【原】八道酒楼大厨拿手菜，点击率超高

青酱拌乌鸡

原料：

净乌鸡1只、冬笋100克、青二荆条辣椒、小米椒、鲜青花椒、姜米、蒜米、美极鲜、盐、味精、白糖、蚝油、藤椒油各适量

制作：

1.将乌鸡煮熟，加冰块冷却后片成片；冬笋入锅蒸熟，切成片，备用。

2.青二荆条辣椒、小米椒用火烧熟，取一部分烧好的青二荆条辣椒切成节，剩余的和小米椒一起去皮并剁碎，然后加入去籽的鲜青花椒剁细，备用。

3.将剁细的青二荆条辣椒、小米椒、鲜青花椒入油锅，加姜米、蒜米炒香，放入盐、味精、白糖、美极鲜、藤椒油、蚝油调成青椒麻辣酱，然后加入鸡片、冬笋片、青二荆条辣椒节拌匀，装盘稍点缀即成。

酱焖甲鱼

原料：

甲鱼1 只（ 约1500克）、芋儿500克、尖椒节80 克、豆瓣酱50克、香菜根30克、八角、桂皮、姜片、蒜瓣、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、鲜汤、花椒油、化猪油、菜油各适量

制作：

1. 把甲鱼宰杀治净后，砍成小块。另把芋儿刮洗干净后切成块，加化猪油和盐拌匀， 入笼蒸至软熟，待用。

2. 净锅入菜油烧热，下入甲鱼块、姜片、蒜瓣、葱节爆香，放入八角、桂皮、豆瓣酱、香菜根、尖椒节炒香出色，掺入鲜汤烧沸，调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖，开小火焖至甲鱼软熟入味时，拣出甲鱼块并留原汁，然后下入芋儿块烧至汤汁浓稠时，淋花椒油推匀， 起锅装盆并放上甲鱼块，浇上炒香的尖椒节，即成。

巴蜀椒香猪肝

原料：

猪肝250克、干辣椒丝50克、青花椒20克、干红花椒5克、大葱节50克、姜片5克、蒜片5克、料酒5毫升、盐5克、鸡精3 克、白糖3 克、辣椒面15克、雪花生粉50 克、熟芝麻、葱、姜、胡椒粉、色拉油各适量

制作：

1. 将猪肝洗净，纳盆加料酒及适量葱、姜、胡椒粉腌制2 小时去腥，捞出来切成薄片，冲去血水后拍上雪花生粉，下入烧至七成热的油锅， 炸至肝片水分干，捞出沥油。

2. 锅留底油，下入姜片、大葱节、蒜片、青花椒炒香，倒入干辣椒丝、干红花椒炒出味，然后放入炸好的肝片翻炒均匀，调入盐、鸡精、白糖、辣椒面推匀，起锅装盘，撒熟芝麻即可。

子姜鸭

原料：

麻鸭1 只（约1100 克） 、子姜250克、大蒜150克、青美人椒50克、尖椒50克、干花椒25克、泡椒末、郫县豆瓣酱、老抽、生抽、白糖、料酒、鸡精、味精、盐、胡椒面、色拉油各适量啤酒半瓶

制作：

1.把麻鸭宰杀治净后，斩成小丁。子姜切小滚刀块，青美人椒和尖椒分别切小节，大蒜从中切破，均待用。

2.往锅里倒入色拉油烧至九成热，投入干花椒、大蒜爆一下，再倒入鸭肉丁，用中火爆至色金黄、亮油时改小火，下泡椒末、郫县豆瓣酱、老抽、生抽、白糖，炒至鸭肉呈樱桃色后，倒入半瓶啤酒，加入鸡精、味精、盐、料酒，下子姜块焖约10分钟。

