酱，慕斯夹馅，不仅能使成品口感顺滑粘稠，还能起到一定的支撑作用。做饼干、蛋糕时加入少量玉米淀粉，能干扰面筋生成，使成品口感更松化湿润。
在不少蛋糕装饰的糖粉中，通常含有3%左右的玉米淀粉。它能防止糖粉经过长时间的放置受潮结块，使蛋糕维持在美丽状态。雪白中透着微闪糊化后的土豆淀粉 因此，非常适合拿来勾芡和做酱汁！ 用土豆淀粉勾出来的芡汁，色泽通透太诱人，比玉米淀粉的效果更好。
由于粘性大，它上浆挂糊的效果也很好，粉浆能牢牢扒紧在食物上。用土豆淀粉炸过后的面衣很有存在感，颜色呈淡黄色，不会过深。如果是要做中式点心，小麦淀粉（也叫澄面）则能派上大用场。雪白的小麦淀粉小麦淀粉糊化后，透明度高，颜色比玉米、土豆淀粉要白得多。糊化后的小麦淀粉比如广式茶餐厅最常见的虾饺、粉果、肠粉、水晶饺等。
不过要注意，小麦淀粉的吸水性强，糊化后会迅速凝固。
红薯淀粉，也叫番薯淀粉、地瓜粉，有粗粒和细粒两种。糊化后的红薯淀粉 和小麦淀粉一样，红薯淀粉的吸水力非常强，流动性很差。 一般不用它来给食物增稠，凝固力太强，会影响食物的色泽和口感。 但用来单独做食品，比如红薯粉丝、粉条，入口Q韧有嚼劲，非常好吃。
比如炸小酥肉，酥脆感十足，一咬下去咔吱响，还不发硬。那酥脆中带有微妙柔韧度的口感，也离不开红薯淀粉的加持哦！
木薯淀粉，是木薯经过淀粉提取后，脱水干燥而成的粉末。它的粘性是几款淀粉中最好的，非常适合做口感Q韧、弹润的甜点。之前我拿它做的潮汕清心丸，Q弹、爽滑，夏天来上这么一口超舒坦~
做马拉糕，Q弹劲道，手指一按下去就迅速回弹！ 大大口咬下去，牙齿像陷入弹力床！
即便同为根茎淀粉的土豆淀粉和红薯淀粉，由于颜色、吸水性不同，用途也有区别，无法替代使用。鉴于每个淀粉都有自己的脾气，我干脆总结出一套使用淀粉Tips！
它们糊化后色泽透亮偏白，拿来勾芡，能使食物更有食欲。玉米淀粉和土豆淀粉吸水性弱，遇水糊化后有不错的流动性。因此很适合给食物上浆、挂糊，油炸后的面衣膨松，口感酥脆。在做布丁、慕斯、软糖时，加入玉米淀粉能起到一定的凝胶作用，让成品口感更湿润。做饼干、蛋糕时，玉米淀粉能降低面粉筋度，使成品酥松不硬。若手头没有玉米淀粉，也可用土豆淀粉来替代，能起到相似效果。邀请工作室小伙伴试吃，从酥脆度和香气2个维度打分。
很喜欢土豆淀粉炸出来的面衣状态，呈金黄色很漂亮，且酥脆感十足。土豆淀粉油炸效果红薯淀粉和小麦淀粉的酥脆感次之，这两者的面衣香气足，口感好。不过红薯淀粉炸出来的面衣颜色有点深，介意的话就用小麦淀粉替代。
红薯淀粉油炸效果玉米淀粉炸出来也很酥，但偏脆硬感，无明显香气，没有前三款口感好。
玉米淀粉油炸效果炸好后面衣很快变软，吃起来也带点韧劲，达咩！
木薯淀粉油炸效果 总结：土豆淀粉、红薯淀粉、小麦淀粉都挺适合做炸物的，酥脆感好、香气足。 玉米淀粉和木薯淀粉的效果比较差，香味一般。 小麦淀粉凭着色泽洁白的特点，做出来的面点晶莹剔透特别美。它的吸水性中等，做出来的成品口感有一定的韧劲，风味独特。成品透着盈润色泽，口感十分Q弹，看着让人充满食欲。
- 勾芡、腌制、上浆、增稠：土豆淀粉和玉米淀粉，可替代使用
- 挂糊油炸：土豆淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉（颜色深），可替代使用
做高颜值面点：小麦淀粉，无替代 做粉皮、粉丝：红薯淀粉，可用绿豆淀粉替代 做Q弹软糯点心：木薯淀粉，无替代
封面图：红柚软糖 你们的鼓励，是我做内容的最好动力
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