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香料放错了，佐料放错了，满口的辛麻味，或者一股很煞口的“辣嗓子”的辛辣刺激味道，或者一股苦涩味，或者一股怪味绕舌久久不散。 放对香料、佐料，去腥调味，让香味更加浓郁，，稳定香味，具有回味香，让香味更加丰富，有层次感，解腻。 关于香料的君臣佐使撘配： 不能有教条主义了，在炖牛腩、牛排时，草果也可以作为君料，焖煨禽肉时白芷可以作为君料，焖煨猪肉时，不加八角、桂皮、香叶等，丁香可以作为君料。 肉桂有一种甜辣味，而桂皮与之是完全不同的。桂皮则带有一种鲜美的味道，芳香的气味比较明显，甜中带涩。 桂皮的香味更加醇香、持久，通常在炖肉时香味就在炖肉中程甚至是后程香味才会散发出来，对于炖肉来说这样更能保住肉的醇香。 而肉桂的香味散发的比较早，而肉桂的香味散发的比较早，通常在刚开始炖肉时香味就散发的差不多了，炖肉结束后香味就不浓郁了，香味留存时间少。炖煮猪肉适合加入桂皮、肉桂。 炖禽肉加肉桂，肉桂不是桂皮，桂皮久煮会有涩味，肉桂略有回甘，香味更柔和些。 炖牛排、羊肉、羊蝎子、猪排骨、鸭子时一定要加丁香！ 焖煨鸡子、鸭子等禽肉时加入荜菝！ 砂仁则是更合适用带有皮脂的食材上，比如禽肉、五花肉、带皮羊肉、羊脸、猪耳朵、猪脸等，一般会搭配香叶、山奈这样的香料使用。 ！！！炖排骨、牛腩、羊腩、五花肉、甲鱼、鳝鱼、泥鳅以及其它淡水鱼都可以加入砂仁。 砂仁在烹饪中的其它作用 1、增香提鲜：砂仁的独特香味能够为菜肴增添层次感和丰富度，提升食物的口感和风味。 2、去腥除臭：在烹饪过程中，砂仁能够有效地去除肉类的腥味和鱼类的泥土味，使菜肴更加美味可口。 3、防腐保鲜：在腌制、熏制等食品加工过程中，砂仁能够起到一定的防腐保鲜作用，延长食品的保质期。 4、促进消化 砂仁能够刺激胃液分泌，促进消化，缓解胃部不适。 5、增强食欲 砂仁能够促进唾液分泌，增强食欲。 穿透力很强的香料： 第一种： 丁香是一种常见的香料，它具有非常浓郁的香气，而且穿透力极强。在烹饪过程中，丁香可以深入到食材内部，将食材的香气充分激发出来。特别是在烹饪带骨类食材时，丁香的效果尤为明显。它能够通过骨头上的缝隙，将香气渗透到食材内部，使人们从骨头中都能感受到丁香的香气。 第二种是砂仁。 砂仁是一种在卤制带皮类食材时常用的香料。它的穿透力也非常强，能够将香气渗透到食材的皮质表层。在烹饪过程中，砂仁的香气能够与食材的皮层味道融合在一起，形成一种独特的口感。同时，砂仁还具有健脾开胃、消食化积的功效，对于消化系统也有很好的保健作用。 砂仁的渗透力非常强大，能够有效去除食材中的腥膻异味，为食材带来清新口感。然而，使用砂仁的量一定要适中，过多的砂仁可能会使卤水或者炖肉变得苦涩，影响卤制品或者红肉、禽肉的口感。 第三种是荜拨。 荜拨是一种在麻辣口味菜品中常用的香料，它的香气非常独特，能够与多种香料很好地融合在一起。在烹饪禽类食材时，荜拨的穿透力能够将禽类的香气充分激发出来，使人们能够更好地感受到禽肉的美味。同时，荜拨还具有促进肠胃蠕动、改善消化功能的作用，对于健康也有很大的益处。 荜拨不仅具有促进食欲的作用，还能为卤水或者炖肉带来独特的麻香感，常被用于麻辣卤水中。然而，使用荜拨的量一定要适中，过多的荜拨可能会导致卤水或者炖肉汤水变黑，影响卤制品或者红肉、禽肉的口感和品质。 