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欢迎收看周三更新的#面团宫殿系列。 黑麦面包该像砖头一样结实吧？也并非完全如此，Modernist Bread（《现代主义面包》）说，黑麦不能形成面筋，但是，能以另一种方式锁住气体。 面粉和水，原料的特性决定了能否产生面筋。所以，它们可能对面筋产生什么影响？ 在这支视频里，我们一起了解：面粉和水——两种基础材料，对面筋形成的影响。 以下整理自Modernist Bread，Volume II，P100-108，P243. 关于小麦（Wheat） 小麦（Triticum aestivum），通俗地说就是普通小麦或面包小麦，占小麦产量的绝大部分。它的祖先可以追溯到几千年前的野生单粒小麦，以及野生二粒小麦和斯佩尔特，大约在一万年前，人们就开始种植。 当小麦的两种主要蛋白质与水结合时，就会形成一种蛋白质网络，称为面筋。一般来说，蛋白质含量是11%-13%，会给面包带来不错的体积和质地。在田间，小麦的蛋白质含量在大约8%到18%不等，这不仅取决于品种之间的遗传差异，而且还取决于土壤的条件、降雨量和温度。在工厂里，各种谷物通常被混合起来，以获得目标的蛋白质含量。 · 关于全麦粉（Whole wheat flour） 美国食品和药物管理局（FDA）说，'全麦粉'必须包含麸皮、胚芽和胚乳，其比例与原粮相同。 在MB看来，全麦意味着整个谷物磨碎后，没有去除麸皮或胚芽。不过，大多数磨粉机的工作方式并非如此。大多数磨坊主将整粒谷物压碎，然后筛出麸皮和胚芽，单独进行碾磨（这一过程称为超细磨<superfine milling>，请见P2·226）。然后将不同部分的超细麸皮和胚芽与胚乳粉混合在一起。一方面，这个过程使面粉更容易加工。另一方面，这与人们在谈论 '全麦或全谷物（whole wheat or grains）“时可能想象的不完全一样。 关于斯佩尔特小麦（Spelt） 斯佩尔特，二粒小麦（Emmer），单粒小麦（Einkorn），都是古老的小麦品种。它们一般被看作是人类最早种植的小麦品种，也是普通小麦的祖先。 斯佩尔特等有着与普通小麦不同的特性和香味。 关于黑麦/裸麦（Rye） 黑麦是一种结实的作物，在气候较冷的地方，特别是斯堪的纳维亚、东欧、加拿大和俄罗斯广泛种植。在黑暗潮湿的环境里，黑麦已经生长了数千年。它比小麦生长得更快，也更耐寒，是如此顽强，以至于当它在小麦田里发芽时，长期被视作杂草。 黑麦是继小麦之后，常用于制作面包的谷物。它的颜色比小麦深，有明显的泥土味和酸味，基本上没有形成面筋的潜力（见第2·254页）。这就是为什么它经常与小麦粉混合在一起，这样可以提高原本较为密集的面包的体积。 |
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