【原】酒楼特色旺销口味菜，吃了会上瘾

脆皮牛肋条

主料 ：牛肋骨1根 

辅料：  京葱50克、洋葱30克、小葱15克、蒜仔20克 、生姜15克 

调料：  和味烧汁40克 、蒸鲜豉油20克、浓缩卤水汁20克了、鸡精5克、鸡饭老Q抽6克 、水1千克 、脆炸糊适量

制作：

1. 牛肋骨四面煎香上色，辅料炸香，加入所有调味料和水盖没食材大火烧开小火焖烧90到120分钟至酥软，关火浸泡2小时入味捞出拆骨改刀成四方长条备用；

2. 将牛肉条均匀裹上脆炸糊，放入4到5成油温的油锅中炸油炸至外壳酥脆捞出，沥干油份改刀成厚块，以黑醋胶囊点缀装盘即可。

脆炸糊 ：低筋粉50克 、生粉50克、脆炸粉50克 糯米粉30克、吉士粉10克、泡打粉5克、冰水100克 、油10克。

淮山黄烧5年微山湖甲鱼

选用微山湖产的黄壳雄甲鱼，搭配河南焦作的淮山药、长白山人参、老鸡汤炖至软糯，加几勺手作发酵的武城黄椒，汤汁醇香中带着柔和的酸辣，好吃下饭。

原料：

黄壳甲鱼1800克，人参1根，淮山100克。

调料：

葱姜料酒20克，黄贡椒100克，熟猪油20克，花生油15克，A料（葱段20克，姜片10克，桂皮3克，白芷2克），三合油20克，自制辣烧酱130克，浓汤1500克。

制作：

1.取黄壳甲鱼宰杀治净，烫皮后剁成4厘米见方的块，冷水下锅，加适量葱姜、料酒煮开，撇去浮沫，倒出冲净。

2.锅内倒入熟猪油、花生油，烧至五成热时，下A料煸出香味，再放入辣烧酱130克炒香，倒入人参、浓汤，加入甘草1克、虫草花2根、白术0.5克、茯苓0.3克、党参 0.2克，

放入甲鱼，小火焖炖15分钟，下入淮山，收浓汤汁，出锅装盘。

3.锅内放入三合油，下黄贡椒煸香，出锅淋到菜品表面即可。

制作辣烧酱：

锅内放入菜籽油300克、熟猪油120克、熟鸡油55克，烧至三成热时，放入黄贡椒107克、贺福记剁椒酱50克、博兴掐椒酱150克、湘君府黄椒酱12克、海米末4.8克、大蒜末80克、干葱头65克、豪吉川香麻辣汁125克、鸡

