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在更新变换速度越来越快的餐饮市场，菜品创新是每家餐厅必做的功课。创新菜肴时，挑选食材是关键，除了要了解食材的性质和特点，还要根据不同的时令，变换不同的口味。  蟹肉泡辛拉面  原料：兰花蟹1只（约500克）、韩国辛拉面饼1个、熟蜜豆10克、姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、白糖、鸡汁、二汤、化鸡油各适量 制法： 1.把兰花蟹揭盖治净，加姜片、葱节、料酒腌码，入笼蒸约5分钟，取出来放凉剔取净肉，蟹壳、蟹钳留用。 2.净锅入化鸡油烧热，下入蟹骨煎香，掺入二汤烧沸，调入盐、胡椒粉、味精、鸡精、白糖、鸡汁，用中火熬成蟹汤，滤去料渣备用。 3.把辛拉面饼放入煲仔内，摆放上蟹肉和熟蜜豆，旁边放蟹壳、蟹钳做装饰，点火上桌，浇入熬好的蟹汤，烧开即可食用。 麻婆牛骨髓  原料：牛棒骨段100克、豆腐200克、牛肉酱60克、蒜苗节10克、豆瓣30克、姜葱汁、姜米、蒜米、盐、料酒、鸡精、味精、白糖、辣椒面、花椒面、水淀粉、鲜汤、菜籽油各适量 制法： 1.把牛棒骨段治净，入沸水锅汆一水，捞出来加姜葱汁、鲜汤、盐、料酒拌匀，入笼蒸约30分钟。另把豆腐切成小方块，放入加有盐的沸水盆泡透。 2.净锅入菜籽油烧热，下入姜米、蒜米、豆瓣、辣椒面炒香出色，掺入鲜汤烧沸，放入处理好的牛棒骨段和豆腐块，调入盐、鸡精、味精、白糖，用中火烧入味，淋入水淀粉勾芡，撒入花椒面和蒜苗节推匀，出锅装盘，点缀上牛肉酱，即成。 招牌蒜香骨  原料：猪排骨600克、炸金蒜茸60克、青红小米椒圈20克、洋葱粒30克、蒜茸20克、姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、蚝油、生粉、色拉油各适量 制法： 1. 把排骨治净斩成7 厘米长的段，冲净血水，加姜片、葱节、料酒、蚝油、蒜茸、盐、胡椒粉、味精、鸡精拌匀腌码12小时至入味，再入笼蒸约20 分钟，取出来晾凉，并拍匀生粉，下入六成热的油锅炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油。 2.锅留底油，下入洋葱粒、青红小米椒圈、炸金蒜茸炒香出味，放入炸好的排骨，调入味精、鸡精炒匀，出锅装盘即成。 黑芝麻咸香肘  原料：德国咸猪手2根（约800克）、洋葱丝50、克炒香的黑芝麻20克、葱丝5克、盐、生抽、味精、鸡精、冷鲜汤、藤椒油各适量 制法： 1.把咸猪手洗净，下入沸水锅煮至软熟，捞出来沥水并去骨，再用保鲜膜包裹成筒状，送入冷藏室放凉，取出来撕去保鲜膜，斜刀切成薄片。 2.把洋葱丝放圆盘里垫底，摆放上咸猪手片成风车型，淋上用炒香的黑芝麻、盐、生抽、味精、鸡精、冷鲜汤、藤椒油调匀的藤椒味汁，点缀上葱丝，即成。 樟树港辣椒拼雪蛤 原料：樟树港辣椒300克、雪蛤200克、小米椒末20克、盐、白糖、味精、鸡精、生抽、日本酱油、香醋、纯净水、色拉油各适量 制法： 1.把雪蛤表面洗净，放入加有盐、色拉油的清水盆里静养半天，吐净泥沙治净，再下入沸水锅汆至断生，捞出来放冰水里投凉，去掉一半的壳，待用。另把樟树港辣椒洗净，下入五成热的油锅炸至表面呈虎皮状且熟时，捞出来沥油装碗，并快速放入冰块降温。 2.把盐、白糖、味精、鸡精、生抽、日本酱油、香醋和适量纯净水纳碗，调匀成酸辣回甜的味汁，放入炸过的辣椒浸泡2小时至入味，捞出摆盘垫底，放上汆熟的雪蛤，淋上适量的原味汁，点缀上小米椒末，即成。 