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1.清蒸鲈鱼 口味 软嫩清鲜  原料 鲈鱼1条（约650克），青椒、红椒各20克，香菜10克。 调料 大葱25克，姜块15克，精盐、味精、豉油、绍酒各少许，色拉油适量。 准备工作 1 青椒、红椒分别去蒂和子，洗净，均切成5厘米长的细丝。 2 香菜去根和老叶，洗净，沥去水分，切成小段。 3 大葱、姜块洗净，取一半切成细丝；另一半切成小段。 4 鲈鱼刮去鱼鳞，去除鱼鳃和内脏，用清水洗净，沥去水分。 5 从背部划一刀至尾部，在鲈鱼表面剞上一字刀，放入盘中。 6 加入绍酒、葱段、姜段、精盐、味精调匀，腌制5分钟，沥去汁。 制作步骤 1 取鱼盘1个，在盘底垫入3根筷子，上面摆上腌制好的鲈鱼。 2 放入沸水锅中，用旺火蒸8分钟，取出放入另一个鱼盘内。 3 锅中加油烧至八成热，下入葱丝、姜丝、青椒、红椒丝爆香。 4 出锅浇淋在鲈鱼上，再撒上香菜段，淋入豉油即可。 2.老姜煮鲈鱼 口味 鲜嫩清香  原料 鲜鲈鱼1条（约600克）。 调料 老姜1块，精盐1/2小匙，绍酒1大匙，香油3大匙，猪骨汤2000克。 准备工作 1 鲜鲈鱼宰杀，去掉鱼鳞和鱼鳃，剖开鱼腹，除去内脏和杂质。 2 鲈鱼放入清水中漂洗干净，捞出擦净表面水分，在鲈鱼表面剞上花刀。 3 鲈鱼放入盘中，涂抹上少许精盐和绍酒，腌渍10分钟备用。 4 老姜块削去外皮，用清水洗净，捞出沥水，改刀切成大片。 制作步骤 1 净锅置火上烧热，加入香油烧至六成热，下入鲈鱼煎至两面金黄色，捞出。 2 原锅中留少许底油，复置旺火上烧热，先下入姜片炒香出味，烹入绍酒。 3 再放入鲈鱼，添入猪骨汤烧沸，转小火煮40分钟至鲈鱼熟烂。 4 最后加入精盐调好口味，调匀后即可出锅装碗。 3.淡菜鲫鱼汤 口味 鲜香浓郁  原料 活鲫鱼2条，白萝卜300克，淡菜100克。 调料 葱段、姜片、姜末各少许，精盐、香油各1小匙，味精1/2小匙，胡椒粉少许，绍酒1大匙，香醋2小匙，熟猪油100克。 准备工作 1 鲫鱼宰杀，去鱼鳃，刮净鱼鳞，剖开鱼腹，取出内脏和黑膜，用清水洗净。 2 取出鲫鱼，擦净水分，在鱼身两侧各划几刀，涂抹上少许精盐和绍酒。 3 白萝卜洗净，削去外皮，切成细丝。 4 淡菜用温水泡发至软，焯烫一下，沥水。 制作步骤 1 净锅置火上，加入熟猪油烧至八成热，下入鲫鱼，用中火煎至两面呈微黄色。 2 烹入绍酒，加入葱段、姜片及适量清水烧煮至沸，撇去表面浮沫。 3 放入淡菜，转小火煮至汤汁呈乳白色，加入萝卜丝，改用旺火煮沸。 4 加入精盐、味精和胡椒粉调好汤汁口味，出锅倒在汤碗内待用。 5 将香醋、姜末和香油放入小碗中调匀成味汁，与汤碗一同上桌即可。 4.蒸糟鱼 口味 鲜咸嫩香  原料 鲜鲤鱼1000克，甜酒酿500克，火硝适量。 调料 大葱、姜块、花椒、精盐、白糖、曲酒、熟猪油各适量。 