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香酥牛肉
[原料] 牛里脊肉300克，番茄酱25克，鸡蛋4个，干淀粉3克，味精1克，熟鸭油15克，精盐1克，清汤80克，面包屑50克，花生 油1000克(实耗75克)。 [制法] 1．将鸡蛋1个磕入碗中打散，倒入放有少许花生抽的热锅中，搅炒成块。 2．将牛里脊肉洗净，剔去筋膜，切碎，剁成肉糜，放盆内，加清汤、鸡蛋清2个、精盐、味精、干淀粉、熟鸭油搅拌上 劲成牛肉糊。 3．将牛肉糊分成几份，摊在湿的干净布上，呈长方形的条，在长条中间放上一条熟鸡蛋，将布卷起，放入鱼盘中，上 笼用旺火蒸热取出，揭去布，晾凉。将蛋黄1个搅匀，再均匀地抹在牛肉卷上，滚上面包屑，略按实。 4、炒锅上旺火，倒入花生油烧至七成熟，放入牛肉卷，炸至外壳呈黄色，捞起沥油，切片装盘，盘边放番茄酱供蘸 食。 [特点] 色泽金黄，外壳香酥，肉馅鲜美。
主料：牛腩350克、牛蹄筋150克、牛板筋100克 配料：姜片3克、香菜5克、甘草5克、黄干椒3克 调料：盐35克、鸡粉25克、白辣椒10克、红烧酱油5克 制作方法： 1、将原汁清洗、汆水，改切成条状备用； 2、下姜片和牛腩等下锅煸香，加高汤调味，上高压锅35分钟即可； 3、上桌时带汁，加入酱油，撒上香菜即可。 >菜品特点：软糯、咸香，牛肉原味浓郁，带点甘草的甘甜味，风格别致。 >小贴士：火候一定要掌握好，颜色最好为金黄色，甘草味不能太重。 香烧牛鞭
[原料] 主料牛鞭250克、姜、葱各10克、西兰花50克。调味料花生油50克、盐10克、味精12克、胡椒粉少许、老抽王5 克、麻油5克、湿生粉适量、清汤50克、料酒10克。－ [制法] 1、牛鞭煮透，鸦切段，姜切条，葱切段，西兰花切忻。 2、牛鞭用清水加料酒煮透，用小火煨至入味倒出待用。 3、烧锅下油，放入姜葱煸锅，加入牛鞭、清汤、盐、味精、胡椒粉、老抽王同烧至入味，用湿生粉打芡，淋入麻油 即成。 辣汁青海耗牛肉
>主料：耗牛肉 500克 >配料：大葱50克、红尖椒25克 >调料：菜籽油100克、干椒段20克、豆瓣酱50克耗油25克、桂花酒150克、姜50克、麻油15克、盐8克、味精5克、生抽30克 >制作方法： 1. 将耗牛肉切成10cm长的薄片，用竹垫摆成造型； 2. 锅内放入油烧开将干椒段、豆瓣酱、蚝油、姜、盐、味精、生抽炒香加入桂花酒调味； 3. 将大葱段、红尖椒段放入干锅内，将调好的汁酱倒入干国内即可上桌。 >特点：香辣醇香，质地香嫩无比 >小贴士：采用青海耗牛的里脊肉，肉质细腻、口感独特、营养丰富。 甜辣酱牛肉
原料：牛里脊肉300克 配料：薄荷少许、生姜1块、蒜瓣5颗 调料：泰式甜辣酱50克、盐2克、生抽5克、料酒5克、白胡椒粉少许、水淀粉适量、油30克、鱼露少许 做法： 1、准备好食材，牛肉顺横纹顺片，越薄越好，加入盐、生抽、料酒、白胡椒粉、水淀粉搅拌均匀，再加入10克油一起搅拌，腌制30分钟。 2、把薄荷用流动的水流干净，沥干，切碎，蒜瓣也拍成蒜末，姜也切成姜末备用。 3、锅烧热，倒油，把姜蒜末、薄荷碎倒入锅里爆香，倒入泰式甜辣酱炒匀。 4、把腌制好的牛肉倒入锅内。 5、保持大火把牛肉翻至变色，并使酱汁均匀地裹住牛肉，关火，用余温将牛肉浸熟。 6、最后滴几滴鱼露，会让味道更有层次。 