三大常用香料中的渗透力名将，单独使用时这些绝技要记住。 在香料的复合应用之中，具有强大渗透力的香料，它们一直是构筑内香和后香的一个重要组合部分。 在我们常用的香料之中，被普遍认为具有这样效果的香料主要有三种，丁香、砂仁和荜菝，对于这三种渗透力强大的香料，在单独使用它们在复合香料应用中时，又应该如何选择呢？ 丁香、砂仁和荜菝，它们虽然都有较强的渗透力，可以助力其他香气更好的入里，以及延续后香的香气，但是在具体的使用时它们还是有各自擅长领域的，所以单独使用它们的时候，按照各自擅长来选择，才能更好地发挥各自的长处。先说丁香，丁香对于带骨类食材而言，它可以带来的渗透效果是更好的，同时丁香对于总体香气较为清新的配方，它对于后香构筑的效果也会显得更好，相反的在香气较为浓郁时，它效果则要弱些。 砂仁则是更合适用带有皮脂的食材上，在这类的食材上，它不仅有较强的渗透力来帮助香气更好的钻入食材内部，它的香气还可以助力皮脂表层的香气附着，一般会搭配香叶、山奈这样的香料使用。砂仁对于后香而言，它可以用于香气类型较为多样的配方上，它能起到一种稳定各种香气的作用。 荜菝这种香料，它作为渗透力的助力香料使用，主要还是集中我们常见的麻辣口味香料配方上，因为它的香气和常用的多数辛辣香料都可以较好的融合在一起，像是甘松、灵香草、排香等。而在传统口味中，因为它本身的料性对于禽类食材会比较友好，所以在烹饪禽类食材时，也会有些师傅选择它作为渗透力的助力香料使用。三种常用香料之中渗透力较强的香料各有所长，单独使用它们时各自的长处，而在搭配使用它们时，其实也是各自长处的一种搭配叠加。 莳萝籽具有较强烈的清新感，口感上带辛同时具有回甘，味道上有些与香芹相近。在使用中莳萝籽一般会被用于后香部分，主要是提升回口香气，提高整体的清新感。莳萝籽可以搭配砂仁、香砂、辛夷这类的香料，让后香更为清新。它也可以搭配草果、香茅、小茴香、枳壳这类香料，以获得解腻同时提升鲜度的作用。莳萝籽还可以作为一种调节香气的香料使用，例如搭配香味浓郁的八角、桂皮、丁香、孜然、辣椒等时，它可以有效降低香味过度而至整体闷感的风险。 香茅草具有浓郁的柠檬香气，与麻辣味是绝配。 砂仁的加入不仅能减缓肉质过柴的问题，还能保持肉质的糯软口感。！！！！ 陈皮，作为果香类香料，其香气平和、醇厚，具有解腻的作用。在卤水中，陈皮可以调和丁香和草蔻的浓烈香气，使整体味道更加和谐。特别是在草蔻和草果一同使用时，陈皮的调节效果更为明显。 草蔻具有特殊的料性，能促进肉骨分离，使肉质更加酥烂。 草蔻与丁香的搭配，能够显著提升肉质的口感。当它们一同使用时，你会发现肉质更加酥烂，回口香更加强烈。这种巧妙的搭配避免了丁香过浓带来的腻感，增强了肉质的回口香味，是草蔻与丁香运用的一大亮点。 中还有白芷，此时加入当归，再合理调配油脂，这两种香料会在油脂的高温反应下出现一种特别的回口香气，不仅相辅相成，同时还能平衡香茅草的青草味，不但是香茅草，还有甘松、荜菝这三种香料，当归和白芷结合之后的后香可以让它们的气味更加地柔和，也就起到了扬长避短的效果。麻辣卤水中如果是卤制家禽类食材比较多，还可以加入辛夷作为另一味使料，互补之后会有很好的功效，此外当归对于羊肉也是比较适合的。 最后，英雄哥教你一种使麻辣卤水的成品骨里透香的方法：将成品浸泡在秘制香辣油中再进行冷藏，让成品将香辣油的味道吸入骨髓中，同时还能达到保湿的效果。 