准备工作 1 大葱洗净，切段；姜块去皮，切成大片。 2 鲤鱼去掉鱼鳃，刮净鱼鳞，去除黑膜和杂质，放入清水中洗涤整理干净。 3 捞出鲤鱼，擦净表面水分，放在案板上，先片成两半，再剁成大方块。 制作步骤 1 鲤鱼块盛入大瓦钵中，加入精盐、火硝和花椒揉搓并且拌匀，腌制4天。 2 去掉花椒，用净布擦去鱼块上的水分，放在通风处晾2天至鱼块七成干备用。 3 腌制好的鱼块刷洗干净，沥净水分，先加入酒酿、白糖和曲酒揉搓拌匀。 4 把鱼块装入小坛内，盖上坛盖并密封，腌制10天左右成糟鱼待用。 5 食用时取出糟鱼，沥去汤汁，码放在大盘内，加入葱段、姜片和熟猪油。 6 把糟鱼放入蒸锅内，用旺火蒸至熟嫩，取出去掉葱姜即可。 5.豉椒蒸草鱼 口味 豉鲜浓郁  原料 草鱼1条（约1000克），青椒、红椒各25克。 调料 香葱丁、蒜末、豆豉、蚝油、一品鲜酱油、白糖、胡椒粉、味精、香油各少许，绍酒2小匙，色拉油适量。 准备工作 1 草鱼去鳞，去鳃，除去内脏和杂质，洗净。 2 先把草鱼切下鱼头和鱼尾，分别摆放在盘子的两端，再将草鱼剔去骨头。 3 片去鱼皮，取草鱼净肉，改刀切成厚片，放入盘中，加入少许精盐和绍酒拌匀。 4 青椒、红椒分别去蒂、去子，切小丁。 制作步骤 1 豆豉剁成碎粒，与蒜末下入烧热的油锅内煸炒出香味，捞出后晾凉。 2 把豆豉和蒜末放入碗中，加入绍酒、蚝油、一品鲜酱油和白糖调拌均匀。 3 再加入胡椒粉、味精和香油拌匀，制成蒜泥豉汁，浇淋在草鱼的鱼片上。 4 草鱼用保鲜膜覆盖，放入蒸锅内，用旺火蒸约20分钟至熟嫩，取出去掉保鲜膜。 5 撒上青椒丁、红椒丁和香葱丁，将色拉油入锅烧至九成热，淋入盘中即可。 6.汾香鱼头 口味 鲜嫩清香  原料 ?鳙鱼头1个（约750克）。 调料 大葱100克，姜块25克，精盐1小匙，味精1/2大匙，胡椒粉、香油各少许，绍酒2大匙，汾酒3大匙，上汤1800克，色拉油100克。 准备工作 1 大葱去根和老叶，洗净沥水，改刀切成小段；姜块削去外皮，切成小片。 2 鳙鱼头去掉鱼鳃和杂质，洗涤整理干净，捞出鳙鱼头，擦净水分。 3 鳙鱼头放在容器内，加入葱段、姜片、汾酒和少许上汤，腌渍10分钟。 制作步骤 1 净锅置火上，加入色拉油烧至七成热，先放入鳙鱼头煎至两面呈浅黄色。 2 再烹入绍酒，继续煎几分钟，加入上汤并用旺火烧煮至沸，撇去浮沫和杂质。 3 然后加入精盐调好口味，转小火煮至鳙鱼头熟嫩，轻轻取出鱼头，放入盘中。 4 原汤锅中加入胡椒粉、香油、味精调拌均匀，出锅淋在鱼头上即成。 7.鲫鱼煮豆芽 口味 软滑鲜咸  原料 鲜鲫鱼1条（约300克），黄豆芽100克。 调料 姜片15克，精盐1小匙，胡椒粉1/3小匙，猪骨汤500克，熟猪油1大匙。 准备工作 1 鲫鱼刮去鱼鳞，去掉鱼鳃，除去内脏和黑膜，放入清水中洗涤整理干净。 