炖牛掌 [原料] 牛蹄12个，净膛母鸡1公斤，干贝15克，肘子500克，菜心500克，大葱50克，精盐10克，生姜25克，炖酱25克，料 酒250克，冰糖15克，芝麻油75克，味精5克，豆油50克，胡椒面2.5克，鸡油15克，焙好芝麻25克。 [制法] 1、牛蹄砸去蹄壳，在火上烧焦皮面，放在水内泡软，刮洗净，用水加整葱，碎姜，入煮锅将牛蹄煮到能拆骨时， 捞在凉水内拆去骨，切下掌，水削去掌底粗皮，修去周围边沿，再用葱、姜、料酒，开水氽两遍，仍用凉水泡上。 2、油菜择用嫩心；母鸡肘子用开水氽熟，捞在凉水内刮洗干净，把鸡剁成4大块；干贝洗净；大葱去皮切段，姜去 皮切成片；冰糖砸成碎粒。 3、用大砂锅垫上竹箅子，将牛掌放在箅子上，放入鸡、肘子、干贝（用净布包上）、葱、姜、清水、盐、料酒250 克、炖酱、胡椒粉，烧开撇尽沫子，用中等火力煨上。 4、炒锅烧热，放入芝麻油，烧热，下入冰糖炒化，待炒到紫色时，放入煨牛掌的汤，再倒回砂锅内，调呈浅黄 色，盖上盖，到汁浓牛掌烂时，起出鸡、肘、干贝、葱、姜，将牛掌倒入锅内，加入味精、鸡油，再把汁收浓，出 锅，入盘。 5、炒锅烧热放豆油，四成热时，放入油菜心，翻炒几下，加少许汤、盐、料酒、味精炒熟，整齐地码在牛掌四 周，撒上焙好的芝麻，即可。 [原料] 色泽透亮，质地糯烂，味浓汁鲜。 干锅白胡子牛肉
主料：牛肉200克、白萝卜300克 >配料：干椒丝10克、蒜茸10克、姜米10克、葱5克 >调料：油50克、盐5克、味精2克、山胡椒油10克、酱油5克 >制作方法： 1、先把牛肉切丝腌制备用，把白萝卜切丝； 2、把白萝卜丝炒好入味，放入干锅内打底； 3、把油温烧至五成热，下入牛肉滑锅； 4、加入配料炒香，下入牛肉炒香入味。 >特点：这是一道具有湘西风味的菜品，芳香独特。 >小贴士：牛肉的腌制方法最重要的是滑嫩，山胡椒油要适量放入。 >大师点评：卖相不错，让人有食欲。但此菜品缺少一点油汁，建议烹饪时加入水，产生一些油汁。 红烧牛脑
[原料] 牛脑1 500克，姜块5克，葱段50克，八角4枚，黄酒25克，酱油120克，味精1克，白糖25克，菜油75克，干辣椒2克，香醋1克，胡椒粉1克，湿淀粉10克，精盐1克。 [制法] 1．将牛脑洗一次，撕去血筋，漂清，用开水烫一遍，捞起，切成小块；姜块洗净，拍松；干辣椒去蒂，切段，去 籽，用少许开水泡透。 2．炒锅上旺火，放人菜油烧热，下姜块、葱段、八角、干辣椒略炸，放进牛脑，烹入黄酒，加酱油、白糖、香醋、 精盐、胡椒粉，再放清水适量，盖上盖，烧至汤汁浓稠、牛脑软烂时，倒人泡辣椒的水，加味精，用湿淀粉勾薄 芡，炒匀即可装盘。 [特点] 色泽酱红，牛脑软烂，咸鲜香辣。 红薯粉焖黄牛肉
主料：长乐薯粉300克、牛健子200克 >配料：香芹菜10克、小红椒5克、蒜籽5克、姜5克 >调料：菜油50克、食盐5克、味精2克、生抽10克、高汤300克 >制作方法： 1、把红薯粉水发好；牛健子肉用水汆好，切成薄片； 2、精菜油倒入锅内，烧至七成，放入牛肉煸炒，加入盐； 3、加入高汤、红薯粉，3分钟后放入生抽、味精、芹菜、红椒、蒜籽、姜即可。 >特点：肉鲜香辣，薯粉滑爽 >小贴士：选用衡阳特产长乐薯粉，与牛健子肉交相辉映，将原材料的特点与衡阳风味及其操作方法想结合，恰到好处。 >大师点评：这是一道地道的衡阳菜，口感香辣，口味重。此菜品要带点油带点汁，才有光泽，这点有所欠缺。芹菜改到切斜片，再切短点。 白切牛肉