3.焖至锅里鸭肉软熟且汤汁浓稠时，下青美人椒节、尖椒节翻炒，起锅前撒入少许胡椒面，装盘即成。

姜茸焗鲜鲍

原料：

15头鲜鲍12只、洪湖莲藕1000克、红曲米10克、大青椒1个、姜米、葱末、姜茸、姜茸丝、干玉米粉、浓汤、盐、味精、鸡精、鸡粉、辣鲜露、东古酱油、老抽、食用油各适量

制作：

1. 鲍鱼治净，剞花刀后用东古酱油、辣鲜露和老抽拌匀，码味3分钟。另将大青椒切丝待用。

2.洪湖莲藕去皮洗净拍破，撕成块，放入高压锅，加浓汤、盐、红曲米小火压90分钟，捞起待用。

3.压好的莲藕块裹上干玉米粉。净锅上火，倒入油烧至六成热时，下入裹匀玉米粉的藕块炸至表皮发硬、起白时，倒出沥油。

4.姜茸入锅略炒出香，加入莲藕块翻裹均匀，起锅倒入烧烫的铁板上。

5.净锅放少许油烧热，下入姜米、葱末炒香，加入码好味的鲍鱼煸炒至熟，倒出摆放在莲藕块上。青椒丝入锅略炒，起锅撒在鲍鱼和莲藕块上，最后撒上炸过的姜茸丝即成。

石锅烧椒牛肉

原料：

精牛里脊肉300克、青椒100克、豆花150克、鸡蛋清1个、香菜叶、姜葱汁、姜米、蒜米、盐、料酒、味精、鸡汁、蚝油、胡椒粉、老抽、水淀粉、食粉、鲜汤、菜籽油各适量

制作：

1. 把牛里脊肉治净后切成薄片，用鸡蛋清、姜葱汁、盐、料酒、味精、蚝油、胡椒粉、老抽、水淀粉、食粉拌匀码味上浆。另把青椒放炭火上烧成烧椒，取出来剁碎。豆花掰成大块，下入加有盐的沸水锅汆透，捞出来沥水并放入烧烫的石锅内垫底。

2.净锅入菜籽油烧至五六成热，下入牛肉片炒散籽，放入姜米、蒜米、烧椒碎炒出味，然后掺适量鲜汤，调入盐、味精、鸡汁、蚝油、胡椒粉、老抽烧入味，用水淀粉勾芡，出锅装入垫有豆花的石锅内，点缀香菜叶即成。

手撕鲈鱼

主料： 鲈鱼1条约750克 葱段15克 姜片15克 蒜片15克 香菜段10克 红椒段15克

调料： 家乐鹰粟粉20克 椒盐10克 腌制浸泡汁

制作：

1. 海鲈鱼开片放入浸泡汁腌4小时；

2. 将腌好的鲈鱼片开，沾匀鹰粟粉，用热油炸熟，手撕成块；

3. 炒香葱段、姜片、蒜片、红椒段，撒椒盐和手撕鱼块拌匀。

腌制浸泡汁  鸡粉3克 浓缩鸡汁10克 家乐鲜露3克 白酒5克 胡椒粉1克 精盐3克 水400克,制作,混合均匀。

黑蒜山药煨牛排

主料：  卤熟牛肋排620克 

辅料：  山药150克  黑蒜60克 

调料：  海鲜酱8克  蚝油8克  鸡粉8克  柱候酱6克  白糖6克  老抽5克  生抽5克  二汤100克  盐2克  食用油20克  卤水  

制作：

1. 卤水汁中放入焯水后牛肋排，小火慢炖1.5个小时后取出；

2. 把山药切块入味水中蒸10分钟，取出山药块待用；

3. 黑蒜在锅里略煎，加牛肋排和山药块，入所有调味料进行调味，收汁到浓稠即可。

烹饪要点  卤时一定要注意火候，肉糯而有形。当归必须要加。

卤水  八角5克  白寇3克  香叶3克  陈皮2克  桂皮3克  茴香2克  当归5克,制作,香料用白酒洗净，锅加五千克二汤，生抽200克，浓缩卤水汁250克，冰糖15克，黄酒100克大火烧开，小火两小时，制成卤汤。