2 捞出沥净水分，放入沸水锅内快速焯烫一下，捞出鲫鱼，沥干水分。 3 黄豆芽用淡盐水略微浸泡并洗净，取出后放入沸水锅中焯一下，捞出沥干。 制作步骤 1 净锅置火上，加入熟猪油烧热，下入姜片煸炒出香味，加入黄豆芽稍炒。 2 添入猪骨汤用旺火烧煮至沸，捞出姜片不用，撇去表面浮沫和杂质。 3 放入鲫鱼，盖上锅盖，转小火煮约10分钟至鲫鱼六成熟，加入精盐。 4 转中火熬煮至鲫鱼熟嫩、汤汁浓白，加入胡椒粉调匀，即可装碗上桌。 8.豉椒蒸扇贝 口味 鲜嫩豉香  原料 活扇贝10只，青、红椒各25克。 调料 葱末、蒜瓣、味精、胡椒粉、白糖、豆豉、蚝油、酱油、香油各少许，绍酒2小匙，色拉油适量。 准备工作 1 青椒、红椒分别去蒂和子，洗净，沥去水分，切成细粒。 2 豆豉剁碎，放入碗中；蒜瓣去皮、洗净，剁成蓉。 3 用小刀将贝壳一开为二，同时划断贝筋，取出扇贝肉洗净。 4 放入淡盐水中浸泡几分钟，用手搓洗几下，用清水洗净。 5 扇贝壳刷洗干净，放入盘内，每个扇贝壳中放1个扇贝肉。 制作步骤 1 锅中加入色拉油烧至六成热，下入豆豉末蒜蓉炒出香味。 2 出锅装碗，加入蚝油、酱油、白糖、胡椒粉、味精、香油拌匀。 3 浇在扇贝上，入蒸锅蒸3分钟，取出撒上青、红椒粒、葱末。 4 锅加少许色拉油烧至九成热，浇淋在蒸好的扇贝肉上即可。 9.红酒螺片 口味 鲜韧酒香  原料 响螺干100克，绿樱桃番茄100克。 调料 大葱、姜块各25克，精盐3大匙，白糖、酸梅酱各少许，红葡萄酒250克。 准备工作 1 大葱去根，洗净后沥水，切成小段；姜块去皮，洗净沥水，切成小片。 2 响螺干用小刷子刷洗干净，放在小盆内，加入适量清水淹没并浸泡至软。 3 捞出响螺干，擦净表面的水分，放在大碗中，加入少许清水、葱段和姜片。 制作步骤 1 响螺片放入蒸锅内，用旺火蒸约15分钟至熟嫩，取出去掉葱段和姜片。 2 捞出响螺，用冷水浸泡至凉，取出沥水，用斜刀法切成大小均匀的厚片。 3 蒸响螺的原汁过滤去掉杂质，放在干净容器内，先加入精盐调拌均匀。 4 再加入红葡萄酒、白糖调匀成红酒味汁，放入响螺片拌匀，浸泡约50分钟。 5 把绿樱桃番茄去蒂洗净，每个切成两半，码放在盘内，捞出响螺片放在上面。 6 再淋入少许腌泡响螺片的红酒卤汁，配一碟酸梅酱，一同上桌即可。 10.蛤蜊疙瘩汤 口味 鲜滑清香  原料 活蛤蜊500克，面粉250克，西红柿150克，青菜、水发木耳各50克，香菜适量，鸡蛋2个。 调料 葱末、姜末、精盐、胡椒粉、香油、色拉油各适量，高汤500克。 准备工作 1 面粉放在案板上，洒上少许的清水，搓成大小均匀的疙瘩（或小面片）。 2 西红柿洗净，去皮后切成1厘米的方丁。 3 水发木耳去蒂，焯烫一下，切成细丝。 4 香菜去根和老叶，洗净后切成碎末；青菜去根，洗净沥水，改刀切成细丝。 5 活蛤蜊洗净，下入沸水中煮至开口，捞出后剥出蛤仁，再用原汤浸泡。 