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一、牛肉和肥肠的处理 详细操作： 1.牛肉先用清水浸泡3个小时，把血色泡干净，切成大小均匀的颗粒。 2.用清水把肥肠清洗下，再把肥肠翻过来，可以把油脂扯掉，或者扯掉一部分，不然会很油腻，放入面粉、料酒和食盐反复抓捏，冲水。这个步骤重复两到三次，最后把肥肠切成小段。 3.锅里放入菜籽油烧至冒青烟关火，油温下降到190度的时候再次开火。倒入牛肉粒炸制，把水汽炸干，表皮微微发黄的时候捞出待用，一定要先炸牛肉再炸肥肠，不然会串味。再倒入肥肠，同样的把水汽炸干，微微焦黄的时候捞出沥干油待用。  二、万能复合酱制作 香料粉： 桂皮20克、小茴香10克、丁香10克、八角20克、草果10克、香叶10克、砂仁30克，混合在一起打成粉。 材料： 十三香2克、红油豆瓣酱200克、菜籽油500克、干红辣椒7克、胡萝卜片20克、香菜10克、大葱段或者葱结20克、姜片15克、芹菜段15克、白糖8克、香料粉15克，详细操作讲解。  三、高汤制作 先把70克干海带泡发，最好切碎泡，方便后面使用。 材料：猪筒骨2斤、鸡架一个，姜片40克、葱段40克、料酒40克、清水20斤以及泡发的海带。 四、红油辣子 中粗辣椒粉100克(新一代辣椒25克、二荆条干辣椒50克、灯笼椒25克)、菜籽油250克、胡萝卜片25克、香菜20克、芹菜30克、姜片15克、葱结20克、白芝麻15克、香料(桂皮3克、香叶1克、山奈3克、八角2克)，详细操作流程讲解。  五、酸菜 500克酸菜切碎，锅里放入50克色拉油炒香即可。 高汤8斤、菜籽油500克(炸过牛肉肥肠的油)、炸过的肥肠500克、万能酱料300克、生姜25克、香菜头15克、大葱段45克，如果吃辣的可以放35克新鲜小米辣。 七、牛肉臊子 高汤或者清水8斤、菜籽油500克(炸过牛肉肥肠的油)、炸过的牛肉250克、万能酱料300克、生姜25克、香菜头15克、大葱段45克，如果吃辣的可以放35克新鲜小米辣。 八、泡米粉 用开水把米粉泡软，泡的过程中需要搅拌下，加适量水。泡到米粉用手指轻轻一掐就能掐断为止，然后过下凉水，再用清水漫泡待用。  九、成品 1.肥肠米粉 碗底：鸡精1克、花椒粉2克、味精1克、盐1克、海带100克。 泡发的米粉200克、高汤100克、肥肠臊子80克、芹菜6克、酸菜30克、香菜3克、葱花4克。吃辣的再放适量红油辣子。  2.牛肉米粉 碗底：花椒粉1克、盐1克、鸡精3克、海带100克。 泡发的米粉200克、高汤100克、牛肉臊子80克、红油辣子50克、芹菜6克、酸菜30克、香菜3克、葱花4克。 |
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