精50克、白糖13克炒制5分钟左右即可。

招牌一锅鲜

主料：桂鱼仔500克，雄鱼400克，边鱼300克，刁子鱼200克。

配料：本地小青椒50克，本地小葱30克，小米椒15克，老姜15克。

调料：茶油75克，猪油75克，盐16克，味精5克。

制作：

1、将以上四种鱼宰杀去鳞内脏清洗干净，边鱼，雄鱼，刁子鱼砍成块。

2、鱼骨煎香后加水把汤熬成奶白色的鱼汤备用。本地小青椒，小米椒，小葱白切米，老姜切成米。

3、锅放猪油，茶油，盐，将鱼倒入锅中煎香，倒入熬好的鱼汤盖上锅盖煮10分钟，放小青椒，小米椒，味精，葱白，出锅即可。

寒菌煨三年水鱼

主料：大湖中华鳖1000克、张家界扣子寒菌500克、本地土黑猪肉100克。

配料：老姜50克、洋葱200克、螺丝椒100克。

调料：盐15克、味精20克、白胡椒50克、菜籽油100克、猪油50克。

制作：

1、将张家界扣子寒菌去蒂洗净，泡淡盐水当中15分钟，去菌虫再次清洗干净，过完水待用。

2、 将水鱼宰杀清洗干净，剁成2.5厘米的小方块，过水去掉水鱼的油脂，再次清洗干净。

3、锅烧油，倒入菜籽油和猪油，待油快冒烟时，放入老姜和水鱼一起煸炒。

4、炒出香味加入寒菌，炒制1-2分钟，加入矿泉水掩盖水鱼和寒菌，加入螺丝椒、洋葱，白胡椒一起，大火熬制15分钟左右，入味即可，装入砂锅即成。

黄焖月婆鸡

主料：老母鸡1200克，鸡蛋一个。

配料：鸭血200克，青线椒20克，老姜15克，指天椒10克，独蒜8-10颗。

调料：盐50克，鸡精10克，味精10克，浓缩鸡汁20克，白糖10克，菜籽油30，猪油20克，桂皮5克，啤酒200克。

制作：

1、老母鸡治净，剁成麻将大小块状，焯水备用。老姜切片，线椒剖开切段，鸭血过水。

2、净锅烧热，菜籽油炸香后放入猪油，煸香姜片后，放入桂皮，倒入备好的鸡块，稍微煸干水分。锅中倒入啤酒，加入纯净水，以淹没鸡块为宜。水开后，加盐、鸡精、味精、鸡汁、白糖调味，放入高压锅，上汽后压6—8分钟。

3、压好的鸡重新回锅，放入大蒜、指天椒，小火收浓汤汁。最后加入青线椒和鸡蛋，鸭血打底，即可带火上桌。

韵味酱猪手

主料：鲜猪手1200克。

配料：八角3克，桂皮5克，白扣5克，公丁3克，草果3克，花椒2克，红曲米5克，黄栀子5克，香叶2克，整干椒10克，生姜30克。

调料：盐3克，味精5克，鸡精4克，生抽40克，啤酒50克，东古一品鲜50克，胡椒粉10克。

制作：

1、 猪手烧毛开边，清洗后焯水，打掉浮沫，倒出再用冷水清洗干净。 

2、高压锅烧热，放入菜籽油加热100度，下入姜片煸香，下入主料猪手，下入所有香料煸香，下入白酒，啤酒拌匀。下入高汤，老卤水，下入所有老卤水烧开后，调味拌匀，煨至猪手上色。

3、高压锅上汽后，转中火压15分钟， 在压的过程中摇动锅2次，避免粘锅。压好后将猪手挑出，装盘淋上卤汁即可。

水鱼焖黑山羊   

主料：水鱼600克，羊肉800克。

配料：芹菜150克，小米椒50克，大蒜籽20克，黄干辣椒粉10克。

调料：盐8克，自制红酱20克（红辣椒加入盐，磨碎后晒干，经过发酵制作而成），食用油100克。

制作：

1、选用带皮羊肉，煮熟后切成1厘米宽的条状。

2、锅烧热，放入油，煸香大蒜籽，下入羊肉煸炒后，加入羊肉原汤慢煨至口感软糯。水鱼剁成块状，用羊肉原汤慢火煨熟。

3、将水鱼和羊肉一起放入锅中，汤汁收浓，加入干辣椒粉、小米辣、羊肉酱、盐，煮一分钟左右。。取砂锅，芹菜打底，将成品盛入砂锅即可上桌。

东坪熬肉

主料：三线带皮五花肉500克。

配料：辣椒粉3克，黑豆豉3克，大蒜籽50克，姜10克。

调料：盐5克，鸡精、味精各2克，小炒汁10克，胡椒粉5克，色拉油50克，料酒7克，酱油25克。

制作：

1、带皮五花肉烧皮后刮洗干净，切成10厘米左右宽的条状。改好后的五花肉放入清水中，加入姜片、料酒，开大火熬煮20分钟左右。捞出，再次改刀成2厘米左右的方块备用。

2、热锅放入色拉油，放入熬好的五花肉，加小炒汁煸炒至焦而不糊的状态。加入辣椒粉、豆豉、大蒜籽稍微煸炒后，加酱油上色。

3、锅中加入熬肉的原汤，转小火慢熬，待汤汁吸收后，加入胡椒粉、味精、鸡精即可出锅。