制作步骤 1 净锅置火上，加入适量色拉油烧至六成热，先下入葱末、姜末煸炒出香味。 2 再加入西红柿丁略炒至出汤汁，添入高汤、蛤蜊原汤300克烧煮至沸。 3 然后加入水发木耳丝、青菜丝、面疙瘩搅匀，转小火煮至熟透。 4 慢慢淋入鸡蛋液搅开至成形，下入蛤蜊仁，加入精盐调拌均匀。 5 最后加入胡椒粉，撒入香菜末，淋入香油，出锅装碗即成。 11.蒜香鲇鱼 口味 滑嫩鲜香  原料 ?鲇鱼1条（约750克），大蒜1头。 调料 葱花、姜块各10克，豆瓣酱1大匙，精盐、白糖、辣椒油各1小匙，味精少许，酱油、白醋各1/2大匙，水淀粉、色拉油各适量。 准备工作 1 鲇鱼去掉内脏，剁去鱼头和鱼尾，留鲇鱼中段，洗净，在背上剞4～5刀，在表面涂抹上少许精盐和酱油腌渍片刻。 2 大蒜取蒜瓣，剥去外皮，洗净待用；姜块去皮，洗净，切成片。 制作步骤 1 净锅置火上，放入少许色拉油烧热，下入姜片煸炒片刻，放入鱼头和鱼尾稍炒。 2 添入足量的沸水，用旺火煮至汤汁浓白，出锅去掉鱼头和鱼尾，取净鱼汤待用。 3 净锅复置火上，加入色拉油烧至六成热，先下入蒜瓣煸炒至变色出香味，加入豆瓣酱。 4 再倒入鱼汤，加入精盐、白糖、味精、酱油用旺火烧沸，然后放入鲇鱼中段。 5 转小火煮10～15分钟至鲇鱼中段熟透，取出，码放在盘内。 6 锅中原汁加入葱花，用水淀粉勾芡，淋入白醋和辣椒油，撒上葱花，浇在鲇鱼上即可。 12.清汤鳝背 口味 软嫩清香 原料 活鳝鱼2条（约350克），火腿1小块，水发香菇3朵。 调料 葱段、姜块各10克，葱丝、姜丝各5克，精盐、味精、胡椒粉各适量，清汤500克，绍酒、熟鸡油各2小匙，色拉油1大匙。 准备工作 1 鳝鱼去掉内脏和杂质，洗净，剔去骨头，取净肉切成粗条，略焯一下，捞出冲净。 2 火腿刷洗干净，放入蒸锅内用旺火蒸熟，取出晾凉，切成小片。 3 水发香菇去蒂，切成小片，放入沸水锅内焯烫至熟透，捞出过凉，沥净水分。 制作步骤 1 净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，下入葱段、姜块煸炒出香味。 2 烹入绍酒，倒入清汤烧沸，放入鳝鱼条，用中火煮约15分钟至鳝鱼熟嫩。 3 撇去表面浮沫和杂质，去掉葱段和姜片，捞出鳝鱼条，盛入大碗中。 4 摆上熟火腿片和香菇片，撒上胡椒粉和味精，放入葱丝和姜丝备用。 5 锅内原汤加入精盐调匀，淋上熟鸡油，离火倒在盛有鳝鱼的大碗中即可。 13.鳕鱼煮海参 口味 软嫩浓鲜 原料 鳕鱼肉200克，水发海参1条，鸡蛋清3个，干贝3粒。 调料 葱末、姜末、精盐、胡椒粉、绍酒、香油各适量，水淀粉1大匙。 准备工作 1 水发海参洗涤整理干净，放入清水锅中焯烫一下，捞出沥干，切成小块。 2 鳕鱼肉剔去骨头，片去鱼皮，用清水洗净，取出擦净表面水分，改刀切成块。 3 干贝用温水浸泡至软，去筋，放入碗中，加入少许葱末、姜末和绍酒拌匀。 