馒头是国人再熟悉不过传统中式面点,馒头按地域可分为南方馒头和北方馒头,按花样有元宝馒头,寿桃等,按口味又有红糖馒头、奶香馒头等,还有最近流行的各种新中式馒头…… 每一种都能讨国人欢心,征服中国胃。 正所谓万变不离其宗,今天就来和大家聊一聊最基础的南方馒头和北方馒头。 很多人都以为南方馒头和北方馒头只是外形不同,其实两者在原料选择、原料配比、和面手法、成品口感上都有所不同。 北方馒头个头大,以圆形为主,口感紧实劲道,风味较淡,一般用来当作主食。 在制作时,北方馒头一般和面至表面光滑,就可以分割整形,再发酵、蒸制。 以下视频来源于 安琪面点 制作材料 中筋面粉 500g 安琪酵母 5g 水 225g 制作步骤 1、和面:将酵母直接添加到面粉中或使用35℃左右的适量温水(以不烫手为宜),溶解酵母后倒入面粉中,用筷子搅成面絮状(一斤面粉可加3-5g酵母); 2、揉面:揉面至面团表面光滑,置于温暖环境中(35℃左右),松弛10分钟左右; 3、整形:将醒发好的面团均分成2等份,分别搓成长条状; 4、整形:均分成50-100g的面剂子,揉成圆形馒头,馒头胚就做好了; 5、发酵:将馒头胚放置于温暖环境下(25℃-40℃)发酵约1个小时,待馒头体积长到一倍左右即可; 南方馒头个头小,多为刀切方形,组织细腻,口感暄软,风味偏甜,常用来当做小点心。 南方馒头所用的面粉为中低筋粉,面筋含量在20-24%。因为南方人爱吃甜,因此南方馒头在制作时往往会加糖、奶等材料,如果含糖量多在制作时就要选择安琪耐高糖酵母。 南方馒头需要用压面机压至面片表面光滑,如果没有压面机就需要用擀面杖反复对折擀成面片,压好之后卷起来,再进行切割、发酵、蒸制就可以了。 以下视频来源于 安琪面点 制作材料 中低筋面粉 500g 安琪耐高糖酵母 5g 水 225g 百钻白砂糖 50g 制作步骤 1、和面:将百钻白砂糖倒入35℃的温水中,再加入安琪耐高糖酵母,溶解酵母和糖后倒入面粉中,用筷子搅成面絮状(一斤面粉可加3-5g酵母); 2、揉面:揉面至面团表面光滑,置于温暖环境中(35℃左右),松弛10分钟左右; 3、整形:将醒发好的面团均分成2等份,分别搓成长条状; 4、分切:用刀切成30g左右的小段,馒头胚就做好了; 5、发酵:将馒头胚放置于温暖环境下(25℃-40℃)发酵约1个小时,待馒头体积长到一倍左右即可; 6、蒸制:沸水旺火蒸20分钟,馒头就蒸好了。 我们还给大家总结了馒头制作中 经常遇到的20个问题 点击下方图片即可跳转链接查看哦 大师专栏丨馒头制作的十大问题 大师专栏丨馒头制作的十大问题(下) 产品推介 点击图片即可进入商城购买👇 / 扫码加入安琪面点技术交流群 了解更多产品信息 解答更多技术及配方问题 |
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