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学厨的时候，我师父总是念叨着要“一通百通”，学会做一道菜，就得把同一类型的菜都掌握才行。 老实说，要是真做到了一通百通，那我学个十几道菜，就相当于学会几千道了。 可这个“一通百通”真的那么容易吗？我明明学会了鱼香肉丝里鱼香料汁的配比，可到了同是酸甜基础味型的糖醋鱼我就做不好了，甚至都已经学会了鱼香肉丝这道菜，我再去炒个鱼香鸡蛋就又不好吃了。  后来我才发现，想做到“一通百通”，先得把这“一”底层的烹饪原理弄清楚了，才能把后面的“百”学会喽。 底层的原理又是啥呢？ 是烹饪中味道的构成，先得去异才能存香。肉丝腥味小，炒熟以后，甚至酸甜就能盖住。鱼类腥味儿大，得去干净了，才能让酸甜去垒味道。 是食材质地不同，水分和味道的容纳能力不同。 肉丝质地紧实，又有锁水措施，所以酸味儿不会进去太多。鸡蛋松散，会藏住大量酸味儿，所以鱼香鸡蛋，得适当降低醋的比例。 找到规律，还得发现不同，才是一通百通的入门。  烹饪的底层原理，有很多。有的是物理和化学规律，例如盐的加入会改变渗透压，导致水分的流动。例如糖和蛋白质在高温下会发生美拉德反应，成就独特鲜香。 还有的是自然规律，例如食材的搭配，尽量选口感质地相近的。像鸡肉炖土豆就是绝配，鸡肉要是炖菠菜叶子，就没办法吃了。 这些烹饪的原理，有大有小，需要积累和消化，就像考试的知识点，掌握的越多，得分就越高。 这篇文章里，八个碗继续跟朋友们分享烹饪原理，希望能帮助看到的朋友增进一点厨艺。  01 甜味在菜品里的作用 学厨前和学厨后，我最大的变化是用糖的量越来越多了。 糖和它带来的甜味，在菜品里有三大作用：麻辣味过后的补偿、调味的融合剂和美拉德反应的必要条件。 麻辣味过后的补偿：菜品的味道想要层次感突出，就离不开带有鲜明特色的尖兵似得味道，能迅速在食客的口腔里表达出来。 而这个工作，非麻辣莫属。麻辣先是通过味觉上释放香味，“引诱”食客选择自己，然后当菜品入口以后，十足的冲击和刺痛感，能给食客带来深刻的初印象。  麻辣迅速占领高地后，就得靠甜味进行后续的味道输出。 麻辣毕竟不是纯粹的味道，而是一种对口腔的刺痛感。如果一直持续输出，难免会被人拒绝和讨厌。这也是不爱麻辣的人，的主要原因。 而如果刺痛过后，能给人带来抚慰的甜味出场，就能从一定的程度上来缓解麻辣的孟浪。 更何况，这些甜味不是单纯的甜，而是带着复杂的融合味道。  调味的融合剂：我们常说的五味调和里的“五”是个约数，一道菜里需要调和的味道越多，那么融合味就越复杂，味道感就会越醇厚。 而“醇厚”就是老师父常说的鲜香以外的第三种味道，醇厚并不是一种味道，而是几种味道的集合。 味道的融合，与咱们人类的团队配合有相通之处。 各有所长，各司其职，但是需要一个中心来维持团队的稳定，这个领导者可以是业务能力超强的人，也可以是一个情商极高，善于粘合团队的人。 在味道团队里，糖就是这个领导者，靠着和味觉的关系，依附在糖的身边，更能被味觉所接受。 在做菜时，如果觉得味道的融合度差，可以加点糖试试，不会尝出甜味，但是整体的融合味会好很多。  美拉德反应的必要条件：学厨之前，一次偶然的发现，炒肉的时候放了糖会更好吃，然后就成了我学厨前厨房里唯一的用糖的地方。 后来才知道，因为那点糖，与肉里的蛋白质，在高温的作用下，发生了复杂的美拉德反应，产出了独特的鲜香。 