4 干贝放入蒸锅内蒸熟，取出晾凉，撕成细丝；鸡蛋清打成发泡状待用。 制作步骤 1 坐锅点火，加入适量清水烧沸，先下入干贝丝、少许葱末和姜末煮出香味。 2 再加入海参丁和鳕鱼丁，盖上锅盖，转小火煮约20分钟，然后用水淀粉勾芡。 3 慢慢淋入鸡蛋清，加入葱末、胡椒粉、精盐、香油调匀，即可出锅装碗。 14.剁椒蒸鳙鱼头 口味 香辣鲜咸 原料 鳙鱼头1个，剁椒150克。 调料 葱花、姜末、蒜末各5克，胡椒粉、蚝油、味精各1小匙，蒸鱼豉油、色拉油各50克。 准备工作 1 鳙鱼头去掉鱼鳃，放入清水中洗涤整理干净，从背部切开，擦净表面水分。 2 锅置火上，加入清水烧至微沸，放入鳙鱼头，快速浸烫一下，捞出沥干。 制作步骤 1 净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，先下入剁椒、姜末、蒜末煸炒出味。 2 再加入精盐、味精、蚝油、蒸鱼豉油，用小火煸炒约5分钟，出锅成剁椒汁。 3 鳙鱼头放入盘中，均匀地浇上调制好的剁椒汁，再用保鲜膜把鱼头密封。 4 鳙鱼头放入蒸锅中，用旺火蒸10分钟至鳙鱼头软嫩，取出鳙鱼头。 5 再撒上葱花、胡椒粉，淋上少许烧至九成热的色拉油炝一下，即可上桌食用。 15.蒜香蒸海蛏 口味 鲜咸软嫩 原料 海蛏5只，蒜瓣30克，粉丝少许。 调料 精盐、鸡粉、胡椒粉、白糖、色拉油各少许。 准备工作 1 粉丝泡软，沥水，剪成小段，加入少许精盐、鸡粉拌匀。 2 蒜瓣去皮、洗净，放入小碗中，加少许清水捣成蒜蓉。 3 用尖刀将海蛏的外壳撬开，取出蛏子肉，去掉杂质。 4 外壳刷洗干净，与海蛏肉一起放入淡盐水中浸泡片刻。 5 捞出海蛏壳，擦净水分，再把海蛏肉放入原壳内。 制作步骤 1 锅中加少许色拉油烧热，放一半蒜蓉炒至金黄色盛出。 2 另一半蒜蓉放入碗中，加入精盐、鸡粉、胡椒粉、白糖拌匀。 3 浇上九成热的色拉油炝出香味，再加入炒好的蒜蓉拌匀。 4 海蛏放在盘内，把拌好的粉丝放在海蛏肉上。 5 再放上调好的蒜蓉汁，入锅用旺火蒸6分钟至熟，取出即成。 16.葱蒸干贝 口味 鲜嫩浓香 原料 干贝200克，大葱100克，冬笋丝、豌豆苗各25克，香菇丝15克。 调料 精盐、味精各少许，酱油、绍酒、白糖、水淀粉各2大匙，熟猪油100克，鸡清汤150克。 准备工作 1 干贝洗净，放入碗中，再加满清水，放入蒸锅内蒸约20分钟至软，取出。 2 大葱去根，洗净沥水、切小段，放入热油锅中煸炒片刻，取出备用。 制作步骤 1 净锅置火上，加入熟猪油25克烧热，先下入冬笋丝、香菇丝和葱段略炒。 2 再加入鸡清汤100克、绍酒15克、精盐、味精、酱油和白糖各20克烧沸。 3 出锅倒入盛有干贝的碗中，盖上盖，然后入笼用旺火蒸约20分钟至熟。 4 取出干贝，滗出汤汁，翻扣在盘内；把干贝的汤汁倒入锅内烧热，添入鸡清汤。 5 再加入绍酒、酱油、白糖和味精烧沸，用水淀粉勾芡，下入豌豆苗炒熟，浇在干贝上即可。 