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不得不承认的是，餐厅里烧的菜确实比家里做的要香很多。很多人觉得是加了“科技”，其实更多的还是厨师们的真功夫。 有的朋友认为家里做不出饭店的香味，是因为灶头的火力太小，这只是其中一个因素。 最主要的是，“老厨师们”把香味儿的秘方藏起来了，让你吃了上瘾，还死活学不会的那种。  咱们常见的葱香，酱香，蒜香，椒香什么的，其实都是小儿科，也不是什么秘密，在家鼓捣几次都能复制出来。 被厨师藏起来的“配方型”和“隐藏型”的香味，才是厨师和咱们家庭大厨们拉开厨艺差距的关键。 而这四种香味，也不是多么高深的难做的，只是因为术业有专攻的缘故吧，厨师们总得留下点儿压箱底的功夫。  复合发酵香：酒酱香 听说过酱香型的酒，但很少人知道酒酱香的秘密。 酱香跟酒香都需要高温，热油锅里，一勺酱油下去，酱香味儿蹭蹭往外冒。 普通人能掌握炝酱油的这一下，就能把菜做的相当好吃了。 趁着酱香正兴奋的时候，再给他加把劲儿，一勺酒进去。酒香出来的时候，带着那些正犹豫要不要出来的酱香，瞬间就窜了出来。 酒香 酱香的味道，确实能让人上头，光闻一下就流哈喇子的那种。  趁着热乎，再翻一下勺，油和酒精混合燃烧起来，把香味推向了巅峰。 酒 酱的组合，同时兼顾去腥和增香功能。 缺点是香味儿过于兴奋，跑出去的比留下来的多，所以用他们烹饪“快菜”最合适。 火爆鸭胗，爆炒腰花，油爆肥肠这种下酒菜，就靠着酒酱香味儿呢。 肥肠提前卤好，有些底味儿。 葱姜干辣椒炝锅，一勺酱油，一勺白酒，一个翻勺。 火苗子起来的时候，就是香味儿最香的时候。 肥肠下锅，快速翻炒，来点盐糖调味儿就行。 肥肠可以换成任何提前卤好的食材，牛肉、猪舌、鸭腿都没问题。 要是觉得味道不够足，还可以加点洋葱和尖椒搭配。  隐藏大佬：蛋黄香 鸡蛋香这事儿，是个会做饭的都知道。 蛋黄香这事儿，只有懒人才知道，就像我老婆的同学的妈妈，因为懒得多洗一个碗，每每都是把鸡蛋直接打到油锅里。 因为老太太懒，所以她炒的鸡蛋比别人更香。 蛋黄脱离蛋白的束缚，直接接触油脂和高温，把鸡蛋那点香味儿精华全都乖乖的送出来了。 跟西红柿这种汁儿多的菜搭配，这个法子不好使。 但是遇上那种水少的，能把香味儿翻翻儿的长。 炒面，炒饼，炒蒜苔，直接把鸡蛋打锅里试试。  南方的大厨们，早就发现了这个秘密，用煎蛋炒菜，香味更足。 两三个鸡蛋直接打到锅里，煎熟后出锅改刀切块。 锅里留底油，下拍蒜和豆豉炒香，然后辣椒和煎蛋下锅炒香，只用酱油和盐调味就够，最简单的小炒，能消灭半锅米饭。 蛋黄除了能把菜炒香，还能把汤也炖香。 两个蛋下锅煎熟煎透，用铲子直接在锅里把鸡蛋改刀成块儿，然后加开水，大火烧个几分钟汤色就变得奶白。 鸡蛋里的磷脂，能作为黏合剂把油和水粘到一起，形成白汤。 让本平淡的水，变香起来。  少有人注意的：淀粉香 淀粉有香味儿这事儿，貌似跟骗人一样。 您仔细琢磨两个味道，脆皮炸鸡的那个脆皮，干炸黄鱼入口瞬间的味道。 上面这两个香味儿，都是淀粉的香味儿。 说个直接的，北方，尤其是西北的发面小饼子，咬一口别着急咽，多嚼几口，越嚼越香。 这个香，是麦香。  重视淀粉香最大的收获，是能把土豆炒香了。 不炝锅，不借味儿，纯炒土豆丝，能炒的非常香。 热油直接下锅，炒干水分，有点香味儿了加水。 水开了加点酱油跟盐，盖盖子焖。 焖的土豆丝从半透明又开始颜色变深的时候，开大火把水分炒出去，香味儿就都出来了。 这么做虽然不脆，但是真的香，土豆的那种淀粉香。  最易获得的：蒜辣香 大蒜跟辣椒是绝配，这事儿在烤鱼这个菜上被大家发现了。 蒜其实并不辣，本味是甜的，恰恰这种甜专治辣椒。 能让辣椒不那么狂躁，实在不行，请点白糖进来帮帮忙也是可以的。 鲜辣椒和剁椒跟蒜一块儿下锅炒，把蒜辣炒走，把辣椒香味儿炒出来。 加点生抽，白糖，盐调味儿。 出锅了倒在炸好的鱼身上，放电火锅里，比外面卖一两百的烤鱼还香。  辣椒和大蒜的组合，很像相声里逗哏和捧哏的角色，一个负责油门，一个负责刹车。 蒜辣香整体并不偏向辣味，而是一种复合的蒜香甜辣味道。 所以更适合给本味鲜甜的鱼虾做配角，同时他还是没啥本味的食材的救星。 在家其实都可以自己做，选剁椒和蒜末，在锅里炒出蒜的炝味儿，加糖盐和味精调味就行。 配上面条，米饭和馒头，根本就停不下来。 |
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