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红油口味凤爪:准备冰冻鸡爪20斤冲水解冻，剪去指甲，加葱，姜，二锅头，白米醋，盐，八角，桂皮，香叶，焯水，打去浮末，中小火煮12到18分钟出锅，(看鸡爪大小来)保持皮不破，捞出，冲冷水，一开二，加生粉洗去油渍，沥干水分，准备蒜片110克，姜片111克,野山椒268克，香菜62克，小米辣110克，宏斌野山椒水2包约3000克，纯净水4000克，盐30克，味精20克，花椒26克搅匀，再准备水1000克，冰糖1000克烧开冷却，倒入其中，加10克白酒泡一晚即可拌制 汁酱:味精30克，红油辣子100克，花椒油10克，一品鲜80克，麻油20克，天成一味60克，辣鲜露40克，龙牌酱油12克，搅拌均匀 走菜时，准备一份鸡爪12个，加入汁水2勺，小米辣2克，洋葱丝30克，香菜段15克，拌匀即可装盘 注意点:鸡爪可以选冻鸡爪，或者新鲜鸡爪，或者无骨鸡爪，都是可以来做的，根据大小来决定焯水时间，一般都是12/18分钟，煮的时候不要用力去翻动它，不然容易破皮，尽量保存皮的完整，这样看相卖相更好，鸡爪煮好后我们给它用生粉抓拌，主要目的是去除它的油脂感，这样泡出来更好吃，泡制最后加入的白酒少许主要是杀菌的作用，这样能够保存得更久，拌制的时候一定要让它醒一下，每天拌每天的，让它入个五分钟味，这样味道会更好，放一天后颜色会加深，问题不大。  |
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