17.蒜子干贝脯 口味 鲜嫩浓香 原料 ?干贝250克，大蒜100克。 调料 葱段、姜片各10克，精盐、蚝油各1/2小匙，深色酱油、白糖、胡椒粉、香油各少许，绍酒1大匙，水淀粉1/2大匙，肉汤2大匙，熟猪油3大匙。 准备工作 1 大蒜剥去外皮，取整蒜瓣先下入热油锅中炸呈黄色，捞出沥油，再放入沸水锅中，用小火煮2分钟，捞出沥干水分。 2 干贝用温水浸泡至软，捞出撕去老筋，再用清水洗净，沥干，码入蒸碗中。 3 炸好的蒜瓣放在干贝上，先加入葱段、姜片、精盐、绍酒10克调拌均匀，再淋入少许熟猪油，倒入清水淹没干贝。 制作步骤 1 蒸锅置火上，放入蒸碗，用中火蒸90分钟。 2 待干贝软烂清香时，取出干贝，去掉葱段、姜片和杂质，滗出蒸干贝的原汁待用。 3 把蒸好的干贝和蒜瓣翻扣入盘中，撒上胡椒粉，淋入香油。 4 炒锅置中火上，加入少许熟猪油烧热，先烹入绍酒，再加入蒸干贝的原汁。 5 加入肉汤、蚝油、白糖、深色酱油调匀，用水淀粉勾芡，出锅浇在干贝上即可。 18.清蒸活鲍鱼 口味 鲜嫩咸香 原料 ?活鲍鱼1500克。 调料 大葱、姜块各20克，豉油皇150克，精盐、绍酒、白糖、蒜汁、味精各少许，色拉油3大匙。 准备工作 1 活鲍鱼从外壳中取出，剔去表面的筋膜和杂质，放入淡盐水中浸泡并洗净。 2 捞出鲍鱼肉，在鲍鱼肉的表面剞上浅“十字花刀”，放在小盆内，加入少许精盐、绍酒拌匀，稍腌片刻，洗净，沥水备用。3把鲍鱼的外壳放入淡盐水中刷洗干净，捞出再放热水中稍烫，捞出擦净水分。4大葱去根和老叶，姜块去皮，均切细丝。 制作步骤 1 鲍鱼连同鲍鱼外壳一起，按原形码放在大盘内，淋上少许的豉油皇。 2 再加上少许精盐、绍酒、白糖、蒜汁和味精调匀，用保鲜膜将盘子密封。 3 蒸锅置火上，加入清水烧沸，放入盛有鲍鱼的盘子，用旺火蒸约5分钟。 4 取出鲍鱼盘，去掉保鲜膜，滗去汤汁，再淋入豉油皇，撒上葱丝和姜丝待用。 5 净锅置火上，加入色拉油烧至九成热，快速出锅后浇淋在鲍鱼上即成。 原料 虾仁500克，干贝100克，水发冬菇、火腿各50克，鸡蛋清1个。 调料 精盐、味精、白糖、香油、明油各少许，水淀粉1/2大匙，蚝油1小匙，绍酒100克，上汤3大匙，色拉油2小匙。 准备工作 1 虾仁剔去虾线，放入淡盐水中浸泡并洗净，捞出沥干，用刀背剁成细蓉，放入大碗中，加入鸡蛋清及少许精盐、味精拌匀。 2 干贝去掉老筋，用清水洗净，放入蒸锅内用旺火蒸至软嫩，取出晾凉，撕成丝。 3 水发冬菇去蒂，洗净，火腿蒸熟，均切丝。 4 把熟干贝丝、水发冬菇丝和熟火腿丝放入大盘中，调拌均匀成三丝料待用。 19.绣球干贝 口味 软嫩鲜香 制作步骤 1 把调制好的虾蓉馅料挤成大小均匀的虾丸，粘满三丝料成绣球干贝生坯。 2 蒸锅内加入清水，用旺火烧沸，把绣球干贝生坯放入蒸锅内，旺火蒸熟备用。 