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正式去烹饪学校学厨之前，我从来没用过这个最普通的调味料。等我学厨毕业开店以后，这个调味料成了店里消耗最多的。 厨师跟家庭大厨相比，有很多调味料的使用比例是不同的，今儿分享个最普通的：白糖。 辞职学厨之前，我在厨房里从来就没有正眼看过白糖。一年到头也用不了几次，唯一的出场机会，也就是夏天里拌个西红柿。 可当我从烹饪学校毕业以后，白糖差不多成了我厨房里调料圈儿里的C位，买糖的次数比买盐的次数少不了几回。 都说打铁还需自身硬，要没点儿真本事，糖也不会得到重用。 收拾酸，降服辣，中和异味儿，还能辅助增鲜，是糖和他带来的甜味儿在厨房里的建树。 更别说那经典的鱼香味儿，糖醋口儿，都是糖的代表作。 更何况，甜味儿几千年前就是五味之一了。 有酸有辣必有糖 烹饪圈儿里有句话，叫“川厨一勺糖”。 麻辣领军，下料十足的川菜早就征服了全国食客，甚至率领中餐走向世界。 川菜的成功，表面上的功劳都是麻辣二位大将的。 但川厨们明白，白糖才是那个支撑川菜百变味型的幕后功臣。 麻辣味儿够凶，够猛。适合冲锋陷阵，但冲锋后要是续不上力，不光麻辣无用，反而会放大那两位的缺点。 对口腔过度的刺痛和灼伤，会让人提川色变。 而白糖在川菜里的地位，就像是为“鲁莽”兄弟擦屁股的大哥。 麻辣在前，杀的口腔千疮百孔。白糖在后，挨个鞠躬赔罪，“对不住，对不住，贤弟孟浪，给您来口鲜甜，赔个不是”。 于是，川菜靠着麻辣在前，鲜甜在后，层次分明的味道打下了现在的战绩。 中和凉菜异味 没想到吧，大部分的糖是用到凉菜上了。 别管是生的素菜，还是熟的荤菜，凡是没有温度下的凉拌，香味儿都会大打折扣。 在缺少温度的帮助下，食材本来的香味儿少了大半。这就相当于下象棋让了您一个“大车”。 香味儿少了不说，食材和调味料的异味儿还留下了。好嘛，又让了俩“炮”。 所以才说，凉菜做好吃比炒菜更难。 地上种的菜，多多少少有些土腥味儿。 加点醋增加酸味儿和风味儿，但也把生醋那股子冲劲儿带进去了。 来上点花椒面啥的，生料的苦味儿着实让人上头。 拍上点蒜末，切几刀葱丝吧，硫化物们都争着直冲脑门子。 这些东西得加，要不然凉菜更没味儿了。加了呢，副作用又太大。 咋办？一把白糖搞定，把这些牛鬼蛇神们都给中和喽，吃进嘴里时那点点的微甜，给成菜蹭蹭加分儿。 跟味觉关系好：味觉的熟人，提鲜 让我说“酸甜苦辣咸”这五味里，虽然盐被做成为百味之首，但是最受欢迎的味道，肯定还是甜味儿。 味觉对于甜味儿，是不会拒绝的。 为什么这么说，除去肉类，大部分的素菜食材，本味都是甜的。 这不是巧合，而且咱们人类主动选择的结果。 人类历史上，伴随和开发的食物肯定比咱们现在常吃的还要多，能留下并且发扬光大的，都是咱们老祖宗“爱吃的”。 既然这样的话，那么甜味儿就可以说是味觉身边的“红人儿”了。 这个红人儿干了不少帮助不同味道和味觉之间搭桥牵线的活儿，例如前面说的麻辣酸，能被喜欢还不是因为有糖帮忙，在甜的引荐下，才被味觉接受。 做菜的时候，加点糖还有个作用是帮助味道融合。 说白了就是借着甜味儿的基础上，把这些味道们聚拢在一起。 只不过吃起来吃不到明显的甜而已，但是在甜味为基础之上。 除了这些事儿，白糖还能帮助提鲜。 说是提鲜，其实得加引号，因为确切的说，糖能提供甜，但是提供不了谷氨酸钠带来的那种鲜味儿。 那为啥还能提鲜呢？ 因为咱们的味觉分辨率并不高，尤其是区分鲜和微甜这两个味道时。 国外有人研究过，鲜味和甜味的受体是邻居，所以常把微甜和鲜味给弄混了。 除了这些，糖在厨房里还有好些工作呢。 把糖加热到不同程度，分别可以用来挂霜，拔丝，上色。 尤其是常用的上色，在颜色正好的时候呢，会有一点焦苦味儿出现，所以用糖色的时候，别忘了放糖用甜中和下苦味儿。 发面的时候来点儿糖，是酵母菌初期的能量来源。 还有个亲测有效的用法，炒菜的时候如果盐放多了，加点糖是可以降低咸味儿的。 #春日生活打卡季#   |
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