所以以后每次给肉喂底味儿的时候，我都会稍稍的放点糖进去，来诱导美拉德的发生。 毕竟香味是需要堆积的，炝锅也好，用香料也好，加调味料也好，都是在增加香味种类，美拉德算是烹饪的附属反应吧，能让他发生增加一些香味的种类和层次，何乐而不为呢。  02 味觉会疲劳 其实我们每个人都是双标的，就拿吃饭这事儿来说。 下馆子的时候，如果同一道菜餐厅炒的味道不一样了，咱们会觉得不应该。 而在家吃的时候，每次吃饭同样的味道，就会觉得没意思，吃腻了。 原因其实很简单，咱们普通大众不会天天下馆子，所以就算是同一道菜，一年到头也吃不上太多次。 而在家就不一样了，天天在家吃，多好吃的菜也吃不出好吃了。  一道菜的味道，吃第一次和第N次时，我们认为他的味道变了，其实是我们的味觉审美疲劳了。 无论多好吃的菜，在味觉面前都会经历这样的过程：初识觉得惊艳，再吃会变得平淡，总吃就会觉得平庸了。 而为了应对味觉的的疲劳，就得需要我们在手法和味道的构建上有一些尝试性的变化。 例如豆腐，可以炒可以煎可以煮还可以凉拌。 味道上的变化更能灵活，尝试下一些新奇的调味料，或者调整某一种调味料的用量。 泰式甜辣酱，韩式辣酱，日式七味粉，以及咱们国家不同省份的一些特有调味料都可以变化着来，让味道变起来，味觉就会时刻保持新鲜感。  03 用盐的时机 都说炒菜用盐是基本功，但往往最难的就是基本功，好多朋友煎炒烹炸各种手法都手到擒来了，还解锁了上百道菜的做法。 完事儿还是会偶尔做不好菜，这时候不妨回头想想，是不是一些最基础的东西忽略了呢。 先说盐对于下锅前的食材影响吧，从味道上来说，盐是百味之首，没咸味儿的时候，其他味道效果会打折扣，咸味儿到了，所有味道才能发挥出应有的实力。 从物理上来说，盐是食材体内水分的开关，因为会导致渗透压的变化，盐一加入，食材就会开始“放水”。 对于生的食材，盐给他放水后，会帮助食材的口感从脆转为韧。 例如腌黄瓜和腌萝卜，都需要提前用盐杀水。 完事儿还因为盐的颗粒感，可以用来当作洗食材的磨砂颗粒，例如挫鱼皮和肥肠。  下锅以后的事儿呢，盐在味道上的勾勒就不说了，这次咱们反着说，怎么用盐是不对的。 因为盐下锅了会让食材出水，所以想要保水的话，就得晚点儿下。 例如白菜这种含水量极高的食材，如果下锅就放盐，炒白菜就成了炖白菜，最后菜汤齁咸，白菜没味儿完事儿还塞牙。 正确的放盐时机是等食材失活，表面熟化锁住水分进出通道后，再放盐，用来调味儿就行。 遇上肉类，也得晚点儿放盐，盐的加入会让蛋白质凝固，把水分硬挤出去，会让口感发柴，所以得等肉炖软呼了再放盐才最好。  除了调咸味儿，其实盐也有些许香味儿，尤其是跟他的老搭档花椒在一起的时候，互相成就，效果极佳。 作为炸货补充咸味儿和风味的最佳调味料——椒盐，其实值得我们在家自己做一次。 因为粉状的调味料，味道挥发的快，买成品的椒盐，香味儿早就跑了至少一半儿了。 锅里擦干净，水和油都不要，最小火干焙花椒。 开始变色的时候就把盐放进去，盐加热后也是有盐香味儿的，焙到花椒水分干了，用手轻轻一捏就碎了，火候就到家了。 出锅稍微凉一凉，然后捣碎或者用擀面杖擀碎都行。 撒上一点点味精，这椒盐香味儿，非得自己做一次，才知道椒盐儿香味的本来面貌。 得嘞，文章总有结尾，创作还会继续。 诸君，且听下回分解…… |
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