当归： 实际上当归作为香料使用，它的作用并不仅仅是滋补而已，它不仅可以作为去腥的矫香，也可以用于带出后香的回甘。 当归本身味道比较霸道，香气也十分的充盈，其中蕴含的去腥臊成分，与另外一味西厨常用的香料百里香相当，但是当归的出香速度较慢，所以若是要使用它作为一种去腥臊的功能香料使用，那么对于它烹饪方式则是应该以炖煮为主，不仅如此，使用当归作为一种矫香，还需要选择适用的食材，这次才能更好的提现它的效果。 对于当归而言，羊肉类、牛肉类、鸡肉类食材都是比较合适的，特别是羊肉炖煮时，当归可以起到很好的去腥臊效果，若是一些比较肥腻的羊肉，那么加入些白芷和草果，那绝对是绝配。 在面对一些牛肉类食材，如牛腩时，可以只是使用当归作为去腥香料，而不再使用生姜，当归对于牛肉的特殊调和性，完全可以处理好牛腩的腥臊味，同时因为减少的生姜，牛腩则是更为容易炖煮得糯口，若是加入少许的肉蔻助力，那么效果便更加理想了。而在面对鸡禽类食材时，则是可适量的搭配上一些白芷，因为白芷的香气和鸡禽类食材的锲合度度较高，同时白芷和当归的香气又可以十分融洽的相处，如此便可在满足去腥的同时，更好的为鸡禽类食材増香。作为矫香使用时，当归的用量并不可多，一般就是定位在佐料靠近使料的部分即可，这样才可以避免过犹不及。 当归还可以作为一种助力回口香气的香料，但是这种用途下，对于主香却是有所要求的，一般来说，需要是桂皮、八角、小茴香、香茅草这类的香料为佳，使用时当归一般为佐料的用量，同时需要有甘草、陈皮、罗汉果这类香料助力为佳。现在市面上能买到的当归多数为炮制过的，所以药味和苦涩感较重，所以在使用前最好使用温酒浸泡一两个小时，然后过下开水再使用。另外当归还是制作烤乳鸽的重要香料。 一些常用于后香部分的香料，例甘松、香茅、木香则会在当归加入之后味道变得柔和。 当归属于香气比较霸道的，所以在配比时一般建议定位在佐料靠近使料的位置，一般建议在较为油腻的食材，或者是油卤的配方上使用。像是卤制较为肥腻的牛肉类食材时，之前聊过的使用草果为君料的卤水配方，这时在佐料部分加上当归，那么可以很好带出回甘，香气也会有明显的提升。在烹饪一些肥腻的鸡禽类食材时，若是白芷的用量较大，那么加入些当归与之配合，两者融合可以带出一种特别的脂香，可以说回味悠长。 在传统口味的卤水中，若是使用了南姜、香茅这样的香料，当归的适量加入可以带出回甘，在一些卤制鹅肉的卤水中，因为有辛夷、甘松这类的香料搭配，当归的加入对于整体味觉的提升也是有所裨益的。还有就是一些火锅底料制作时，若是使用了百里香、千里香和牛油这样的搭配，那么这时加入当归，则是可以让整体香觉更为更为醇厚而持久。 在食材的搭配方面，当归还是推荐与臊味较重的食材搭配，例如牛肉、羊肉还一些较为肥腻的禽类，这样一来才能算是物尽其用。 矫香使用时，当归的用量并不可多，一般就是定位在佐料靠近使料的部分即可，这样才可以避免过犹不及。 另外当归因为产地的关系，味觉上会有一些的差异，总体来说越是质量好的当归，在甘苦味觉之后的回甜会越明显，当归预处理的正确方法是使用浓度55度的白酒先浸泡半小时之后再晾晒封存，另外用量不能过多，而且英雄哥建议在使料的位置上使用。 |
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