3 净锅置火上，加入上汤、绍酒、精盐、味精、白糖、香油、蚝油烧煮至均匀。 4 用水淀粉勾芡，淋入少许明油，出锅浇在蒸好的绣球干贝上即成。 20.龙舟鳜鱼 口味 鲜嫩清香 原料 鳜鱼1条（约1000克），鸡蓉泥150克，菠菜末100克，肥肉末75克，马蹄末50克，鸡蛋2个，雕刻“绣球”1个，虾脑少许。 调料 葱丝、姜丝各10克，葱姜水5大匙，精盐、味精、胡椒粉、绍酒、葱椒、淀粉、高汤、明油各适量。 准备工作 1 鳜鱼整理干净，斩下头，剁下鱼尾，将两扇鱼肉连皮片下，脊骨修成斜角形。 2 鳜鱼放入盆中，加入葱丝、姜丝、绍酒、精盐、味精拌匀，腌30分钟。 3 鸡蓉泥放在容器内，加上葱姜水搅打上劲，再加入肥肉末调拌均匀。 4 加入虾脑、鸡蛋、精盐、味精、胡椒粉、淀粉搅拌均匀成馅料待用。 制作步骤 1 将两扇鱼肉皮朝下放在案板上，斜刀片成数片大片，每片肉酿上鸡蓉馅。 2 把鳝鱼摆入长盘中，摆上头、尾成龙舟状，再入笼用旺火蒸熟，取出待用。 3 锅中添入高汤，撒入菠菜末，用水淀粉勾芡，出锅浇在“龙舟”上即可。 21.鳜鱼蒸水蛋 口味 滑嫩鲜咸 原料 鳜鱼400克，鸡蛋6个。 调料 葱丝、精盐、味精、豉油皇、鸡清汤、葱油各适量。 准备工作 1 鳜鱼去掉鱼头、鱼尾和内脏，用清水洗涤整理干净，取净鳜鱼的鱼肉。 2 把鳜鱼肉改刀片成大片，加上少许精盐、味精调拌均匀，腌渍入味。 3 鳜鱼头、尾和鱼骨洗净，沥水待用。 4 鸡蛋磕入深盘内搅拌成蛋液，加入鸡清汤调味；放入鳜鱼鱼骨，鱼头、鱼尾装在深盘的两端。 制作步骤 1 用保鲜膜将深盘封好，上笼用旺火蒸约8分钟至软嫩，取出去保鲜膜待用。 2 净锅置火上，加入适量清水烧沸，用筷子拨入鳜鱼片汆烫至熟，捞出鱼片。 3 把鱼片放在蒸好的水蛋上，再浇上豉油皇，撒入葱丝，淋入烧热的葱油即可。 22.煎蒸黄花鱼 口味 鲜咸香嫩 原料 黄花鱼1条，香菜15克，鸡蛋1个。 调料 葱末、姜末各少许，精盐、味精各1/2小匙，淀粉、面粉各适量，白醋1小匙，绍酒2大匙，香油1大匙，熟猪油3大匙。 准备工作 1 鸡蛋磕入碗中搅散，加入少许精盐、淀粉搅匀成全蛋糊。 2 香菜择洗干净，沥去水分，切成2厘米长的小段。 3 黄花鱼去鱼鳞、鱼鳃，剖腹去内脏，洗涤整理干净。 4 在鱼身两侧剞上十字花刀，加入精盐、味精、绍酒拌匀。 5 腌渍20分钟取出，先滚上一层面粉，再均匀地挂上全蛋糊。 制作步骤 1 锅中加油烧至六成热，放入黄花鱼煎至两面呈金黄色取出。 2 放入盘内，加入精盐、白醋、绍酒、味精、葱姜末和少许清水。 3 用保鲜膜密封，入蒸锅内蒸熟后放鱼盘内，撒上香菜段。 4 汤汁滗入锅中，用水淀粉勾芡，淋上香油，浇在黄鱼上即可。 23.豆豉鲈鱼 口味 鲜香酥嫩 原料 鲈鱼1条（约700克），豆豉100克，五花猪肉50克，鸡蛋清适量。 调料 葱末、蒜末、姜末、精盐、味精、白糖、淀粉、红泡椒、绍酒、色拉油各适量。 