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东史的石磨全麦面粉 梁圣军 “食物多样，谷类为主”的理想膳食结构，强调每日应摄入50—150克麦子为主全谷物和杂豆类。在中医和中药看来，小麦性味甘微寒，其功效为除热、止渴、利尿、益胃、除烦。历史上，面粉属于奢侈品。 面粉加工，从古就费时费力。南北朝时，皇帝赏赐给大臣的福利，就有面粉。抗战日本入境，工役逃空，肥城县长要吃饭也要亲自推磨萝面。1970年前出生的农村普通人家出身孩子，都有上学干活回家要先推磨而后吃饭的经历，来不及筛箩，就吃糁子或混面。也有的富裕人家用牲口拉磨。西徐欧阳云亭十几岁眼睛失明后，被人拐卖到安徽六安，给人家当驴使，整整30年1000多天，天天拉磨磨面。他就是欧阳中石的祖父。 汶阳田，是我国著名的小麦丰产基地，曾有苏联有个乌克兰，中国有个汶阳田的说法。但汶阳东史的刘锡芝说：近几年我只吃全麦面。并向我推荐了他们的石磨工艺。我历来不讲吃穿，但是从小到面粉厂以麦子换面的经历还记忆尤新，100斤要给80斤的面和18斤麸皮。俚语常道：有麸子有面儿。俏皮话说：狗吃麸子，面带着哩。全麦面的说法还是第一次听说，于是回头上网查到了石磨全麦面的好处。 面粉是北方的主要食物。一般的面粉，是小麦除掉麸皮后，分出各种等级销售。精、细、白的面粉给人们带来生活上的愉悦，但同时也伴随着麸皮和胚芽的去除，对于人体有重要调节功能的组分也被剔除掉了。随着慢性病的高发，全谷物等高纤食品受到青睐。小麦的主要消费形式，由单一的对于口感的需求，递增到更加注重营养性、健康性，全麦粉由此而生。将小麦麸皮由副产品转化为粮食，大幅度提高了小麦资源利用率。 全麦粉属于全谷物范畴，含有大量蛋白质维生素和矿物质。其中不溶性膳食纤维能够促进肠道蠕动，促进排便及有毒有害物质排出；可溶性膳食纤维能够影响碳水化合物与脂类的结合，对于控制血糖血脂等均有较好的辅助作用；还有丰富的微量营养素，包括维生素B1、B2等以及微量元素钙、铁等。功能性益生元，就是不能被消化系统分解的成分，具有促进有益菌群在人体肠道内生长和繁殖的能力，保持人体肠道内微生态平衡；提高全谷物的食用量，会提高机体抗氧化能力，使人体保持健康而有活力。 全麦粉的生产方式是，整粒小麦为原料进行碾磨制备。石磨全麦粉是指通过石磨研磨破碎，不去麸皮出来的小麦粉，包含了小麦的果皮层、种皮层、糊粉层等构成的麸皮，以及胚芽。保留了麸皮中的纤维素，营养价值加高了。另外石磨和粮食自然摩擦，矿物质营养元素进入面粉中，天然混合。磨齿宽大有序，摩擦温度低，避免机械生产中的高温、高压对原料有效营养和品质的破坏，最大程度地保留了小麦中的纤维素、胚芽、蛋白质、面筋质、钙、磷、铁等各种营养物质，特别是石磨面粉中的胡萝卜素和维生素E是其它面粉的18倍。低速研磨保持的面粉分子结构，很容易被人体吸收，具有“粗粮的营养、细粮的口感”。 石磨选用天然石英砂和麦饭石分布带石材，质地坚硬有韧性，含有钙、铁、锌、硒等几十种人体必须的矿物质元素。面粉中没有添加增白剂(过氧化苯甲酸)和增筋剂(嗅酸钾)，是原色原味面粉。石磨投入多少重量的小麦产出多少重量的含有麦麸的面粉。制作的面食口感筋道柔韧，麦香味浓郁，原色原味，有天然之香味。麦麸中的膳食纤维，主要由纤维、矿物质和维生素组成，是人体必需的营养元素，中医认为除烦解热，性味甘凉，有缓和神经的功效。食用提高了食物中的纤维成分，改善大便秘结情况，同时收敛汗液，可促使脂肪及氮的排泄，有降低血糖功效，预防和改善结肠病及乳腺病。 我知道了古老的石磨，也有认识不到的价值。它不只是放在民俗博物馆里，让人回忆童年或回味历史的道具。好在，复出的不再需要人推或牲口拉，而是电动化的石磨。 益处多多的石磨全麦面粉，值得推介。
2022-12-21  作者简介  梁圣军，文化学者。 |
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