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-天津经济广播 - 天天美食 <<< 每晚18:00直播 >>>   今晚嘉宾  天津市食品安全检测技术研究院 李莹 副院长 肉制品  什么是肉制品？ 根据GB/T 26604-2011《肉制品分类》，肉制品的定义为：以畜禽肉或其他可食副产品等为主要原料，添加或不添加辅料，经腌、腊、卤、酱、蒸、煮、熏、烤、烘焙、干燥、油炸、成型、发酵、调制等有关工艺加工而成的生或熟的肉类制品。 GB/T 26604-2011《肉制品分类》还按照加工工艺不同，将肉制品主要分了9大类，分别为腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧焙烤肉制品、干肉制品、油炸肉制品、肠类肉制品、火腿肉制品、调制肉制品、其他类肉制品等。 肉制品常见的食物有哪些？ （1）腌腊肉制品：我们常见的有咸猪肉、广式腊肉、腌制肉排、生培根等； （2）酱卤肉制品：我们常见的有酱肉、扒鸡、白切鸡、肉皮冻等； （3）熏烧焙烤肉制品：我们常见的有熏肉、烤鸡腿、烤乳猪、烤鸭、熟培根等； （4）干肉制品：肉干、肉松等； （5）油炸肉制品：炸鸡翅、炸肉串、炸乳鸽等； （6）肠类肉制品：猪肉肠、鸡肉肠、热狗肠、啤酒香肠、腊肠、肝肠、台湾烤肠等； （7）火腿肉制品：金华火腿，盐水火腿、腌制火腿等； （8）调制肉制品：咖喱肉、肉卷、肉串等。  肉制品的加工过程为什么要使用硝酸盐或者亚硝酸盐? 在肉制品加工过程中为了保持其鲜红的色泽或改善风味，抑制肉毒梭菌的生长和繁殖，通常会使用硝酸盐和亚硝酸盐。硝酸盐可在亚硝酸菌的作用下，还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下（如肌肉中的乳酸）产生游离的亚硝酸，与肉中肌红蛋白结合，生成亚硝基红蛋白，呈稳定的红色化合物，致使肉品颜色呈鲜红色。 硝酸盐和亚硝酸盐均为食品添加剂，在肉制品加工中，亚硝酸盐使用居多。根据GB 2760-2014 《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定，在腌腊肉制品、西式火腿、肉灌肠、发酵肉制品等类别中亚硝酸盐的使用量不得超过0.15g/kg，产品中亚硝酸钠的残留量不得超过30mg/kg，西式火腿类产品中亚硝酸钠的残留量不得超过70mg/kg，肉罐头类产品中亚硝酸钠的残留量不得超过50mg/kg。所以，食品生产企业只要按照食品安全标准规定使用食品添加剂，生产的食品就相对比较安全，消费者可以放心食用。 选购肠类肉制品时，需注意什么？ 消费者在选购肉制品时，应注意几个方面： ①注意产品的生产日期和保质期； ②注意产品包装：尽量选择定型包装的肉制品,因为包装完好的产品可避免流通过程中的二次污染。对于定型包装的肉制品，要查看其外包装是否完好、有无破损，对于真空包装的，要看其真空度是否完好，如出现胀袋现象，说明已变质； ③注意产品的贮藏条件：有的肉制品需要冷藏，购买时要注意贮存温度要求,关注产品的销售环境条件是否与标签上标示的贮存条件一致，对于需要冷藏保存的食品，购买后应在冰箱中冷藏保存，并尽快食用； ④查看产品标签：尽可能详细的查看标签上的内容，可通过比较标签上的内容，选购到安全、优质的肉产品。  肠衣是什么? 肠衣是制作香肠和灌肠必须要用到的原料，目前，主要使用的肠衣可分为天然肠衣和人造肠衣两类。 根据GB/T 7740-2006《天然肠衣》规定，天然肠衣是采用健康牲畜的食道、胃、小肠、大肠和膀胱等器官，经过特殊加工，对保留的组织进行盐渍或干制的动物组织，是灌制香肠的衣膜，为可食肠衣。 人造肠衣是把动物皮、塑料、纤维、纸等加工成的片状或管状薄膜，主要有胶原蛋白肠衣、纤维素肠衣、塑料肠衣等。 ①胶原蛋白肠衣：以猪、牛皮真皮层的胶原蛋白纤维为原料，加入辅料，经化学或机械处理制成胶原“团状物”，再经挤压、充气成型、干燥、加热定型等工艺制作的用于制作中式香肠的可食用人造肠衣。 ②纤维素肠衣：用棉绒、高档α纤维素、木质纤维制成。纤维素经过化学处理形成黏稠的溶液，通过不同规格的喷嘴，在酸性环境中形成多聚纤维素，此肠衣具有很好的韧性和透气性，但不可食用。 ③塑料肠衣：塑料肠衣是指使用的包装材料具有良好阻隔性可以高温蒸煮杀菌的材料的一种肠衣。主要用于肉类包装，品种有聚偏二氯乙烯(PVDC)肠衣、尼龙肠衣、尼龙复合肠衣和EVAL复合型肠衣等。它广泛地应用于包装香肠、火腿肠、红肠、粉肠、三文治肠、蒜肠、肉糜肠等，为不可食用肠衣。 在家自制香肠，安全吗？ 我们把这个问题拆分开来看，第一个方面是，关于市售的各种肠类肉制品中的添加剂问题，消费者不需要过多的担心其安全性的问题，因为正规厂家生产的合格肠类肉制品，在使用食品添加剂时，需要符合GB2760要求，不会对人体健康造成危害。但是注意，切记不购买“三无”肉制品，这些食品的安全无法保证。 第二方面是关于自制的火腿肠、腊肠等肠类肉制品时，虽然不用担心食品添加剂的问题，但是要注意储存方法和储存时间，当发现自制的香肠表面出现黏液、霉点等情况时，一定要及时将其丢弃，避免再次食用引发食品安全问题。 【END】 |
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