生椒焗兰花蟹 原料：兰花蟹2只（约800克）、粗粮窝窝头10个、湖南红线椒20克、剁椒30克、干葱头20克、姜丁10克、蒜丁20克、姜米、蒜米、葱花、盐、料酒、啤酒、胡椒粉、味精、鸡精、白糖、香醋、干生粉、水淀粉、色拉油各适量 制法： 1. 把兰花蟹揭盖治净，斩成大件，用盐、料酒拌匀码味，在刀口处拍匀干生粉，下入六成热的油锅炸至金红且熟时，捞出来沥油。另把湖南红线椒切成粗粒。 2.净锅入色拉油烧热，下入剁椒、红线椒粒、姜米、蒜米炒香出味，放入炸过的蟹块，烹入啤酒，调入盐、胡椒粉、味精、鸡精、白糖、香醋，用水淀粉勾薄芡，撒入葱花成小鱼香味，起锅盛在烧烫且垫有干葱头、姜丁、蒜丁的煲仔内，配蒸热的粗粮窝窝头，上桌点火食用。 番茄潮汕手工肉脯 原料：潮汕手工肉脯400克、圣女果80克、新疆番茄100克、盐、胡椒粉、味精、鸡精、白糖、二汤、化鸡油各适量 制法： 1.把潮汕手工肉脯切成小一字条。另把圣女果去皮，新疆番茄去皮剁碎。 2.净锅入化鸡油烧热，下入番茄碎炒至翻沙出色，掺入二汤烧沸，放入手工肉脯条、圣女果，调入盐、胡椒粉、味精、鸡精、白糖，开小火煨5分钟，出锅装入砂锅保温即可上桌。 沙葱拌有机豆芽 原料：沙葱60克、有机豆芽120克、盐、味精、鸡精、白糖、生抽、香醋、煳辣油各适量 制法： 把沙葱、有机豆芽治净，分别下入沸水锅汆至断生，捞入冰水中投凉，纳盆后加盐、味精、鸡精、白糖、生抽、香醋、煳辣油，拌匀成咸鲜酸甜微辣的口味，装盘即成。 青椒玉米笋炒黄金耳 原料：鲜黄金菌50克、发好的白木耳50克、鲜玉米笋100克、青椒50克、盐、白糖、味精、鸡精、水淀粉、葱油各适量 制法： 1.把鲜黄金菌治净切成厚片，玉米笋切小滚刀块，再分别下入沸水锅汆一水，捞出来沥水。另把青椒去籽切菱形片。 2.净锅入葱油烧热，下入青椒片稍炒，放入水发白木耳、黄金菌、玉米笋炒匀，调入盐、白糖、味精、鸡精成咸鲜味，用水淀粉勾薄芡，起锅装盘即成。 浓汤鲜薏米烩鱼肚 原料：水发鱼肚200克、鲜薏米150克、蜜豆20克、红腰豆50克、盐、味精、鸡精、鸡汁、胡椒粉、水淀粉、鲜汤、浓汤各适量 制法： 1.把水发鱼肚切成小块，用鲜汤煨入味。另把鲜薏米洗净，入笼蒸至软熟。 2.净锅注入浓汤烧沸，下入鱼肚块、鲜薏米、蜜豆、红腰豆，调入盐、味精、鸡精、鸡汁、胡椒粉成咸鲜味，用水淀粉勾薄芡，出锅装钵即成。 花生芽拌北极贝 原料：北极贝150克、花生芽100克、葱丝5克、盐、味精、鸡精、白糖、生抽、香醋、煳辣油各适量 制法： 1.把北极贝自然解冻后治净，用刀片成薄片。另把花生芽治净，下入沸水锅汆至断生，捞出来投凉。 2.把北极贝和熟花生芽共纳一盆，加盐、味精、鸡精、白糖、生抽、香醋、煳辣油拌匀成甜酸微辣的口味，装盘后点缀上葱丝，即成。 如意四喜蒸 原料：脆笋120克、响皮丝50克、蛋皮丝50克、火腿丝50克、熟鸡丝50克、虾皮20克、盐、胡椒粉、味精、鸡精、清鸡汤、化鸡油各适量 制法： 把脆笋治净，用清水漂洗干净，捞出来沥水，装入方盘垫底，摆放上响皮丝、蛋皮丝、火腿丝、熟鸡丝呈万字形，浇入用虾皮、盐、胡椒粉、味精、鸡精、清鸡汤、化鸡油调成的咸鲜味汁，入笼蒸约30分钟，即成。 菜品提供：成都天香千和新川菜 厨艺指导：寇君 编排：Hana |
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