舌尖泰州｜齿颊留香泰州烫干丝

烫干丝与鱼汤面、蟹黄肉包，合称为泰州“早茶三宝”。据《泰州志》记载，泰州干丝的制作距今已有200多年历史。早在清乾隆年间，清代袁枚《随园食单》中有：“将豆腐干切丝极细，以虾籽、虾油（酱油）拌之”“风味惊高座，清香入朵颐。”这是一知名“吃货”对泰州干丝的生动评价。上世纪70年代，老泰州城内富春饭店、泰州饭店、翠绿饭店和功德林素食馆等饭店做的烫干丝都不错。2008年，泰州干丝制作技艺列入泰州市非物质文化遗产目录。2017年，泰州烫干丝与南京鸭血粉丝汤、扬州炒饭等一起跻身“中国地域（江苏）十大名小吃”。2020年9月，泰州烫干丝入选江苏省百道乡土地标菜名单。

海棠春烫干丝主厨是泰州干丝技艺代表性传承人刘明喜，今年已经77岁，早年就在富春饭店学徒并工作。他说，泰州烫干丝独特，与本地的原料、制作技艺都有关系。

○把浸泡后的大豆磨成浆状

○烧开的豆浆在卤水作用下凝结成豆腐脑

○包好豆腐脑的模具叠放在专用装置中挤压塑形

○将成形的盐卤豆腐干过水

○豆腐干放在阴凉处晾干

○把豆腐干分成片

○把分成片的豆腐干切成丝

○用热碱水浸泡，这是“烫”的关键步骤

○辣椒

○姜丝

○胡萝卜

○花生米

○肴肉

○特制的调味料

○配好的烫干丝

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