[原料] 牛腱子肉600克，白酱油25克，红辣椒丝20克，味精1克，香菜段5克，香油25克，蒜蓉10克，精盐1克，葱段10克，姜块5克，八角2枚，黄酒10克。 [制法] 1、将牛腱子肉洗净，漂去血水，用沸水烫—次，放锅中，加清水淹没，置旺火上烧沸，撇去浮沫，加黄酒、八角、姜块(拍松)、葱段、精盐，盖严盖，移至小火上煮至酥烂，以筷子可以戳穿为好，端下锅晾凉，取出牛肉。 2．将牛肉切成薄片，整齐地排在平盘中，将白酱油、味精、香油同放碗中调匀，浇在牛肉片上，撒上香菜段、红辣椒丝、蒜蓉，即可上桌。 [特点] 牛肉色泽灰白，原汁原味，酥烂香鲜。 土家牛头肉
主料：牛头（黄牛）500克。 >配料：小米辣30克，蒜20克，生姜末20克，大蒜叶30克。 >调料：耗油8克，盐3克，味精3克，鸡精3克，酱油5克，十三香5克，茶籽油150克，八角花椒桂皮各10克，啤酒少许。 >制作方法： 1.将黄牛肉去毛洗净、改成肉块。 2.汤桶加30斤水（盖过牛头），加花椒、八角、桂皮各10克小火慢煨。（煨至牛皮可以用筷子扎进去为止）。 3.取出放凉，改刀切成薄片。 4.下乳菜籽油烧至八成熟，下入牛肉煸炒，再下入辅料炒出香味。 5.最后放入啤酒收汁，再加入大蒜叶，出锅后加入5克十三香即可。 拌牛盘肠
[原料] 牛盘肠头500克，精盐25克，葱段25克，酱油12克，姜片15克，香醋5克，八角2克，香菜段5克，小茴香2克，红辣椒丝5克，桂皮2克，白糖5克，丁香2克，明矾5克，豆蔻2克，香油5克。 [制法] 1．将牛盘肠头先用清水洗净，放盆中，加明矾、精盐反复搓洗、揉擦，除去粘液、黄水，洗净，放入沸水锅中烫透，捞起，再用清水洗净。 2．铁锅上火，倒入足量清水，放入牛盘肠头，将八角、桂皮、小茴香、丁香、豆蔻装在纱布袋中扎紧，放入锅内，加葱段、姜片、白糖烧开，移小火上焖至透烂，捞起控去汤，晾凉。 3．将牛盘肠切成细丝，装盘内，浇上酱油、香醋、香油，撒上红辣椒丝和香菜段即成。 [特点] 香烂可口，佐酒尤佳。 回香牛肉
>主料：牛键肉400克 >配料：金针菇150克，大蒜瓣10克，芝麻5克，大荇米150克 >调料：菜油50克精盐10克，味精5克，豆瓣酱10克，烧公鸡酱5克 >制作方法： 1.将牛肉改刀冲水后入海锅内，卤熟入味，捞出淳后切片； 2.金针菇洗净炒熟装入深盘内垫底； 3.锅置旺火上菜油烧至六成热下荇米，豆瓣酱干椒节，烧公鸡酱炒香，倒入牛肉片，调入少许高汤，将牛肉焖软，调好盐味，出锅，装入垫有金针菇的碗内，撒芝麻葱花即可。 >特点：麻辣鲜香，可下酒。 >小贴士： 1.将牛肉用湘卤卤制入味 2.切牛肉片要厚薄均匀。 牛 肉 冻
[原料] 牛肉100克，牛蹄500克，香醋10克，葱结20克，姜丝2克，姜块10克，黄酒100克，精盐适量，八角4个。 [制法] 1．牛肉洗净，切块。将牛蹄上的毛用火燎去，刮洗干净，用刀沿骨节切成块，放开水锅中略焯，捞起，与牛肉同放汤锅中，加清水，放入葱结、姜块、黄酒、八角煨至牛蹄酥烂脱骨，汤汁浓稠时，加精盐调味，离火，将汤汁倒入长方形的铝盘中，待其冷却结冻。 2．将凝结实的牛肉冻切成块，装盘，放入姜丝，浇上香醋即成。 [特点] 肉冻软滑色白，滋味咸酸爽口。 |
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来自： 李学敏48869703 > 《特色牛肉》