准备工作 1 五花猪肉剔去筋膜，洗净，切成小粒。 2 鲈鱼刮去鱼鳞，去鱼鳃、内脏，用清水漂洗干净，擦干，斩下鱼头和尾，用刀沿脊骨取鱼肉两片，去掉肚皮肉，切成鱼片。 3 鱼片放在大碗内，加上少许绍酒、精盐、味精、鸡蛋清和淀粉码味上浆。 4 鱼头从下巴剁开，鱼尾用刀劈成尾鳍相连的两片，加入精盐、绍酒拌匀。 制作步骤 1 锅置火上，加入色拉油烧热，分别放入鱼头、鱼尾和鱼肉片冲炸一下，捞出沥油。 2 鱼头、鱼尾分别摆入盘中两端，鱼片放入盘中间备用。 3 净锅置火上，加入少许色拉油烧热，先下入剁碎的豆豉和蒜末煸炒出香味。 4 再加入猪肉碎末煸炒至变色，加入葱末、姜末和红泡椒炒匀，烹入绍酒。 5 加入精盐、白糖和味精略炒，出锅淋在鲈鱼上，再把鲈鱼放入蒸锅内蒸至熟嫩即可。 24.梅子蒸鲈鱼 口味 鲜嫩清润 原料 活鲈鱼1条（约600克），梅子25克，红椒15克。 调料 豆瓣酱2大匙，蒜瓣25克，白糖、胡椒粉、香油、色拉油各适量。 准备工作 1 鲈鱼宰杀，刮去鱼鳞，去掉鱼腮，除去内脏、黑膜和血污，漂洗干净，捞出擦净表面水分，放入蒸盘中，用胡椒粉抹匀。 2 梅子去掉果核，取梅子净果肉，放在小碗内，加入少许清水并且捣烂成蓉。 3 红椒去蒂、去子，用清水洗净，沥净水分，切成碎末；蒜瓣去皮，剁成蒜蓉。 制作步骤 1 净锅置火，加入色拉油烧至六成热，先下入蒜蓉和红椒碎末煸炒片刻出香辣味。 2 再加入豆瓣酱、蒜末、梅子蓉、白糖、香油炒拌均匀成酱料，出锅晾凉备用。 3 另取蒸锅，加入清水烧沸，将加工好的鲈鱼均匀地涂抹上一层酱料。 4 把鲈鱼放在盘内，用保鲜膜密封，放入蒸锅内用旺火蒸15分钟。 5 待鲈鱼熟烂且入味后，离火出锅，去掉保鲜膜，淋上少许烧热的香油即可。 25.金腿三拼鲈 口味 滑嫩鲜香 原料 鲈鱼肉1块（约500克），西蓝花150克，冬笋100克，火腿、水发香菇各50克。 调料 姜花5克，精盐1小匙，味精1/2大匙，绍酒1大匙，水淀粉2小匙，胡椒粉、香油各少许，上汤200克，熟猪油5大匙。 准备工作 1 鲈鱼肉片去鱼皮，切长方片，放在盘内，加少许精盐、味精、绍酒调匀，腌渍15分钟。 2 火腿洗净，入蒸锅内蒸熟，取出切长方片。 3 水发香菇去菌蒂，洗净，放沸水锅内焯烫一下，切片；西蓝花取嫩花瓣，略焯一下。 4 冬笋切去根，削去外皮，放入沸水锅内煮熟，取出用冷水过凉，切成小片待用。 制作步骤 1 将鲈鱼片与熟火腿片、香菇片、冬笋片交错拼成鱼鳞形，分3排摆入盘中。 2 加入少许熟猪油，摆上姜花，放入蒸锅内用旺火蒸约8分钟至熟嫩。 3 取出鲈鱼，滗出原汁，把焯烫好的西蓝花分4行排在蒸好的鲈鱼上备用。 4 锅中倒入熟猪油烧热，加入绍酒、上汤、味精、精盐、胡椒粉和水淀粉煮匀。5淋入香油，出锅淋在鱼身上即成。 |
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