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近期在商超内看到很多面粉厂商都推出了麦芯面粉，面粉的介绍及外包装给人感觉麦芯面粉才是小麦的最精华之处，小麦的精华营养素全在麦芯面粉里。事实真的是如此吗？
面粉根据加工程度可分为全麦粉和精白面粉，全麦粉加工程度低、颜色暗黄、口感粗糙、营养价值高（富含B族维生素、矿物质、膳食纤维等），精白面粉加工程度高、颜色白、口感细软、营养价值低（主要含淀粉和少量蛋白质（面筋），维生素、矿物质、膳食纤维含量少）。
麦芯粉是去掉麸皮和胚芽的精白面粉，因其加工精度高、色白、面筋含量适中、柔韧性好、有嚼劲。主要用来做饺子皮、面条、拉面等，因为去掉了麸皮和胚芽也就去掉了大部分的脂肪、维生素、矿物质和膳食纤维，所以其营养价值较低。另麦芯粉的加工工艺也造成了粮食的巨大浪费，边角料只能用来酿酒或制沼气等。
全谷物定义：全谷物是指完整、碾碎、破碎或压片的果实颗粒，基本的组成包括淀粉质胚乳、胚芽与麸皮，各组成部分的相对比例与完整果实一样。全麦粉是一种重要的全谷物食品。由此可见，小麦中的脂肪、维生素、矿物质和膳食纤维等营养成分主要富集在麸皮和胚芽部分，相比于其他精加工面粉来说，全麦粉的营养价值是所有面粉种类中最高的。全麦粉的缺点：因为小麦胚芽的油脂含量高，容易氧化变质，保质期短，因为含有麦麸也就是膳食纤维含量较多，口感略粗，国内外科研机构正在加快对改善全谷物食品口感的研究。
全谷物食品的保健功效已广为营养学家认知，由于含有膳食纤维、维生素和矿物质等生理活性物质，长期食用可有效降低多种疾病的发病危险，对特定的适宜人群具有良好的保健作用，全谷物食品是世界未来粮食食品产业发展的大趋势和大方向。 2005年美国发布的居民膳食指南建议，全谷类食品应该占每日主食的50%。鼓励消费者增加全麦粉等全谷物食品的摄入，营养学家认为，全谷类食品的营养价值大大超过传统的精加工食品，其所含营养成份对人体健康更有益。我国是一个小麦生产和消费大国，发展全麦粉及其制品，不仅有利于调整人们的膳食结构，改善身体素质，减少因常吃精米白面等缺乏营养素造成的多种慢性病发生，同时也可以减少粮食资源浪费，有利于粮食安全保障。 关键词：麦芯粉，精白面粉，全麦粉，全谷物，小麦胚芽。 图片源于网络 本文原创，转载请联系本人。 作者信息：国家二级公共营养师 张光成 中国营养学会会员，北京营养师俱乐部高级讲师，首都保健营养美食学会高级讲师 |
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