朱大洲：不好吃、价格高或是制约全谷物消费关键因素

“全谷物不好吃、价格高，这可能是制约全谷物消费量提升的两个关键因素。”农业农村部食物与营养发展研究所研究员朱大洲在3月14日的人民日报健康客户端2023“两会健康策”之“全谷物高质量发展”直播节目中表示。

全谷物不好吃？做好搭配慢慢适应

朱大洲研究员说，全谷物表皮的膳食纤维很丰富，口感不是特别好，因此很多人不愿意吃，优先选择了精米、白面等精细粮，把营养价值更高的表皮扔了或者变成饲料喂猪了，从营养学上来讲，这是非常不划算的。

全谷物英文名称为“Whole grain”，就是完整谷物的意思，是指没有经过精细化加工或虽经碾磨、粉碎或压片等处理，但仍然保留了完整谷粒所具备的胚乳、胚芽、麸皮等天然营养成分的谷物，形式上可以是米类（比如糙米）、粉类（全麦粉）和片类（燕麦片）。这些营养成分包括丰富的B族维生素、膳食纤维、植物化学物等，如果把表皮去掉后食用，就损失了其中的营养精华。

“不少人仍然认为米面越白加工等级越高越好，其实这种思想早该抛弃了，在粮食选择上，更应该选加工度低的全谷物，以更多获得其中的营养物质。”朱大洲研究员说，对于全谷物不好吃的问题，通过科技创新改善口感是重点；咱消费者也可以想想办法，通过粗细粮的搭配和全谷物种类的搭配，也可以变得很好吃，比如燕麦小米粥，或者多选择一些品类做成全谷物饭，一方面口感丰富了，营养价值也更高了。如果起初不习惯全部是全谷物，可以先从少量添加全谷物开始慢慢适应，逐步增加全谷物的摄入。

全谷物充分利用了麸皮，为什么比精米白面还贵？工艺复杂！

“全谷物加工度更低，保留了更多麸皮，原料得到了充分利用，难道不应该更便宜吗？为什么市场上的全谷物食品要比普通的更贵呢?”很多消费者不理解，也不买这个账。

对此，朱大洲研究员分析，全谷物加工过程中保留了胚乳、麸皮和胚芽，胚芽中含有一定量的脂肪，而脂肪容易氧化酸败产生哈喇味；还有一些酶类，容易引起褐变，如果不经过特殊处理，产品的货架期会很短，不利于大批量商品化销售。以全麦粉为例，采用石磨直接进行整粒研磨，储藏稳定性就不好，因此实际中更多采用麸皮回添法：先将麸皮、胚芽与面粉进行分离，制成普通面粉；再对胚芽和麸皮采用挤压膨化的方式进行稳定化处理、粉碎；然后将麸皮等物料与面粉按一定比例混合，最终得到全麦粉。这样就额外增加了很多加工工艺，这可能是导致全麦粉生产成本比较高的原因，也希望有更多的科技创新能把这些问题都解决掉。

此外，朱大洲研究员还强调了全谷物产业规范化的重要性，目前在国内还没有一个明确的有关全谷物食品的定义，也缺乏统一的标准，有的说全谷物原料占比达到27%即可称为全谷物食品，而有的则要求达到51%，没有达成共识，部分企业还会钻空子，这样消费者在选择全谷物食品时就会很迷茫。从监管的方面来说，这些都需要更加规范化，这样全谷物产业才能真正地长远发展、健康发展、高质量发展。

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